中职第三学年（烹饪工艺与营养）中式烹调技艺2026年阶段测试题及答案

中职第三学年（烹饪工艺与营养）中式烹调技艺2026年阶段测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题的备选答案中，只有一个最符合题意）1.以下哪种刀法能使原料呈现出丝状形态？A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法2.烹饪中，能保持原料营养成分和原汁原味的烹饪方法是？A.炸B.蒸C.煎D.炒3.以下哪种调料常用于去腥增香，在炖菜中经常使用？A.花椒B.八角C.桂皮D.料酒4.制作宫保鸡丁，其主要味型是？A.咸鲜味B.糖醋味C.荔枝味D.鱼香味5.下列哪种原料适合用滑炒的烹饪方法？A.肉丝B.排骨C.整鸡D.土豆块6.厨房中用于勾芡的淀粉一般是？A.玉米淀粉B.红薯淀粉C.土豆淀粉D.小麦淀粉7.制作清汤时，一般选用哪种原料？A.老母鸡B.五花肉C.牛肉D.排骨8.下列哪种蔬菜焯水时需要加入少许盐？A.菠菜B.白菜C.西兰花D.芹菜9.挂糊的作用不包括以下哪一项？A.保持原料水分B.增加菜肴口感C.防止原料粘锅D.改变原料颜色10.制作凉拌菜时，常用哪种调料来增加酸味？A.白醋B.陈醋C.苹果醋D.米醋二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题的备选答案中，有两个或两个以上符合题意，错选或多选均不得分；少选，但选择正确的每个选项得1分）1.以下属于中式烹调技艺中常见的火候有？A.旺火B.中火C.小火D.微火2.下列哪些调料属于辣味调料？A.辣椒B.花椒C.胡椒D.芥末3.适合用炖的烹饪方法制作的菜肴有？A.清炖排骨B.土豆烧牛肉C.萝卜炖羊肉D.海带炖豆腐4.以下属于滑炒菜肴特点的是？A.质地滑嫩B.口味清淡C.色泽鲜艳D.芡汁明亮5.制作热菜时，原料初步熟处理的方法有？A.焯水B.过油C.汽蒸D.走红三、判断题（总共10题，每题2分，判断下列各题正误，正确的打“√”，错误的打“×”）1.直刀法就是刀与原料保持垂直的一种刀法。()2.煎制菜肴时，一般先大火后小火。()3.盐是最基本的调味品，在烹饪中用量越多越好。()4.制作糖醋味菜肴时，糖和醋的比例一般是2:1。()5.炸制食物时，油温越高，炸制时间越短。()6.焯水后的原料应立即投入冷水中，以保持其脆嫩口感。()7.勾芡能使菜肴汤汁浓稠，增加菜肴的口感和光泽。()8.制作红烧菜肴时，酱油的用量要多，以突出红色。()9.炒勺在使用前不需要进行预热。()10.配菜时要注意荤素搭配、色彩搭配和营养搭配。()四、简答题（总共3题，每题10分，简要回答问题）1.请简述中式烹调技艺中滑炒的工艺流程及操作要点。2.谈谈你对中式烹调技艺中调味作用的理解。3.举例说明如何根据原料质地选择合适的刀法进行加工。五、论述题（总共1题，每题20分，论述题要求有理有据，论述全面）论述中式烹调技艺对传承和弘扬中华饮食文化的重要意义。答案：一、1.D2.B3.D4.C5.A6.C7.A8.A9.D10.B二、1.ABCD2.ACD3.ACD4.ABCD5.ABCD三、1.√2.√3.×4.×5.×6.√7.√8.√9.×10.√四、1.工艺流程：选料切配→上浆挂糊→滑油→调味勾芡→装盘。操作要点：原料质地要鲜嫩，上浆挂糊要均匀，滑油时油温要合适，调味要准确，勾芡要适度。2.调味作用：确定菜肴口味，去除原料异味，增加菜肴色泽，丰富菜肴口感，形成独特风味，促进食欲，使菜肴营养更均衡，提升菜肴品质，展现地域特色。3.如质地较硬的肉类原料，适合用直刀法中的剁、砍等刀法，便于切割；质地较嫩的蔬菜，适合用斜刀法或平刀法，能保持其完整性和鲜嫩度。五、中式烹调技艺对传承和弘扬中华饮食文化意义重大。它是中华饮食文化的核心组成部分