2026年中式烹调师技师（基础知识）试题及答案

2026年中式烹调师技师（基础知识）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（总共10题，每题3分，每题的选项中，只有一个选项符合题目要求，请将正确答案填在括号内）1.以下哪种刀法能使原料呈现出丝状形态？（）A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法2.鉴别原料品质新鲜度的最可靠依据是（）。A.色泽B.气味C.弹性D.质地3.以下哪种烹饪方法不属于以水为传热介质的是（）。A.煮B.炖C.煎D.汆4.调味的基本原则不包括（）。A.突出本味B.口味适中C.因料施味D.随心所欲5.下列哪种原料不属于干货原料（）。A.木耳B.香菇C.鲜笋D.干贝6.热菜造型艺术的表现手法不包括（）。A.围边B.点缀C.拼摆D.雕刻7.以下哪种营养素是人体能量的主要来源（）。A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.维生素8.厨房安全管理的首要任务是（）。A.防火B.防盗C.防鼠D.防虫害9.以下哪种原料适合用滑炒的烹饪方法（）。A.牛肉B.土豆C.虾仁D.茄子10.烹饪中使用的料酒主要起什么作用（）。A.去腥B.增香C.调色D.以上都是第II卷二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题的选项中，有多个选项符合题目要求，请将正确答案填在括号内，少选、多选、错选均不得分）1.以下属于中式烹调师应掌握的刀工技法有（）。A.直切B.推切C.拉切D.锯切2.以下哪些是常见的家畜类原料（）。A.猪肉B.牛肉C.羊肉D.鸡肉3.调味的作用包括（）。A.去除异味B.增进美味C.确定口味D.丰富菜品色彩4.热菜的勾芡方法有（）。A.包芡B.糊芡C.流芡D.米汤芡5.以下属于厨房常用的调味料有（）。A.盐B.糖C.酱油D.醋三、判断题（总共10题题，每题2分，请判断下列说法的对错，正确的打“√”，错误的打“×”）1.直刀法就是垂直于原料表面进刀的刀法。（）2.原料的品质只与新鲜度有关。（）3.炸制菜肴时，油温越高越好。（）4.调味时可以先放糖后放盐。（）5.干货原料在使用前都需要泡发。（）6.热菜造型只能用食物本身进行拼摆。（）7.人体所需的矿物质都是通过食物摄入的。（）8.厨房中可以随意堆放杂物。（）9.滑炒时需要先将锅烧热再倒油。（）10.料酒在腌制原料时就可以加入。（）四、简答题（总共2题，每题10分）1.请简述中式烹调中常用的火候种类及其特点。2.举例说明如何根据不同的原料选择合适的烹饪方法。五、案例分析题（总共1题，每题20分）某餐厅推出一道新菜“红烧排骨创新版”，选用新鲜排骨，经过焯水、煸炒、红烧等步骤制作而成。但在试菜过程中，发现排骨颜色不够红亮，口感偏柴。请分析可能出现的原因，并提出改进措施。答案：一、1.D2.B3.C4.D5.C6.D7.C8.A9.C10.D二、1.ABCD2.ABC3.ABC4.ABCD5.ABCD三、1.√2.×3.×4.×5.√6.×7.×8.×9.√10.√四、1.旺火：火焰高而稳定，热量大，升温速度快，适用于快速烹制，如爆、炒等，能使菜肴迅速成熟，保持鲜嫩口感。中火：火焰较旺，热量适中，升温速度较快，常用于煎、炸、烧等，能使原料表面上色、内部熟透。小火：火焰较小，热量分散，升温速度慢，适合长时间炖煮、焖烧等，使原料入味软烂。微火：火焰微弱，热量极小，升温极慢，常用于保温或使汤汁浓稠等。2.比如质地鲜嫩的原料如虾仁、鱼片等适合滑炒、滑熘等方法，能保持鲜嫩口感；质地较老的牛肉适合红烧、炖煮，使其软烂入味；土豆等质地较硬的蔬菜适合炒、炸、炖等多种方法，根据菜品需求选择，炒可保持脆感，炸可使其外酥里嫩，炖则软烂。五、原因可能是：红烧时糖色炒制不当，未炒出红亮色泽；炖