2026年食品安全培训师培训大纲及考核题库

2026年食品安全培训师培训大纲及考核题库一、单选题（每题2分，共20题）1.《中华人民共和国食品安全法》规定，食品生产经营者需要建立并执行从业人员健康管理制度，患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事（）。A.食品生产活动B.食品销售活动C.食品餐饮服务D.以上都是2.食品添加剂使用时，应当符合的规定不包括（）。A.不得添加非食品原料B.不得超范围、超限量使用C.添加剂标识应清晰可辨D.可以根据个人口味调整用量3.某餐饮单位使用的燃气管道老化，存在安全隐患，依据《餐饮服务食品安全操作规范》，该单位应当（）。A.继续使用并报备当地市场监管局B.临时更换其他燃料使用C.立即停止使用并更换管道D.减少客流量以降低风险4.食品生产企业的卫生管理制度中，不包括（）。A.生产设备清洁消毒制度B.原料采购索证索票制度C.员工个人卫生规范D.产品售后投诉处理流程5.以下哪种行为不属于《食品安全法》中禁止的食品生产经营行为？（）A.使用回收食品作为原料B.隐藏过期食品不对外销售C.使用食品添加剂改善食品感官D.将过期食品重新包装后销售6.食品标签上必须标明的项目不包括（）。A.生产日期和保质期B.食品生产许可证号C.食品成分含量D.生产商的微信号7.某食品企业使用防腐剂，依据《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760），以下说法正确的是（）。A.可以随意增加防腐剂的添加量以延长保质期B.必须在标签上明确标示防腐剂种类和含量C.可以不遵守国家标准，按企业内部标准使用D.防腐剂可以替代食品保鲜技术8.食品储存过程中，以下做法存在食品安全风险的是（）。A.生熟食品分开存放B.食品存放在阴凉干燥处C.使用防尘、防鼠设施D.将不同种类的食品混合堆放9.《食品安全国家标准预包装食品标签通则》（GB7718）规定，预包装食品标签上的生产日期和保质期应当（）。A.使用不明显的字体标注B.与食品包装颜色一致，以便识别C.清晰、易读，不得涂改D.可以根据需要调整位置10.某餐饮单位发生食物中毒事件，依据《食品安全法》规定，应当（）。A.立即停止生产经营，并向当地市场监管局报告B.拒绝报告，自行处理患者C.等待上级部门调查后再行动D.减少客流量，避免事态扩大二、多选题（每题3分，共10题）1.食品生产企业的卫生管理中，以下哪些措施有助于防止交叉污染？（）A.生熟工具分开使用B.员工洗手设施定期消毒C.食品原料分类存放D.使用一次性手套操作熟食2.《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB14881）要求，食品生产场所的清洁消毒措施包括（）。A.定期清理地面和墙壁B.设备表面使用消毒剂擦拭C.员工接触食品前洗手D.使用消毒灯照射食品3.食品添加剂的使用范围包括（）。A.酱油中的防腐剂B.面包中的酵母C.饮料中的甜味剂D.食品包装材料中的脱模剂4.食品标签上必须标明的信息包括（）。A.食品名称B.生产商地址C.营养成分表D.食品生产许可证编号5.食品储存过程中，以下哪些做法可能导致食品变质？（）A.食品暴露在阳光下B.仓库湿度过高C.金属容器储存酸性食品D.定期检查食品保质期6.《食品安全法》规定，食品生产经营者需要建立并执行从业人员健康管理制度，以下哪些疾病可能影响食品安全？（）A.痢疾B.活动性肺结核C.乙肝病毒携带者D.感冒7.食品添加剂使用时，以下哪些行为违反了食品安全法？（）A.超范围使用食品添加剂B.混合使用多种添加剂以提高效果C.在非预包装食品中添加非法添加剂D.根据个人口味调整添加剂用量8.餐饮服务食品安全操作规范中，以下哪些措施有助于预防食物中毒？（）A.食材彻底煮熟B.备餐工具生熟分开C.食品冷却后立即冷藏D.员工佩戴发网帽9.食品生产企业的卫生管理制度中，以下哪些内容是必须的？（）A.原料验收制度B.生产过程质量控制C.设备维护保养记录D.员工培训档案10.食品标签上不得出现的情形包括（）。A.使用绝对化用语，如“零添加”B.虚假宣传食品功效C.标注与食品无关的企业广告D.使用未经证实的健康声称三、判断题（每题2分，共10题）1.食品添加剂可以完全替代食品保鲜技术，因此可以随意添加以提高食品保质期。（×）2.食品生产企业的卫生管理制度中，员工个人卫生规范是必须的。（√）3.预包装食品标签上的生产日期和保质期可以涂改或遮挡。（×）4.食品储存过程中，将不同种类的食品混合堆放不会影响食品安全。（×）5.餐饮服务单位使用燃气管道时，可以不安装防回火装置。（×）6.食品标签上可以标注“无添加”等绝对化用语，只要符合实际情况。（√）7.食品生产企业的设备清洁消毒频率应根据生产工艺调整，但可以降低标准。（×）8.食品从业人员患有传染性疾病时，可以佩戴口罩继续工作。（×）9.食品添加剂的使用范围和限量由企业自行决定，无需遵守国家标准。（×）10.食品储存过程中，温度和湿度越高越好，可以延长食品保质期。（×）四、简答题（每题5分，共4题）1.简述食品生产企业在防止交叉污染方面应采取哪些措施？答：-生熟食品分开存放和加工；-使用专用工具和容器；-员工操作前后洗手消毒；-定期清洁消毒设备和环境。2.食品标签上必须标明哪些信息？答：-食品名称、配料表、净含量；-生产日期和保质期；-生产商名称、地址和联系方式；-食品生产许可证编号。3.餐饮服务单位在加工食品时，如何预防食物中毒？答：-食材彻底煮熟；-生熟工具分开使用；-食品冷却后立即冷藏；-员工保持良好卫生习惯。4.食品添加剂使用时，应注意哪些事项？答：-不得超范围、超限量使用；-标签上明确标示添加剂种类和含量；-不得使用非法添加剂；-遵守国家标准，不得替代食品保鲜技术。五、案例分析题（每题10分，共2题）1.某食品企业使用防腐剂，但部分员工为节省成本，超量添加。依据《食品安全法》和GB2760，分析该行为的法律后果和食品安全风险。答：-法律后果：违反《食品安全法》第64条，可能面临罚款、停产整顿甚至吊销许可证；-食品安全风险：超量添加可能导致消费者健康损害，如过敏、内分泌失调等。2.某餐饮单位发生食物中毒事件，顾客投诉食品中有异味。分析该事件的可能原因和应对措施。答：-可能原因：食材储存不当、加工过程污染、设备清洁不彻底等；-应对措施：立即停止使用相关食品、封存现场、向市场监管局报告、对患者进行救治。答案及解析一、单选题1.D解析：根据《食品安全法》第35条，患有有碍食品安全疾病的人员不得从事食品生产、销售、餐饮服务等活动。2.D解析：食品添加剂使用必须遵守GB2760，不得随意调整用量。3.C解析：餐饮服务食品安全操作规范要求燃气管道定期检查和更换，存在安全隐患应立即整改。4.D解析：产品售后投诉处理流程属于质量管理范畴，不属于卫生管理。5.B解析：隐藏过期食品不对外销售是合法行为，但其他选项均违法。6.D解析：食品标签必须标明生产许可证编号，微信号非强制项。7.B解析：GB2760规定添加剂使用必须遵守标准，标签需明确标示。8.D解析：混合堆放易导致交叉污染，应分类存放。9.C解析：GB7718要求生产日期和保质期清晰易读，不得涂改。10.A解析：发生食物中毒应立即停止生产经营并报告，符合《食品安全法》第49条。二、多选题1.ABC解析：交叉污染的预防措施包括工具分开、洗手消毒、分类存放。2.ABC解析：GB14881要求设备清洁消毒，但消毒灯照射食品不符合规范。3.ABC解析：脱模剂属于食品相关产品添加剂，不属于食品添加剂。4.ABCD解析：食品标签必须标明所有强制信息。5.ABC解析：高温高湿易导致食品变质，金属容器可能反应。6.ABC解析：这些疾病可能通过食品传播，影响食品安全。7.AC解析：超范围使用和添加非法添加剂均违法。8.ABCD解析：这些措施均有助于预防食物中毒。9.ABCD解析：卫生管理制度应全面覆盖生产、储存、人员等环节。10.ABCD解析：这些情形均属于虚假宣传或违规标注。三、判断题1.×解析：食品添加剂不能替代保鲜技术，超量添加有害健康。2.√解析：员工卫生规范是食品安全管理的基本要求。3.×解析：生产日期和保质期不得涂改或遮挡。4.×解析：混合堆放易交叉污染。5.×解析