2025年大学大二（烹饪与营养教育）食品加工工艺阶段测试题及答案

2025年大学大二（烹饪与营养教育）食品加工工艺阶段测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共40分）答题要求：本卷共20小题，每小题2分，共40分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的，请将正确答案的序号填在括号内。1.以下哪种食品加工工艺能最大程度保留食材的营养成分？（）A.油炸B.清蒸C.红烧D.腌制2.食品脱水干燥时，以下哪种方法能更好地保持食品的风味？（）A.热风干燥B.冷冻干燥C.喷雾干燥D.真空干燥3.对于肉类食品的腌制，常用的发色剂是（）A.亚硝酸钠B.氯化钠C.碳酸钠D.谷氨酸钠4.以下哪种食品添加剂可用于调节食品的酸度？（）A.防腐剂B.甜味剂C.酸度调节剂D.增稠剂5.食品罐头加工中，排气的主要目的是（）A.防止罐头变形B.防止微生物生长C.减少罐内压力D.改善食品口感6.速冻食品在冻结过程中，冰晶形成的大小主要影响（）A.食品的色泽B.食品的口感C.食品的营养D.食品的保质期7.以下哪种加工工艺常用于制作果脯？（）A.糖渍B.发酵C.烘焙D.熏制8.食品加工中，巴氏杀菌主要用于（）A.杀灭所有微生物B.延长食品保质期C.改善食品质地D.增加食品风味9.制作面包时，面粉中的面筋蛋白形成的网络结构主要影响面包的（）A.体积B.色泽C.风味D.营养10.以下哪种食品加工工艺可使食品具有酥脆的口感？（）A.油炸B.水煮C.炖煮D.凉拌11.食品发酵过程中，微生物产生的酶主要作用于（）A.改变食品色泽B.分解食品成分C.增加食品香气D.提高食品甜度12.食品加工中，常用的乳化剂是（）A.蔗糖脂肪酸酯B.柠檬酸钠C.苯甲酸钠D.焦糖色素13.以下哪种食品加工工艺可用于生产酸奶？（）A.巴氏杀菌B.高温瞬时杀菌C.超高温杀菌D.发酵14.制作豆腐时，豆浆凝固成型主要利用了蛋白质的（）A.变性B.水解C.氧化D.糖化15.食品加工中，常用的抗氧化剂是（）A.维生素CB.阿斯巴甜C.柠檬黄D.山梨酸钾16.以下哪种食品加工工艺可使食品具有浓郁的烟熏味？（）A.熏制B.干燥C.腌制D.油炸17.食品包装材料中，以下哪种材料具有良好的阻隔性？（）A.塑料B.玻璃C.金属D.纸质18.制作巧克力时，精炼过程主要作用是（）A.改善口感B.增加色泽C.提高甜度D.延长保质期19.食品加工中，常用的增稠剂是（）A.明胶B.甜蜜素C.胭脂红D.丙酸钙20.以下哪种食品加工工艺可用于生产果酒？（）A.发酵B.蒸馏C.萃取D.干燥第II卷（非选择题共60分）21.（10分）简述食品加工工艺中冷冻保藏的原理及优缺点。22.（10分）请说明食品腌制过程中盐渍和糖渍的作用及区别。23.（10分）论述食品加工中热处理对食品品质的影响。24.（15分）材料：某食品企业计划开发一款新型休闲零食，主要原料为谷物、坚果和水果干。要求设计出一套可行的食品加工工艺，并阐述各步骤的作用及目的。25.（15分）材料：近年来，随着人们对健康食品的需求增加，无糖食品市场逐渐兴起。请分析无糖食品加工中可能涉及的工艺及面临的挑战，并提出相应的应对措施。答案：1.B2.B3.A4.C5.C6.B7.A8.B9.A10.A11.B12.A13.D14.A15.A16.A17.C18.A19.A20.A21.冷冻保藏原理：通过降低温度，使食品中的水分冻结，降低微生物的生长繁殖速度和酶的活性，从而延长食品保质期。优点：能较好地保持食品的原有品质，如色泽、风味和营养成分。缺点：能耗较大，对食品质地可能有一定影响，如冷冻导致的冰晶形成可能破坏细胞结构。22.盐渍作用：抑制微生物生长，调节食品风味，提高食品保水性。糖渍作用：增加食品甜味，抑制微生物生长，改善食品色泽。区别：盐渍主要利用盐的渗透压，糖渍主要利用糖的高渗透压；盐渍后的食品咸味突出，糖渍后的食品甜味浓郁。23.热处理对食品品质的影响：有利方面，能杀灭微生物，钝化酶活性，延长食品保质期；改善食品色泽，如美拉德反应使食品产生诱人色泽；改变食品质地，如使肉类蛋白质变性更易咀嚼。不利方面，可能导致营养成分损失，如维生素的破坏；产生不良风味，如过度加热产生焦糊味；影响食品质地，如过度加热使食品干缩变硬。24.工艺：谷物预处理（筛选、清洗、烘烤），坚果烘烤，水果干预处理（清洗、去核、干燥），混合调配，包装。谷物预处理目的是去除杂质、增加香味；坚果烘烤使其更香脆；水果干预处理保证干净卫生、便于保存；混合调配使口感和营养更均衡；包装便于销售和保存。25.工艺：原料选择（低糖或无糖原料），