2026年中职第三学年（烹饪工艺与营养）热菜制作综合测试题

2026年中职第三学年（烹饪工艺与营养）热菜制作综合测试题

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填写在括号内）1.滑炒鸡丝在滑油时，油温一般控制在（）。A.100℃左右B.120℃左右C.150℃左右D.180℃左右2.红烧菜肴在调色时主要使用（）。A.老抽B.生抽C.蚝油D.鱼露3.下列哪种蔬菜适合旺火速成（）。A.土豆B.豆角C.菠菜D.茄子4.制作糖醋鲤鱼时，最佳的挂糊方法是（）。A.蛋清糊B.全蛋糊C.水粉糊D.脆皮糊5.炒青菜时，为保持其色泽翠绿，应加入少量的（）。A.盐B.糖C.醋D.料酒6.下列哪种调料不属于辣味调料（）。A.辣椒B.花椒C.胡椒D.芥末7.干烧菜肴的特点是（）。A.色泽红亮，口味醇厚B.汤汁浓稠，口味鲜美C.口味清淡，原汁原味D.色泽金黄，外酥里嫩8.制作宫保鸡丁时，鸡肉应切成（）。A.丁B.片C.丝D.块9.下列哪种烹饪方法适合制作质地鲜嫩的原料（）。A.炸B.煎C.炒D.炖10.油爆菜肴的油温一般控制在（）。A.120℃-140℃B.140℃-160℃C.160℃-180℃D.180℃-200℃二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题至少有两个正确答案，请将正确答案填写在括号内）1.下列属于炖菜特点的有（）。A.汤汁澄清B.原汁原味C.质地软烂D.口味醇厚2.下列哪些调料常用于腌制肉类（）。A.盐B.料酒C.花椒D.葱姜3.下列哪种烹饪方法需要使用勾芡（）。A.滑炒B.红烧C.干烧D.熘4.下列属于热菜制作中常用的刀法有（）。A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法5.制作清蒸鱼时，需要注意的要点有（）。A.鱼要新鲜B.火候要足C.调味要淡D.蒸制时间要恰当三、判断题（总共10题，每题2分，请在括号内打“√”或“×”）1.炒勺在使用前需要进行预热。（）2.制作凉拌菜时，调料可以提前混合均匀。（）3.炸制菜肴时，油温越高越好。（）4.勾芡的目的是增加菜肴汤汁的浓度和黏性。（）5.制作汤品时，水要一次性加足。（）6.腌制肉类时，盐的用量越多越好。（）7.煎制菜肴时，不需要翻动原料。（）8.热菜制作中，调料的投放顺序很重要。（）9.制作炒米饭时，米饭要提前浸泡。（）10.炖菜时，锅盖要严密，防止香气散失。（）四、简答题（总共两道题，每题10分，请简要回答问题）1.简述滑炒的工艺流程及操作要点。2.请说明红烧菜肴的调色、调味方法及注意事项。五、案例分析题（总共一题，20分，请根据案例回答问题）某餐厅制作的一道“糖醋排骨”，顾客反映排骨口感发柴，颜色也不够红亮。请分析可能出现问题的原因，并提出改进措施。答案：一、单项选择题1.B2.A3.C4.C5.C6.B7.A8.A9.C10.C二、多项选择题1.BCD2.ABCD3.BD4.ABCD5.ACD三、判断题1.√2.×3.×4.√5.√6.×7.×8.√9.×10.√四、简答题1.滑炒工艺流程：选料切配→上浆滑油→炒制调味→勾芡出锅。操作要点：原料质地要鲜嫩，上浆要均匀适度，滑油温度要合适，炒制时动作要迅速，调味要准确，勾芡要适度。2.红烧调色主要用老抽，利用其色泽使菜肴红亮。调味以酱油、糖、盐、料酒等为主，突出咸甜醇厚。注意事项：调色时要控制老抽用量，避免颜色过深；调味要根据食材量准确投放调料，烧制过程中适时调整味道。五、案例分析题原因：排骨口感发柴可