DB5111-T 54-2024 嘉州菜 嘉定白宰鸡制作工艺规范

ICS67.020CCSX105111IDB5111/T54—2024前言 12规范性引用文件 13术语和定义 14配方及食材选用要求 15制作工艺及关键性要求 26感官要求 27食用温度及时间要求 38食品安全要求 39服务要求 3DB5111/T54—2024本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由乐山市商务局提出并归口。本文件起草单位：四川旅游学院川菜发展与饮食文化研究院、乐山市嘉州美食文化研究院、四川省川菜标准化技术委员会、黄鸡肉餐饮管理有限公司、有颜有味品牌管理有限公司、四川古真记餐饮管理有限公司、乐山市知行旅游职业高中学校、乐山师范学院旅游与地理科学学院。本文件主要起草人：陈祖明、杜莉、陈丽兰、谭磊、韩文生、周永华、祝志高、季雨、罗加丽、何魁中、刘弋慜、古建鸿、赵文鹏、张媛、冯明会。DB5111/T54—20240.1菜点源流嘉定白宰鸡是四川乐山的传统特色菜品，历史悠久，源自乡村而具有纯真质朴的乡村气息，麻辣回甜，食用方便，受到四川地区民众广泛喜爱。嘉定白宰鸡的制作关键是是以鸡为主要食材，经煮制、宰切后，放入由红油辣椒、白砂糖等配制好的调味汁里腌制而成。0.2菜点典型形态示例DB5111/T54—20241嘉州菜嘉定白宰鸡制作工艺规范本文件规定了嘉定白宰鸡在配方及食材选用、制作工艺、感官、食品安全及服务的要求。本文件适用于嘉定白宰鸡的制作。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T29605感官分析食品感官质量控制导则GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范SB/T10946川菜烹饪工艺DB51/T2137中国川菜服务规范DB51/T2879中国川菜常用特色食材选用规范DB51/T3108餐饮节约行为规范3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1嘉定白宰鸡Jiadingplainchicken是以鸡为主要食材，经煮制、宰切后放入由红油辣椒、白砂糖等配制好的调味汁里腌制而成的乐山地方特色菜品。4配方及食材选用要求4.1配方嘉定白宰鸡以鸡肉为主要食材，以辣椒粉、姜、白砂糖、酱油和山奈、八角等香辛料为主要调味料加工制作。嘉定白宰鸡的配方示例见表1。2DB5111/T54—2024表1嘉定白宰鸡配方示例2544.2食材选用要求4.2.1食材选用应符SB/T10946、DB51/T2879等相关标准的要求，花椒粉宜选用小凉山地区的花椒粉。4.2.2鸡宜选用饲龄为8个月左右、重约3.5kg的土公鸡。5制作工艺及关键性要求5.1制作工艺5.1.1整鸡放入锅中，入姜片10g、八角3g、山奈等，大火烧沸后改用小火，加盖，煮35min左右，用竹签插入鸡腿无血时捞出，用凉开水冲洗干净待用。5.1.2辣椒油的制作：辣椒粉置于容器中，加入预先炼制好的冷菜籽油搅拌至均匀、湿润，制成油辣椒。锅置火上，放入菜籽油1500g，依次加入姜片40g、葱段、八角8g炸制干枯时捞出，将菜籽油继续烧至260℃后关火；待油温降至150℃时，将油倒入油辣椒中不断搅拌均匀，放置2d即可。5.1.3锅置火上，加入菜籽油100g炒制豆瓣，待豆瓣炒香出色后加入白砂糖炒化，最后加入鸡汤、味精3g、食盐10g、酱油、胡椒粉烧沸出味，制成味汁。5.1.4熟鸡去大骨，宰切成长7cm、宽2cm的块，装入凹盘。5.1.5食盐15g、鸡精、味精2g、花椒粉、味汁、辣椒油500g、熟芝麻、油酥花生入盆调匀，淋在鸡块上成菜。5.2关键性要求5.3.1煮鸡的水量要淹过鸡肉，确保成熟度一致；煮至刚熟时捞出，用凉开水清洗，避免质老、不鲜嫩。5.3.2调制味汁要用煮鸡的原汤，调味使用的辣椒油只用上层的红油。5.3.3制作过程应符合GB31654、SB/T10946、DB51/T3108的要求。6感官要求DB5111/T54—20243感官指标应符合表2的规定。表2感官指标7食用温度及时间要求菜品推荐食