2025年大学大三（食品科学与工程）食品工程原理试题及答案

2025年大学大三（食品科学与工程）食品工程原理试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共30分）答题要求：本卷共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。1.以下关于食品工程原理中传热过程的说法，正确的是（）A.热传导是依靠分子的微观运动传递热量B.对流传热仅发生在流体与固体壁面之间C.辐射传热不需要任何介质即可进行D.传热系数只与流体的物性有关2.在食品干燥过程中，恒速干燥阶段的干燥速率主要取决于（）A.物料表面的汽化速率B.物料内部水分的扩散速率C.干燥介质的温度D.干燥介质的湿度3.对于食品冷冻过程，以下描述错误的是（）A.冷冻速度越快，形成的冰晶越小B.食品的冰点温度与其中溶质的种类和浓度有关C.冷冻过程中食品的体积会膨胀D.冷冻干燥是一种将冷冻和干燥结合的技术，能最大程度保留食品品质4.食品物料的比热容与以下哪些因素无关（）A.物料的成分B.物料的温度C.物料的密度D.物料的含水量5.在食品蒸发浓缩过程中，单效蒸发与多效蒸发相比，以下说法正确的是（）A.单效蒸发的能耗更低B.多效蒸发能提高加热蒸汽的利用率C.单效蒸发的蒸发效率更高D.多效蒸发适用于热敏性物料6.关于食品过滤操作，以下说法错误的是（）A.过滤介质的孔径大小影响过滤效果B.过滤推动力越大，过滤速度越快C.助滤剂可以增加滤饼的孔隙率，提高过滤速度D.过滤操作只能用于分离固液混合物7.食品精馏过程中，塔顶温度与塔底温度相比（）A.塔顶温度更高B.塔底温度更高C.两者温度相同D.无法比较8.在食品吸收操作中，吸收剂的选择原则不包括（）A.对溶质有较大的溶解度B.与溶质有化学反应C.挥发性小D.价格便宜9.食品物料的流化干燥过程中，流化质量的好坏与以下哪个因素关系不大（）A.气体流速B.物料颗粒大小C.干燥设备的形状D.物料的含水量10.对于食品蒸馏操作，以下关于理论塔板数的说法正确的是（）A.理论塔板数越多，分离效果越好B.理论塔板数与进料组成无关C.理论塔板数只与塔的高度有关D.实际塔板数一定大于理论塔板数第II卷（非选择题共70分）11.（10分）简述食品工程原理中传热系数K的物理意义及影响因素。12.（15分）在食品干燥过程中，为什么要控制干燥速率？过快或过慢的干燥速率对食品品质有哪些影响？13.（15分）食品冷冻过程中会发生哪些物理变化？如何控制这些变化以保证冷冻食品的质量？14.（15分）材料：某食品厂要对一种含有多种成分的混合溶液进行分离提纯，以获得高纯度的目标成分。已知该混合溶液中各成分的沸点差异较大，且目标成分对热较为敏感。问题：请你设计一种合适的分离方法，并说明该方法的原理及操作过程中需要注意的关键因素。15.（15分）材料：某食品企业生产的一种饮料在市场上销量不佳，经过分析发现是产品的口感和稳定性存在问题。口感方面，饮料有明显的酸涩味，且香气不足；稳定性方面，放置一段时间后会出现分层现象。已知该饮料主要由水、果汁、甜味剂、酸味剂、香料等成分组成。问题：针对口感和稳定性问题，运用食品工程原理知识提出改进方案，并说明理由。答案：1.A2.A3.D4.C5.B6.D7.B8.B9.C10.A11.传热系数K表示单位传热面积、单位时间内冷热流体间传递的热量。其影响因素包括：冷热流体的物性（如比热容、导热系数、黏度等）、流体的流动状态（流速影响对流传热系数）、传热壁面的材质和形状、污垢热阻等。12.控制干燥速率是因为过快干燥会使食品表面形成硬壳，阻碍内部水分扩散，导致表面干缩、干裂，内部水分含量过高，影响品质；过慢干燥则会延长生产周期，增加能耗，还可能因长时间受热导致食品品质下降。过快干燥会使食品失去过多水分，口感变差，营养成分损失；过慢干燥可能导致微生物滋生等问题。13.食品冷冻过程中会发生体积膨胀、形成冰晶、溶质浓缩等物理变化。控制这些变化可通过控制冷冻速度，采用速冻使冰晶细小均匀，减少对细胞的损伤；选择合适的冷冻温度，避免在共晶点附近长时间停留；添加抗冻剂降低冰点，减少冰晶形成。14.可采用精馏方法。原理是利用混合溶液中各成分沸点差异，通过多次部分汽化和部分冷凝实现分离。操作时要注意：控制加热温度和回流比，避免目标成分受热分解；保证塔板效率，使气液充分接触传质；防止塔顶冷凝器和塔底再沸器结垢影响传热传质。15.对于口感问题：增加甜味剂用量降低酸涩味；优化香料添加比例和种