2025年高职（烹饪工艺与营养）鲁菜烹调技法试题及答案

2025年高职（烹饪工艺与营养）鲁菜烹调技法试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共30分）答题要求：本卷共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。1.鲁菜中的“糟熘鱼片”主要运用的烹调技法是（）A.熘B.炒C.炸D.蒸答案：A2.以下哪种鲁菜烹调技法强调急火速成（）A.扒B.爆C.炖D.烧答案：B3.“葱烧海参”在制作过程中，海参的前期处理常采用（）技法A.焯B.煮C.炸D.煎答案：B4.鲁菜“糖醋鲤鱼”的制作，鲤鱼挂糊后进行的烹调技法是（）A.炸B.煎C.熘D.炒答案：A5.鲁菜中制作“油焖大虾”，大虾主要的烹调技法是（）A.焖B.烧C.煎D.炒答案：A6.下列鲁菜烹调技法中，需要长时间加热的是（）A.爆B.熘C.炖D.炒答案：C7.“糟熘鱼片”中鱼片的成熟方式是（）A.滑油B.水焯C.油炸D.汽蒸答案：D8.鲁菜“锅塌豆腐”的烹调技法属于（）A.塌B.煎C.熘D.炒答案：A9.制作鲁菜“葱烧蹄筋”，蹄筋前期要经过（）处理A.泡发B.腌制C.焯水D.炸制答案：A10.鲁菜“扒鸡”的主要烹调技法是（）A.扒B.烧C.炖D.蒸答案：A第II卷（非选择题，共70分）二、填空题（每空2分，共20分）1.鲁菜的烹调技法中，______技法常用于制作质地鲜嫩、口味清淡的菜肴。2.“油爆双脆”中的双脆指的是猪肚头和______。3.鲁菜“奶汤蒲菜”制作时，蒲菜要先进行______处理。4.“芫爆里脊丝”的主要调料有香菜、盐、______等。5.鲁菜中______技法要求菜肴具有色泽红亮、质地软烂的特点。6.制作鲁菜“酱烧茄子”，茄子要先经过______处理。7.“糟熘鱼片”中糟汁的调制需要用到香糟、______、盐等。8.鲁菜“锅塌豆腐”塌制时要注意火候和______。9.“葱烧海参”中葱段要经过______处理。10.鲁菜“糖醋鲤鱼”的糖醋汁是由糖、醋、______等调制而成。答案：1.滑炒2.鸡胗3.焯水4.料酒5.红烧6.煎或炸7.料酒8.翻面9.炸制10.酱油三、简答题（每题10分，共20分）1.简述鲁菜“九转大肠”的制作要点。2.说明鲁菜“油焖大虾”的工艺流程。答案：1.“九转大肠”制作要点：选料为猪大肠，需处理干净。先将大肠焯水后切段。用多种调料如酱油、醋、糖、料酒等调制卤汁，大肠经焯水、炸制后放入卤汁中慢炖入味，期间不断翻动，使其均匀上色入味，最后收汁，要求色泽红润，口味酸甜、咸香、微辣等多种味道相互交融。2.“油焖大虾”工艺流程：选用新鲜大虾，剪去虾须等。锅中热油，放入大虾煎至两面变红捞出。锅中留底油，放入葱姜蒜爆香，加入煎好的大虾，倒入适量酱油、糖、料酒、少许水，小火焖煮至大虾入味，汤汁浓稠，最后淋少许明油出锅。四、材料分析题（每题15分，共15分）材料：鲁菜中的经典菜肴“糖醋鲤鱼”，鲤鱼重约1000克，处理干净后在鱼身上划几刀，用盐、料酒腌制15分钟。将腌制好的鲤鱼挂糊，放入热油中炸至金黄色捞出。另起锅，加入适量油，放入葱姜蒜末爆香，加入适量糖、醋、酱油、水，熬制成糖醋汁，淋在炸好的鲤鱼上即可。问题：请分析在制作“糖醋鲤鱼”过程中，挂糊和炸制的作用以及糖醋汁的调制要点。答案：挂糊的作用：能使炸制后的鲤鱼外皮酥脆，保持鱼肉鲜嫩多汁，增加口感和色泽。炸制的作用：让鲤鱼定型，形成酥脆的外皮，锁住鱼肉的水分，使其外酥里嫩。糖醋汁调制要点：糖和醋的比例要恰当，一般为2:1左右，根据个人口味可适当调整。酱油提色，水要适量，以保证汤汁的浓度适中，熬制时要小火慢熬，使各种调料充分融合，形成酸甜可口的独特味道。五、综合应用题（15分）材料：现有食材鲤鱼、海参、猪蹄筋、蒲菜、虾仁等，调料若干。请你运用鲁菜的烹调技法，设计一份包含三道鲁菜的菜单，并简要说明每道菜的制作方法。答案：菜单：1.糖醋鲤鱼制作方法：鲤鱼处理干净划刀，用盐、料酒腌制。挂糊后放入热油炸至金黄捞出。另起锅热油，葱姜蒜爆香，加入糖、醋、酱油、水熬成糖醋汁淋在鱼上。2.葱烧海参制作方法：海参泡发好焯水。锅