2025年中职烹饪工艺与营养（家常菜制作）试题及答案

2025年中职烹饪工艺与营养（家常菜制作）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（总共10题，每题3分，每题的选项中只有一个选项是最符合题意的。请将正确答案的序号填在题后的括号内）1.炒土豆丝时，土豆丝切好后应如何处理能防止变色？（）A.直接放入油锅中B.用清水冲洗后沥干C.泡在盐水中D.泡在醋中2.煎鱼时，为了防止鱼皮粘锅，最好的做法是（）A.油热后直接放入鱼B.先在鱼身上撒一层面粉C.用生姜擦锅D.多放些油3.制作红烧肉时，选用哪种猪肉最合适？（）A.里脊肉B.五花肉C.前腿肉D.后腿肉4.煮米饭时，水和米的比例一般是（）A.1:1B.1:1.2C.1:1.5D.1:25.凉拌黄瓜时，黄瓜应如何处理口感更好？（）A.用开水烫一下B.用盐水浸泡C.直接切丝D.用醋泡一段时间6.炒青菜时，青菜下锅后应（）A.大火快炒B.小火慢炒C.先焖一会儿再炒D.多加水煮7.制作糖醋排骨时，糖醋汁的比例一般是（）A.糖2:醋1B.糖3:醋2C.糖1:醋1D.糖4:醋38.烙饼时，为了使饼更酥脆，可在面粉中加入少量（）A.盐B.糖C.油D.酵母9.炖鸡汤时，最好选用哪种鸡？（）A.肉鸡B.三黄鸡C.乌鸡D.老母鸡10.炸鸡腿时，油温一般控制在（）A.120℃左右B.150℃左右C.180℃左右D.200℃左右第II卷一、填空题（总共5题，每题4分，请在横线上填上正确答案）1.烹饪中常用的火候有______、______、______、______。2.调味的基本原则是______、______、______、______。3.配菜的基本要求是______、______、______、______。4.焯水的目的是______、______、______、______。5.勾芡的作用是______、______、______、______。二、简答题（总共2题，请简要回答问题，每题10分）1.简述煎鸡蛋的步骤及注意事项。2.如何制作一份美味的西红柿炒鸡蛋？三、材料分析题（总共1题，15分）材料：小明在制作炒土豆丝时，切好土豆丝后直接放入锅中炒，结果土豆丝颜色变黑，口感也不好。问题：请分析小明制作过程中出现问题的原因，并给出正确的做法。四、实践操作题（总共1题，20分）请根据所学知识，制作一道宫保鸡丁，并写出详细的制作步骤。材料：鸡胸肉、花生米、干辣椒、花椒、葱姜蒜、料酒、生抽、醋、糖、盐、淀粉。要求：步骤清晰，语言简洁明了，字数150字到200字之间。步骤：__________________五、论述题（总共1题，21分）论述家常菜制作中如何做到营养均衡。要求：观点明确，论述合理，字数150字到200字之间。论述：__________________答案：第I卷：1.C2.B3.B4.C5.A6.A7.B8.C9.D10.C第II卷：一、1.旺火、中火、小火、微火2.因料施味、因时施味、因人施味、因地施味3.量的配合、色的配合、香和味的配合、营养成分的配合4.去除异味、缩短成熟时间、保持色泽、便于切配5.增加汤汁的黏性和浓度、使菜肴汤汁浓稠、突出菜肴的色泽、保持菜肴的温度二、1.步骤：将鸡蛋打入碗中，加入少量盐搅拌均匀。锅中放油，油热后倒入鸡蛋液，待蛋液凝固后，用铲子轻轻推动，使其受热均匀，煎至两面金黄即可。注意事项：油要热，蛋液倒入后不要频繁翻动，以免鸡蛋破碎。2.先将西红柿洗净切块，鸡蛋打入碗中搅拌均匀。锅中放油，油热后倒入鸡蛋液炒熟盛出。锅中再放少许油，放入葱姜蒜爆香，加入西红柿块翻炒，炒出汁后加入适量盐、糖、生抽调味，最后倒入炒好的鸡蛋翻炒均匀即可。三、原因：土豆丝切好后没有进行处理，直接下锅，土豆丝中的淀粉与空气中的氧气发生氧化反应，导致颜色变黑，口感也不好。正确做法：土豆丝切好后，应泡在清水中，防止氧化。炒之前捞出沥干水分，再下锅炒制。四、步骤：鸡胸肉洗净切丁，放入碗中，加入料酒、生抽、淀粉腌制15分钟。干辣椒切段，葱姜蒜切末。锅中放油，油热后放入腌制好的鸡丁滑炒至变色盛出。锅中留底油，放入干辣椒、花椒、葱姜蒜末爆香，加入花生米炒香，再倒入鸡丁翻炒均匀，加入适量醋、糖、盐调味即可。五、论述：家常菜制作中要做到营养均衡，应注重食材的搭配。