2026年餐厅服务员职业技能培训考试题库（附答案）

年餐厅服务员职业技能培训考试题库（附答案）单选题1.（）:在需要插入的木本花枝的尾部，纵向剪切一个豁口，夹上一段小枝，花枝与小枝呈十字交叉状，再插入瓶中，使花枝与花瓶有三个支撑点。A、直枝夹缚固定法B、折纸固定法C、附枝固定法D、横枝夹缚固定法参考答案：D2.（）爱吃鱼类，以米饭为主食，菜肴讲究，口味不喜太咸，爱甜。A、日本人B、中国人C、法国人D、英国人参考答案：A3.（）爱好"大口吃肉、大口喝酒"，每人每年的猪肉消费量达65KG，居世界首位。A、德国人B、美国人C、俄罗斯人D、荷兰人参考答案：A4.（）被誉为红葡萄酒品种之王，原产地为波尔多，属于浓郁型红酒，主要搭配口味浓重，有些油腻的菜肴，如牛排额、红焖羊肉等。A、品丽珠B、赤霞珠C、梅洛D、黑皮诺参考答案：B5.（）不是中餐人工合成的作料。A、蚝油B、香糟汁C、鱼香汁D、咖喱汁参考答案：A6.（）不属于调节人们利益关系的重要手段。A、道德B、法律C、政策D、法规参考答案：A7.（）不属于职业道德所具有的特点。A、范围上的有限性B、内容上的稳定性C、形式上的多样性D、内容上的强制性参考答案：D8.（）的上菜方式是台前托让式。A、法式宴会B、日式宴会C、意式宴会D、俄式宴会参考答案：A9.（）服务是指餐厅服务员以高尚的道德修养，对服务过程中出现的各种情况和问题做到恰当理智处理。A、热心B、耐心C、细心D、关心参考答案：B10.（）花语为美好，属于百合科，多年生本草植物，花色丰富多彩。A、百合B、郁金香C、满天星D、荷花参考答案：B11.（）酒品适用于捧斟操作，取送酒杯时动作要轻、稳、准、优雅大方。A、冰镇B、高档C、普通D、非冰镇参考答案：D12.（）口味以酸、辣为主，尤其喜食辣椒，日常菜肴主要是酸辣味汤菜。A、傣族B、苗族C、壮族D、羌族参考答案：B13.（）利用一些自然弯曲或倾斜生长的枝条，将主要花枝向外倾斜插入花器中，整体横向尺寸大于高度。A、下垂型插花B、合并型插花C、组景式插花D、倾斜型插花参考答案：D14.（）摄入严重不足时，可引起疲劳倦怠，毛囊过度角化，皮肤出现斑点，继而出现机体抵抗力下降，关节疼痛，同时还出现轻度贫血与多疑，抑郁症状。A、维生素CB、维生素DC、维生素AD、维生素B参考答案：A15.（）是大、中型宴会设置讲台和麦克风的最佳位置。A、第一主宾桌的后侧B、宴会厅门口C、主人的右侧D、休息厅参考答案：A16.（）是傣族人待客的最佳菜肴。A、砣砣肉B、酸竹煮鸡C、糖醋排骨D、咕口老肉参考答案：B17.（）是香港人食俗的一大特色。A、吃早茶B、吃下午茶C、午后吃点心D、喝咖啡参考答案：A18.（）是指餐厅服务员应具有高尚的道德修养，对服务过程中各种情况和问题做到恰当、理智地处理。A、竭诚服务B、特殊服务C、耐心服务D、主动服务参考答案：C19.（）是中国少数民族中人口最多的一个民族，主要聚居在广西等地，是一个好客的民族。A、壮族B、汉族C、苗族D、白族参考答案：A20.（）属石竹科，多年生本草植物，花色种类多，可在温室栽培，全年上市。A、菊花B、康乃馨C、玫瑰D、百合参考答案：B21.（）为世界三大烹饪王国之一，美食的特色在于使用新鲜的季节性材料。A、法国B、英国C、日本D、德国参考答案：A22.（）用餐讲究，菜肴要求质好量精，花样多变，注重营养。A、日本人B、英国人C、中国人D、德国人参考答案：B23.（）又称为视黄醇、抗干眼病维生素。具有维持正常视觉、促进生长与升至抑癌等生理功能。A、维生素AB、维生素BC、维生素DD、维生素PP参考答案：A24.（）主要用于各种油料燃烧、电器燃烧等火灾的扑救。A、泡沫灭火器B、干粉灭火器C、二氧化碳灭火器D、1211灭火器参考答案：B25.（）主要用于扑救电器设备引起的火灾及食油、汽油、油漆等引起的火灾。A、泡沫灭火器B、干粉灭火器C、二氧化碳灭火器D、1211灭火器参考答案：C26.八字服务的基本要求是主动、（）、耐心（A）。A、热情、周到B、热情、大度C、协调、实在D、大度、周到参考答案：A27.摆菜时不宜随意乱放、而要根据菜的颜色、形状、菜种、盛具、原材料等因素。讲究一定的（）。A、艺术造型B、搭配C、原则D、对称性参考答案：A28.保存、销售冷库都要冷藏，放置时间超过（）的肉类制品，食用前要加热处理。A、12HB、16HC、20HD、24H参考答案：D29.北京人喜欢吃的面食品种有（）。A、饺子B、汤圆C、叶粑D、米糕参考答案：A30.宾客提出"英蓉鸡片怎么没见鸡片"的问题时，服务员应（）。A、合糊解答B、耐心解答C、简单了事D、简单回答参考答案：B31.不属于伊斯兰教节日的是（）A、啤酒节B、圣纪节C、古尔邦节D、开斋节参考答案：A32.不同的酒品，因其（）不同，服务员应按照酒品的特点，准确的斟酒。A、餐标B、价格C、斟倒标准D、服务对象参考答案：C33.不同性质的餐厅灯光照明要求不一样，一般要求（）灯光光源暴露，且整体氛围热烈、华丽。A、西餐厅B、中餐厅C、酒吧D、餐厅出入口参考答案：B34.不同植物生长季节不同，不同季节开不同的花，也表达不同的含义，餐厅插花可选择时令花材，可以充分突出春夏秋冬四个季节韵味。（）选择色彩明丽花材，以表现生机勃勃，万物复苏。A、冬季B、春季C、夏季D、秋季参考答案：B35.不同植物因话朵开放时间和开放速度不同，故各自有剪取最佳时间。比如适合含苞欲放时剪切的花材为（）。A、牡丹B、菊花C、玫瑰D、芍药参考答案：C36.餐巾是餐桌上的普通用品，餐巾折花是一种（）。A、艺术作品B、工艺作品C、美术作品D、装饰用品参考答案：A37.餐巾折叠基本技法中的"翻拉"方法不适合于（）的折叠。A、鸟的翅膀B、花C、鸟的颈部D、松花结蒂参考答案：D38.餐巾折花的造型与宴会的主题内容应（）。A、协调一致B、遥相呼应C、整齐划一D、千姿百态参考答案：B39.餐厅不为客人保管食物，是为了（）。A、提高餐厅的利润B、对客人的健康负责C、立企业的形象D、维护服务员的利益参考答案：B40.餐厅服务时，使用"重托"运送的物品（）。A、只适合男性服务员使用B、与物品的重量和体积没有关系C、体积较小，分量适中D、体积较大，分量较重参考答案：D41.餐厅服务员的周到服务表现在语言表达、服务态度、用餐照顾等（）服务中。A、迎客时B、用餐中C、全过程D、道别时参考答案：C42.餐厅服务员能否主动为宾客服务将直接影响（）。A、餐厅收益B、餐厅客源C、企业形象D、餐厅质量参考答案：C43.餐厅服务员要为寻求环境优雅的客人选择（），柔和的光线等条件。A、幽静的空间B、高档的酒水C、窄小的空间D、实惠的食物参考答案：A44.餐厅服务员在服务西施餐早餐时，应在客人就座后马上服务（）。A、咖啡或红茶B、咖啡或花茶C、咖啡或乌龙茶D、咖啡或奶茶参考答案：A45.餐厅服务员在示酒时，应站在主人（），左手托瓶底，右手扶瓶颈，酒标同主人，请主人确认。A、左侧B、后侧C、右侧D、身旁参考答案：C46.餐厅服务员掌握菜肴的原料，配料、烹调制作方法等知识，可满足客人（）的心理需求。A、求安全B、求食品卫生C、求知求新D、求价格实惠参考答案：C47.餐厅清洁卫生包括（）。A、清洁餐具B、清洁用具C、清洁厨具D、清洁环境参考答案：D48.餐厅社会声誉的高低很大程度上取决子（）。A、餐厅的地理位置B、厨师的知名度C、餐厅适宜的温度D、是否有文明礼貌的服务态度参考答案：D49.餐厅所用金属餐具摆台时服务员操作正确的是（）。A、应戴白色手套B、应穿白色工作服C、双手用酒精泡后，再拿餐具D、绝对不能戴手套，徒手操作参考答案：A50.餐饮服务中，由于各种原因，可能出现个别客人反映菜肴不熟。其处理方法是，假如是属客人不了解某种菜肴的风味特点，应（）。A、请客人到厨房去看菜肴的制作过程B、指责客人的无知C、请厨师长来向客人做解释D、先向客人道歉，介绍菜肴特点和食用方法参考答案：D51.插花前需对鲜花进行剪切，为了花枝充分吸水，存活时间长，要求剪切时考虑剪切的角度，一般应斜角（）度为合适。A、15B、30C、45D、35参考答案：C52.插花式花台是将花草放在（），经过修剪后插入插花器中，根据待定的宴会主题，塑造出不同的花形，同时还可设有与之相配的餐巾花。A、餐台上B、转台上C、插花台上D、餐盘上参考答案：C53.插花艺术要求色彩配置自然并协调。作品主色调选择要适合使用环境，（）适用于喜庆宴会于会场展厅。A、中性色B、温暖色C、冷色系D、浅色系参考答案：B54.拆分香酥鸡时，服务员左手持餐勺扣压住（）右手持餐叉拆分。A、鸡头B、鸡胸C、鸡尾D、鸡颈参考答案：D55.朝鲜族常用于吊汤的原料有牛肉、鸡肉、狗肉、（）等。A、猪肉B、兔肉C、羊肉D、鱼肉参考答案：B56.撤筷套一般（）进行，要求餐厅服务员取筷子和把筷子放回原位的动作轻盈，保持餐桌台美观。A、要用托盘B、从主人开始C、徒手D、从顾客左侧参考答案：C57.吃面包夹红肠喝啤酒走（）当地一景。A、上海浦东区B、广东潮州地区C、福建厦门地区D、东北哈尔滨一带参考答案：D58.除冬季应准备有温酒器皿外，一般在常温下备用的酒水是（）。A、白酒B、汽酒C、啤酒D、香槟酒参考答案：A59.传菜员将菜品从厨房传到前台服务员要（）后进行分菜服务。A、请主人过目B、请主人品尝C、菜肴展示D、请主人先分让参考答案：C60.唇膏的选用要与肤色相配，一般来说偏红色适于（）。A、深黑皮肤B、肤色较白者C、肤色偏黄者D、红润皮肤参考答案：C61.瓷器餐具存放方法应该是（）。A、用物品柜存放B、可以堆放在洗碗间C、可以堆叠高一些D、用餐具专柜、分档存放参考答案：D62.当好宾客参谋，遵守秩序和满足宾客用餐的特殊需求，是（）的具体要求。A、主动服务B、诚实服务C、个性化服务D、标准化服务参考答案：A63.倒啤酒时因其泡沫较多，所以速度要慢，让酒沿杯壁流下，这样可以（）。A、不会溢出B、容易斟倒C、减少泡沫D、容易掌握分量参考答案：C64.杜康酒的名称源于（）。A、酒的产地B、酒的加工工艺C、酿造者的姓名D、酒的成分参考答案：C65.端午节的食俗是饮（），吃咸蛋、粽子，喝龟肉汤等。A、米酒B、白酒C、雄黄酒D、黄酒参考答案：C66.对有意损坏餐具的客人，服务员应该指出其错误的同时，要求他（）。A、半价赔偿B、加价赔偿C、照价赔偿D、无须赔偿参考答案：C67.对于餐厅地板的油腻部分，正确的处理方法是（）。A、先用碱水拖洗，再用清水拖洗，最后烘干B、先用清水拖洗，再用碱水拖洗，最后烘干C、先用清水拖洗，再用碱水拖洗，最后拖把拖干D、先用碱水拖洗，再用清水拖洗，最后拖把拖干参考答案：D68.对于如青菜、芹菜、青椒、莴笋等蔬菜，为了保持其鲜亮色泽或脆嫩质感，一般采用（）的方法进行初步熟处理。A、汽蒸B、水煮C、冷水焯D、热水焯参考答案：A69.俄罗斯人表示已吃饱了，一般将手放在（（）位置。A、嘴巴B、肚子上方C、胸部D、喉部参考答案：D70.发现煤（天然）气漏气时，下列（）做法是不允许的A、打开门窗B、关上表前闸C、在此房间内打电话报警D、不使用明火参考答案：C71.法国人视（）为生命之水。A、矿泉水B、鲜果汁C、苏打水D、蔬菜汁参考答案：A72.法国人一日三餐，一般中午用餐时间为（）。A、11时至13时B、12时至13时C、12时至13时半D、11时至14时参考答案：B73.分菜的顺序是先依次分送主宾、副主宾、主人、然后（）依次分送。A、先女士后男士B、随意C、顺时针方向D、逆时针方向参考答案：C74.分菜服务时餐具准备要根据不同菜肴配不同餐具，分菜前应备相应（）。A、数量的叉和筷B、布巾和托盘C、数量的菜碟D、数量的托盘参考答案：C75.分菜服务是一项技术性工作，因此掌握熟练要对菜品（）充分了解。A、产地B、历史C、典故D、烹制方法，质地，特点参考答案：D76.分让式分菜服务，餐厅服务员应站于宾客（）站姿要稳不可斜靠影响宾客。A、右侧B、中间C、左侧D、任意位置参考答案：C77.分三文鱼服务一般每份鱼以（）片为宜。A、1片B、2片C、3片D、4片参考答案：C78.服务员上岗着装的要求是：服装平整，纽扣系齐，不得卷裤脚（）。A、不准穿背心，短裤B、不准穿布鞋C、不准穿皮鞋D、不准系领结参考答案：A79.服务员要掌握香槟酒与其他酒水的服务方法因为香槟酒与其他酒水的（）不同。A、开启方法B、饮用方法C、品饮方法D、服务方法参考答案：A80.服务员应严格执行酒水验收入库制度，对于入库的酒水要进行品种、质量和（）的验收，发现问题及时报告。A、口感B、数量C、产地D、颜色参考答案：B81.服务员应掌握特殊酒水斟倒方法，客人落座后斟（）酒，客人入座时斟（）酒。A、冰镇；加温B、啤酒；黄酒C、加温；冰镇D、果酒；加饭酒参考答案：C82.服务员在开启香槟酒时，要求左手斜拿瓶颈处，呈（）角。A、20°B、45°C、75°D、90°参考答案：B83.福建菜也称闽菜，它由（）等地方菜组成。A、潮州、广州、福州B、福州、厦门、泉州C、潮州、厦门、福州D、厦门、泉州、德州参考答案：B84.福建菜中的干炸童子鸡应跟用（）味碟。A、花椒盐B、辣椒酱C、甜面酱D、潮州甜酱参考答案：D85.感官鉴定是以人们的感觉器官对食品的感官性状进行鉴定，从色、香、味、形四个方面和（）进行对比鉴别。A、正常食品B、所用原料C、其他食品的照片D、菜肴本身的价格参考答案：A86.高档玻璃餐酒具要经常检查，妥善保养。酒杯用过后都要及时清洗，（），然后用于干净餐巾擦干。A、擦拭B、消毒C、过滤D、蒸煮参考答案：B87.各类企事业单位之间，为了交流商业信息，增进相互了解，加强沟通与合作，达成共识而举办的宴会称为（）。A、沟通协调宴B、洽谈合作宴C、商务宴会D、商业宴会参考答案：C88.根据膳食结构中植物性食物作占比重，以能量、（）、脂肪和碳水化合物的供给量作为划分膳食结构的标准。A、蛋白质B、维生素C、糖类D、纤维素参考答案：A89.工业的"三废"污染属于（）污染。A、放射性B、化学性C、微生物D、病理性参考答案：B90.罐装酒与（）酒在日常保管中，保管温度要求不同。A、啤酒B、汽酒C、木塞封酒D、香槟参考答案：C91.广东菜的特点是用料（），选料精细，野味很多。A、单一B、广博奇异C、价格昂贵D、注重"辣味"参考答案：B92.行销海内外的乌龙茶极品"铁观音"在（）特产中独树一帜。A、福建B、江苏C、江西D、广东参考答案：A93.好花还需有草衬，花台用草无论采用哪种都要选（）枝嫩，草叶丰满、形状美观的，其长度应在20-25厘米之间，使用时，首选草尖部位，利用其自然长势更显作品的自然艺术性。A、色绿B、色艳C、泛黄D、枯黄参考答案：A94.红茶有丰富的蛋白质和糖，可给人们增加（），有助于消化，有去油腻的作用。A、记忆力B、胆量C、热量和营养D、观察力参考答案：C95.红葡萄酒容量约为（）。A、217毫升B、220毫升C、227毫升D、230毫升参考答案：C96.红外线灭菌的热能直接由电磁波照射产生，红外线灭菌适用于（）消毒。A、不耐湿热的食品B、物体表面C、餐酒具D、冷荤间参考答案：B97.患有（）疾病的人员，允许从事餐饮工作。A、活动性肺结核B、渗出性皮肤病C、病毒性肝炎D、普通感冒参考答案：D98.交往是一个过程，有语言交往和非语言交往两种，它是人们相互沟通思想，（），相互施加各种影响的过程。A、交流感情B、传达信息C、促进了解D、达成共识参考答案：A99.酒水保管员对酒水仓库货品发放要坚持"（）"原则，防止库存酒水过期和变质。A、位置优先B、后进先出C、先进后出D、先进先出参考答案：D100.举办大型宴会，餐巾花要折叠（）的花和叶，突出宾、主席位。A、不同B、各种C、统一D、异样参考答案：C101.客人结账后，服务员应（）用食品盒装未用完食品，包装妥贴交客人带走。A、请顾客B、主动的C、在客人催促后D、客人暗示后参考答案：B102.礼貌是指人与人的交往应通过（）体现相互尊重和友好。A、所处的环境B、职位的高低C、交谈时音量的大小D、语言、表情、行为参考答案：D103.礼貌在服务工作中的表现是，举止端庄文雅，言语谦虚恭敬，态度（）。A、生硬B、含情脉脉C、冷漠D、诚恳热情参考答案：D104.马来西亚人以大米为主食，喜欢吃糯米糕点，喝（）。A、椰浆B、矿泉水C、葡萄酒D、汽水参考答案：A105.美国人没有（）习惯。A、吃甜食B、吃冰激凌C、食醋D、喝果汁参考答案：C106.面对价格比较敏感，有一定品质要求的顾客，服务人员对其推销菜肴与产品的时候，应注意推销（）菜肴，以确保客人接受程度。A、价格实惠B、价格低廉C、家常菜肴D、成本较低参考答案：A107.啤酒对饮用温度有一定的要求，最适宜的饮用温度为（）。A、8℃B、12℃C、10℃D、15℃参考答案：B108.啤酒在运输过程中要注意控制好温度，运输温度过高过低都会直接破坏啤酒的色、香、味、泡沫等。罐装啤酒的储藏温度应控制在（）℃，（）℃为最佳。A、5-2515B、5-2012C、5-2312D、10-2310参考答案：A109.评价食品卫生质量的唯一依据是（）。A、《食品卫生法》B、食品卫生标准C、食品行业国际规定D、食品加工生产规则参考答案：A110.葡萄酒采用酒窖储藏，储藏时要求葡萄酒瓶横放或瓶口向上倾斜（）放置，尤其是储存时间比较长的红酒。A、13?B、15?C、20?D、25?参考答案：B111.取一张叶片摊平，用一根细棍将叶片由叶尖向叶柄卷法，卷好后抽出细棍，反复揉搓，直到放开手后叶片仍卷曲为止。这种花材处理法称为（）。A、卷叶法B、圈叶法C、修叶变形法D、叶片拉丝法参考答案：A112.热情服务标准中，要求做到生人熟人一样、本地外地一样和（）三个一样。A、点菜多寡一样B、着装优劣一样C、内宾外宾一样D、外貌美丑一样参考答案：C113.人们之所以重视道德，是因为人具有（）。A、团体性B、社会性C、道德性D、善良性参考答案：B114.如果企业收入增加，节约开支，（），职工人数不变，那么企业的劳动生产力就提高了。A、提高了毛利额B、减少了毛利额C、库存量增加D、生产费用加大参考答案：A115.上海菜的口味注重真味，讲究清谈而多层次，质感鲜明，款式新颖而精致，由此而形成了引导趋势的（）风格。A、闽菜B、淮扬C、海派D、蒸菜参考答案：C116.上海菜中的脆鳝应跟用（）味碟。A、鲜葱丝B、辣椒丝C、鲜姜丝D、咸菜丝参考答案：C117.上海菜中的软炸鱼丁应跟用（）味碟。A、辣酱油B、三合油C、花椒油D、白胡椒参考答案：C118.生啤酒未经过杀菌，稳定性差，如果存放时间过长或温度过高，会使得啤酒变质。一般要求生啤酒在夏季保存不超过（）天为宜，保存温度在（）℃。A、20-12B、315C、20-15D、30-15参考答案：D119.生鱼、肉类库短期保存的温度应该在（）之间。A、-10℃-0℃B、-10℃-6℃C、0-5℃D、0-10℃参考答案：B120.盛装小吃、点心的盘应选择（）。A、斗盘B、鱼盘C、平盘D、腰圆盘参考答案：C121.食品入库验收时除检查食品的数量和质量外，还检（）。A、食品的销售渠道B、产品的营销策略C、食品的营养成份D、食品的卫生状况参考答案：D122.食品生产经营单位在选址时必须符合卫生要求，要认真调查周围（）内有无垃圾场、粪便处理场所等不适合食品生产经营的情况。A、20MB、25MC、30MD、35M参考答案：C123.食品制售必须在室内，必须有防尘，防鼠，防蝇设施，且食品必须（）。A、放在冰箱内B、遮盖C、装在塑料袋内D、在太阳的照射下参考答案：B124.使用（），目的在于给客人欢乐与轻松的感觉。A、协调语言B、欢快语言C、热情语言D、周到语言参考答案：B125.市场经济促进了职业道德建设，职业道德建设又促进了（）进一步发展。A、国家建设B、市场经济C、精神文明D、优良服务。参考答案：B126.熟食品库温度必须保持温度应该在（）左右。A、-4℃B、-2℃C、0℃D、2℃参考答案：A127.水平型插花的垂直轴不宜过高，特殊形状的焦点花从中轴线两侧插入，各种花叶对称插入，花枝长度以（）为原则。A、造型主花枝高度B、造型纵向高度C、造型横向长度D、不超过轮廓线参考答案：D128.四川菜中的"软炸酥方"应跟用的味碟，错误的选项是（）。A、醋、葱B、生菜C、花椒盐D、辣味酱油参考答案：D129.坛装酒由于瓶身易出现砂眼，造成酒液（）从而影响酒的质童。A、污染B、浑浊、C、泄漏D、香型改变参考答案：C130.特殊酒水一般指在（）上或饮用方法上不同一般酒水。A、开启方法B、斟倒方法C、包装D、颜色参考答案：C131.特殊酒水斟倒程序要求正确选用饮酒用具，下列哪项不是（）。A、加温器B、冰桶C、起子D、布巾参考答案：C132.通常认为，（）是初次见面的调和剂、A、握手B、拥抱C、打招呼D、微笑参考答案：D133.通过菜品口味的介绍，给顺客创造多种选择的余地，从而满足顾客的心理需求（）。A、不同B、相同C、奇特D、奇异参考答案：A134.同客人讲话时，做法正确的是（）。A、指手划脚B、凝视对方C、面带微笑、语调亲切D、音量高于客人参考答案：C135.吞槟酒开启时，（）的朝向应在服务员右手方向。A、瓶口B、瓶底C、瓶中部D、瓶下1／3处参考答案：A136.托盘起托后，大臂应呈垂直状，大臂与小臂保持（）度A、80B、85C、90D、95参考答案：C137.微笑服务的意义之一是（）。A、可以促进企业的效益B、可能改变就餐环境C、提高菜肴质量D、降低菜肴的价格参考答案：A138.为了保持厨房地面的干燥，清洁，厨房地面应有排水沟，且排水沟上应加漏网盖，厨房下水管道口径应比普通房屋或住宅下水道管径粗，根据企业规模要求，可达（）CM、A、20-40B、45C、30-50D、15-25参考答案：A139.为了避免木塞干化，一般木塞封的酒品在存放时（）。A、瓶口朝上B、整瓶横放C、瓶口朝下D、金属铂封口参考答案：C140.问位开茶服务方法是：左手下垂、右手执壶，在（）斟茶。A、客人前侧B、客人后侧C、客人左侧D、客人右侧参考答案：D141.我国最大的淡水湖鄱阳湖有淡水鱼（）余种。A、40B、60C、80D、100参考答案：D142.西餐餐厅服务甜品如蛋糕、冰激凌、水果时，应配有甜叉、甜勺及（）。A、水果刀叉B、点心刀叉C、沙拉刀叉D、黄油刀叉参考答案：A143.西餐服务（），服务员应向客人征询是否需要提供餐前酒，鸡尾酒服务。A、客人看菜单时B、客人看展台时C、客人喝酒水时D、吃面包时参考答案：A144.西餐服务员根据客人所定的食品摆放餐具，最先的食用菜肴餐具摆在最外侧，其他餐具（）。A、任意位置摆放B、按顺序由里向外摆放C、根据客人的习惯摆放D、按顺序依次向里摆放参考答案：D145.西餐接受预定的服务员要能熟练地回答客人的问题，（）并做好相关记录。A、积极向客人提出就餐建议B、积极介绍餐厅的布置C、为客人解释餐厅的由来D、向客人介绍就餐方法参考答案：A146.西餐零点餐后客人要求结帐时，服务员做法不对的是（）。A、真诚感谢客人的惠顾B、按服务程序请客人结帐C、让客人自取帐单以确保准确D、先向客人道歉，介绍菜肴特点和食用方法。参考答案：C147.西餐零点服务当客人订餐时服务员要告诉客人，牛排在烹调时有四种成熟度，是全熟，八成熟，半熟和（）。A、过熟B、三成熟C、一成熟D、四成熟参考答案：B148.西餐宴会摆放有店标的餐盘时，应将标志放在上面并正对（）。A、中心B、客人C、主人D、门口参考答案：B149.西餐宴会菜品头盘用（）作为配酒。A、低度干型餐前葡萄酒B、红葡萄酒C、雪莉酒D、白葡萄酒参考答案：A150.西餐宴会台布铺设第一步转椅，要求用脚尖作为支点将副主人位一侧餐椅侧转（）?A、90B、180C、45D、60参考答案：A151.西餐用餐时，不同国家的人，在用餐习惯上有所不同，比如（）习惯将食物肉类用刀切成小块，然后用叉子送进口中。A、美国人B、英国人C、意大利人D、北欧人参考答案：B152.西餐中的鸡尾汁呈粉红色，肥润略酸辣（）。A、微咸B、微辣C、微苦D、微甜参考答案：D153.西式早餐餐具摆放要求：主叉左侧放面包盘，配（）。A、甜食勺B、咖啡具C、黄油叉D、黄油刀参考答案：D154.下列（）做法符合服务员工作中的举止要求。A、工作中不串岗B、在客人面前抓头、打嗝C、走路步伐要重，显得稳妥D、餐厅较时应与客人高声交谈参考答案：A155.下列（）做法属于"超前服务"。A、在家长的要求下为用餐儿童换儿童座椅B、主动为客人斟茶C、为客人介绍菜肴D、为经期女性提供姜茶参考答案：D156.下列选项中，（）是小毛巾正确的洗涤程序。A、用开水烫，洗衣粉洗，冲净消毒B、清水泡，专用洗毛巾液洗，漂白剂洗涤，清水冲洗后消毒C、用洗消液泡，毛巾液洗，漂白剂洗涤，清水冲D、用洗洁精洗，清水冲净，消毒参考答案：B157.下列选项中，在送别顾客时会高声尖叫，还把道路上的泥巴往顺客身上抹的国家是（）A、新几内亚B、尼泊尔C、印度D、泰国参考答案：A158.下列选项中属于中餐用具的是（）。A、公用筷勺B、餐中花C、葡萄酒杯D、垫盘参考答案：A159.下列选顼中，（）花型适合祝寿宴会使用。A、蟠桃献寿B、双马相伴C、玫瑰花D、喜鹊枝头参考答案：A160.下列植物性食物中，蛋白质含量最高的是哪种（）？A、胡萝トB、土豆C、玉米D、大豆参考答案：D161.先在叶的中部纵向切一个口子，然后将叶的前部弯曲，从裂口处穿入，叶片拉出后翻翘造型，这种花材处理法称为（）。A、修叶变形法B、叶片翻翘法C、枝叶弯折法D、卷叶法参考答案：B162.香槟酒瓶塞拔出后，酒瓶应保持（）角度，以防酒液溢出。A、15度B、30度C、45度D、60度参考答案：C163.协调餐厅服务员厨房之间的关系，服务员的（）做法欠妥。A、尊重厨师的辛勤劳动B、为防止厨师骄傲，将客人对菜肴的表扬向厨师保密C、虚心向厨师学习D、及时将客人对菜肴的批评与表扬告诉厨师参考答案：B164.续斟冰镇酒水时，酒温以（）为宜，从而保证最佳饮用温度。A、室温B、最低温度C、杯中相同温度D、恒温参考答案：B165.寻求环境优雅的客人餐饮的目的不单纯是饮食，他们主要是想延伸社会生活，寻求（）。A、菜肴的廉价和身心愉快B、喧闹的就餐气氛和良好的人际关系C、在优雅环境中自我服务的感觉D、身心愉快，环境优雅的空间和良好的人际关系参考答案：D166.宴会热菜是宴会最精彩的部分，体现宴会的档次、质量、风格、热菜价格占宴席菜点总价格的（）左右。A、80%B、60%C、70%D、75%参考答案：A167.一般情况下，成人脂肪摄入量不宜超过总能量的（）%、A、35B、30C、25D、15参考答案：B168.以下，（）是西餐厅普遍使用的杯具。A、玻璃酒杯B、瓷质酒杯C、紫砂酒杯D、金制酒杯参考答案：A169.以下表述中是"碎步"步伐特征的选项是（）。A、步距较大、步速较快B、步距较小、步速较快C、上身向前倾斜D、主要适用于通过狭窄通道参考答案：B170.以下餐巾折花成品中需要筷子作为工具来折叠的是（）。A、白鹤B、和平鸽C、彩蝶纷飞D、冰玉水仙参考答案：C171.以下哪项不是宴会厅餐桌安排的依据（）。A、餐厅的形状、室内陈设和特点B、主办单位对宴会的要求C、就餐人数D、宴会标准参考答案：D172.因醉酒而获得艺术的自由状态，这是古老中国的艺术家解脱束缚获得（）的重要途径。A、艺术创造力B、精神源泉C、运气D、自由参考答案：A173.英国人认为一天中（）是最重要的正餐。A、早餐B、午餐C、晚餐D、下午茶参考答案：C174.营销要求饭店在提供产品或服务之前，首先研究（）顾客的需要是什么，然后根据顾客的需要来设计或调整饭店的经营内容。A、主要B、经常C、目标D、特殊参考答案：C175.用餐巾折叠出鸟的头部可以使用的基本技法（）。A、推折B、翻拉C、穿D、捏参考答案：D176.用于食品和食品工具，设备的（）未取得省级以上卫生行政部门审查批准不得使用。A、价格B、规格C、商标的设计D、洗涤剂、消毒剂参考答案：D177.优化营养素之间的比例，如豆腐烧鱼，是两者相互搭配，凑足（）之比，利于吸收。A、铁钠B、钠镁C、钙磷D、钙镁参考答案：C178.优质汽酒的陈年都是在酒庄的酒窖中完成，一般所需时间为（）年。A、2-5B、3-5C、5D、5-6参考答案：B179.有毒有害物质进入正常食品，对（）构成威胁，称为食品污染。A、食品的包装B、食品价格C、食品的加工工艺D、人体健康参考答案：D180.语言是餐厅服务员与客人交流的首要元素，服务语言要求（）欢快、协调。A、低声细语B、快节奏C、礼貌、耐心D、高频率参考答案：C181.遇到花材枝条较粗硬，无法直接固定且难以插入花插里，一般可以采用基部切口，在花材切口处纵向切上几到，形成几个小豁口。就可以插入或固定在花插中，这种方法也有利于花枝吸收水分。这种花材固定法称为（）。A、瓶口插架固定法B、切口固定法C、附枝固定法D、夹枝固定法参考答案：B182.元宵节之夜有（）等民间活动。A、挂春联B、吃年糕C、放灯D、剪窗花参考答案：C183.粤菜中的白灼海虾类应跟用（）味碟。A、辣味酱汁B、咸味酱汁C、海鲜酱汁D、红醋酱汁参考答案：A184.粤菜中的烩五丝蛇羹，应跟用（）味碟。A、黑胡椒粉B、白胡椒粉C、花椒粉、D、姜粉参考答案：B185.在餐厅服务中，错误的轻托方式是（）。A、用左手B、用右手C、所托物品要避开自己的鼻口部位，也不可将所托物品置于胸下D、做到站稳、端平、托举到位、高矮适中参考答案：B186.在餐厅服务中提供手机套、针线包等物品，属于（）。A、直接服务B、热情服务C、常规服务D、超常服务参考答案：D187.在分让醋椒鱼类汤菜时，要先分汤和附料后，再将鱼（）分给宾客。A、均匀B、切骨按份C、随意D、剔骨按份参考答案：D188.在江西水乡，家庭主妇都会腌制（）。A、鸭子B、酱制品C、酸菜D、咸肉参考答案：A189.在介绍菜点时，通过介绍菜品的主要原材料，能使顾客在消费选择时更具有（）。A、确定性B、真实性C、针对性D、直观性参考答案：D190.在普通宴会的服务中一般至少更换（）骨碟。A、餐巾B、餐纸C、面包盘D、水杯参考答案：A191.在食品卫生中，对食品的（）要求是首要条件。A、色、香、味、形B、无毒无害C、营养因素D、促进食欲参考答案：B192.在选用餐台时，应根据顾客的（）选择大小适宜的餐台。A、就餐环境B、就餐人数C、规模大小D、社会地位参考答案：B193.在宴会服务中，顾客点用白酒、红葡萄酒、啤酒和饮料时，应在宴会开始前Smin之内将（）斟入每位顾客杯中，斟好以上酒后就可请顾客入座。A、啤酒B、红葡萄酒C、白酒D、红葡萄酒和白酒参考答案：D194.在用餐时食用如海鲜类、鱼类、甜品等，可用（）搭配。A、红葡萄酒B、白葡萄酒C、开胃酒D、啤酒参考答案：B195.造成食物中毒事故或其他食源性疾患，或者因其他违法行为给他人造成损害的，应当依法承担（）。A、刑事责任B、民事责任C、行政责任D、经济责任参考答案：B196.浙江菜口味侧重清鲜脆嫩，讲究"和合之妙"，突出（）本色真味。A、原料B、菜肴C、主料D、口味参考答案：C197.中餐宴会汽酒服务时，以免发出过大的声音影响客人就餐，或者因服务员服务不当造成服务时大量酒液溢出，汽酒开瓶时需注意酒瓶保持与水平线成（）角为宜。A、45?B、30?C、50?D、15?参考答案：A198.中低档花茶，一般选用洁净的白瓷杯或白瓷茶壶冲泡，水温（）合适，冲泡（）分钟即可斟饮。A、100℃6B、100℃5C、80℃5D、80℃3参考答案：B199.中式插花（）造型柔和浪漫，轻松舒适，用于母亲节、满月宴、儿童节等。A、直立型插花B、下垂式插花C、合并型插花D、半球型插花参考答案：D200.中式早餐清理台面要求，将各种餐具等（）。A、清洗干净备用B、清洗干净烘干C、清洗干净码放D、清洗消毒，分档存放参考答案：D201.重托时托盘底部应该距肩（）cm。A、5B、3C、2D、10参考答案：C202.主动、热情、耐心、周到服务，可表现一个餐厅服务员（）和良好的职业道德。A、良好的思想境界B、高尚的思想境界C、崇高的思想境界D、良好的职业思想参考答案：B203.主动当好宾客参谋，要学会研究宾客（）用餐需求。A、用餐心理、用餐习惯和口味B、举止、着装C、心态、言谈D、用餐习俗和心理参考答案：A204.佐料跟用的常见形式有（）种。A、3B、5C、7D、9参考答案：B多选题1.（）时需要更换骨等餐具、A、吃完带壳的菜肴后B、上名贵菜肴前C、上甜品前D、菜肴口味相差很大时参考答案：ABCD2.采用感官鉴别的方法对酒品质量进行鉴别时，餐厅服务员要通过（），迅速对酒质进行优劣判断。A、看酒色B、嗅酒味C、品酒体D、看酒态参考答案：ABC3.餐后酒通常选用（）A、甜食酒B、白兰地C、利口酒D、鸡尾酒E、金万利酒参考答案：ABCDE4.餐厅服务时，服务员要注意（）的运用。A、语气B、语速C、音量D、音调参考答案：ABCD5.餐厅服务质量工作环节餐中控制项目包括（）。A、服务程序控制B、上菜时机控制C、环境布置D、意外事件的控制E、斟酒时机参考答案：ABD6.餐厅服务中语言服务要注意（）。A、真诚朴质B、含蓄大方C、直言明快D、字斟句酌参考答案：ACD7.餐厅客满时，还有客人前来，下列做法对的是（）。A、请客人在休息区等候B、婉言谢绝客人的到来，请客人到其他饭店去用餐。C、介绍客人到本饭店的其他餐厅用餐D、免费提供菜单和酒水参考答案：ACD8.餐厅员工的从业前的准备工作有（）。A、身体准备B、心理准备C、知识准备D、技能准备E、物质准备参考答案：ABCD9.餐厅员工的能力要求应（）。A、具备良好的记忆力B、具备良好的观察力C、具备较强的交际能力D、有模仿力参考答案：ABC10.餐椅的颜色和式样应该和（）相匹配。A、环境B、餐厅C、餐具D、菜品E、餐桌参考答案：BE11.餐饮服务的特点有（）A、综合性B、无形性C、一次性D、同步性E、差异性参考答案：BCDE12.餐饮服务员应具备的思想政治素质主要指（）。A、政治上坚定B、精神上愉快C、思想上敬业D、品质上崇高参考答案：AC13.餐饮企业的服务特点是（）。A、一次性B、同步性C、差异性D、主观性E、无形性参考答案：ABCDE14.餐饮企业的生产特点是（）。A、属个别订制生产，产品规格多、批量小B、生产过程时间短C、生产量难以控制D、原料、产品容易变质E、生产过程的管理难度大参考答案：ABCDE15.餐饮业发展的主要影响因素是（）。A、历史文化B、气候环境C、经济发展水平D、宗教信仰E、传统习惯参考答案：ABCDE16.餐饮有形产品质量包括（）的质量。A、餐饮设施设备B、菜点酒水C、职业道德D、客用品E、服务环境参考答案：ABDE17.常见的插花容器有（）A、陶瓷容器B、塑料容器C、玻璃容器D、天然石类容器参考答案：ABCD18.分菜服务由两位餐厅服务员配合操作的方式称为（）。A、分让式B、合作式C、菜台分让式D、工作台分让式参考答案：B19.服务的舒适性是指消费者提供服务的餐厅服务员的态度应该（），尊重消费者。A、礼貌B、热情C、周到D、微笑参考答案：ABCD20.服务咖啡时，糖盅内应放（）A、白砂糖B、方糖C、减肥糖D、咖啡糖参考答案：ACD21.服务质量的一个比较通用的定义，即根据服务业确定的各项（）提供始终如一的服务和产品。A、服务内容B、服务要求C、服务价格D、服务程序E、服务标准参考答案：DE22.根据品质以及制作方法的不同，下列茶叶中哪几类属于绿茶？（）A、黄山毛峰B、君山银针C、庐山云雾D、六安瓜片参考答案：ACD23.关于西餐席间服务描述正确的是（）。A、全部菜吃后一齐撤走用过的脏餐具B、杯具从客人的左手边收掉C、通常整台客人都吃完一道菜后同时撤碟D、餐碟应从客人右手边取走E、席间不再上面包、黄油参考答案：CD24.关于中餐摆台正确的是（）。A、做准备工作时要查看物品数量、卫生情况，将物品进行必要的整理B、摆定位碟时餐盘间距均匀餐盘中心穿过转盘中心线两两对称C、葡萄酒杯定位，居于骨碟中心线上，白酒杯、水杯分列左、右两侧D、所有间距均为3厘米，三杯成一直线E、将餐椅对准定位碟，围绕餐桌摆放整齐参考答案：ABE25.官府菜主要有（）、A、孔府菜B、宫廷菜C、谭家菜D、红楼菜E、随园菜参考答案：ACDF26.桂花有金银桂之分，它象征着（）A、金银富贵B、财源恒通C、官运亨通D、文思长进参考答案：ACD27.红葡萄酒按色泽分有（）A、深红B、鲜红C、紫红D、宝石红参考答案：ABCD28.淮扬菜以扬州为中心，其代表名菜有（）。A、翠珠鱼花B、干爆鹿筋C、宫灯里脊D、东坡肉参考答案：ACD29.徽菜的代表名菜有（）。A、无为熏鸡B、软炸石鸡C、葡萄鱼D、蜜汁火方参考答案：ABC30.鸡尾酒会适用于（）A、开业典礼B、社交聚会C、小型庆典D、婚宴参考答案：ABC31.江西菜主要由南昌（）五大流派互相渗透交汇而成。A、上饶B、九江C、赣东D、赣南参考答案：ABCD32.金酒分为（）。A、荷兰金酒B、美式金酒C、英式干金酒D、果味金酒参考答案：ACD33.可以用做鸡尾酒的基酒的有（）A、荷兰金酒B、威士忌C、白兰地D、啤酒E、伏特加参考答案：BCE34.客人的点菜单一般为四联，分别交（）。A、服务员B、传菜部C、收银处D、客人E、宴会部F、餐厅经理参考答案：ABCD35.客人在品尝菜肴时，餐厅服务员应该不失时机地向客人介绍（）等。A、历史典故B、历史经验C、相关的历史典故D、有特色的烹调方法参考答案：CD36.欧式早餐的内容主要包括（）:A、咖啡B、果汁C、火腿肉D、面包E、咸肉参考答案：ABD37.属于浓香型的酒是（）。A、古井贡酒B、洋河大曲C、西凤酒D、董酒参考答案：AB38.属于酸性食物的有（）。A、糟米、面粉B、蛋黄C、精白米、大麦D、苹果、鸡肉参考答案：ABC39.属于中国十大名茶的有（）：A、西湖龙井B、黄山毛峰C、六安瓜片D、信阳毛尖E、君山银针参考答案：ABCDE40.为了满足客人求知心理，餐厅服务员应熟练掌握菜单内各式菜肴的（），有历史典故的菜肴要了解清楚。A、主料B、配料C、烹饪方法D、食用方法参考答案：ABCD41.我国地方菜系中的四大菜系是指鲁菜、川菜（）。A、粤菜B、徽菜C、苏菜D、闽菜E、淮扬菜参考答案：AE42.下列关于中国餐饮业发展历史正确的说法是（）。A、餐饮业大约起源于人类文明的初期。B、在商周时期，餐饮业已经发展成为一个独立的行业。C、国外食品、饮品及文化在秦汉时期就已经开始引入我国。D、把宴会与旅游结合在一起的做法最早出现在北宋时期。E、"千叟宴"出现在清朝顺治年间。参考答案：ABC43.下列哪几项是蔬菜沙拉的配汁（）A、千岛汁B、法式汁C、友醋汁D、奶酪沙拉汁参考答案：ABCD44.下列哪些外国酒属于强化葡萄酒？（）A、雪利酒B、马德拉酒C、砵酒D、茴香酒参考答案：ABC45.下列属于浓香型的酒是（）A、孔府家酒B、杜康酒C、洋河大曲D、剑南春参考答案：BCD46.选出浓香型的酒（）A、贵州茅台酒B、泸洲老窖C、董酒D、五粮液E、剑南春参考答案：BDE47.宴会根据（）来选择色彩和花型。A、宴会规模B、主客位C、宴会规格D、时节参考答案：ABCD48.宴会前的检查工作主要包括对台面餐、饮用具的检查及（）A、卫生检查B、食品检查C、安全检查D、各种设备检查参考答案：ACD49.以会议为主的活动，包括这种规格各种形式的国际性（）A、学术会议B、酒会C、宴会D、展销会参考答案：AD50.以下属于餐饮服务项目中普通服务项目的是（）A、中式宴会服务B、早餐服务C、零点服务D、会议服务E、酒吧服务参考答案：ABCDE51.以下属于俄式菜的特点的有：（）A、讲究花色，口味清淡B、口味偏咸偏酸C、喜用鱼子酱D、用米，面做菜E、肉类烧得很透参考答案：BCE52.以下属于烈性酒的是（）A、伏特加B、金酒C、白兰地D、威士忌参考答案：ABCD53.以下属于中国十大名茶的有（）A、西湖龙井B、黄山毛峰C、凤凰水仙D、君山银针参考答案：ABCD54.有关托盘与端托的描述正确的是（）。A、根据托盘形状分类有长方形、圆形两种B、长方形或圆形大托盘一般用于传菜和搬运较重物品C、中圆形托盘:一般用于摆台、酒水服务、撤换餐碟和换烟缸等D、重托主要用于托运大型菜点、酒水和盘碟E、端托按所托物品的轻重分轻托和重托两种参考答案：BCDE55.长酒又称长饮或消遣和饮料，它以（）等为基酒制成。A、加饮酒B、烈性酒C、啤酒D、利口酒参考答案：BCD56.中餐宴会服务中错误的做法是（）A、宴会前15分钟左右摆上冷盘B、上菜位置在副主人右边进行C、宴会座次安排的重点是确定各桌的主宾位D、白葡萄酒斟七成满E、服务中先问斟饮料最后问斟葡萄酒参考答案：CE57.中国菜就其风味而言，可分为（）。A、特殊风味B、地方风味C、民族风味D、其他风味参考答案：BCD58.主酒吧又称：（）A、openbarB、英美正式酒吧C、servicebarD、EnglishPubE、音乐厅参考答案：ABD59.最佳饮用温度为4-8摄氏度的酒有（）A、红葡萄酒B、啤酒C、白葡萄酒D、葡萄汽酒E、中国黄酒参考答案：BD60.最能体现出营养的互补的菜肴有（）。A、栗子白菜B、豆腐烧鲫鱼C、翡翠虾仁D、木樨肉参考答案：ABCD判断题1.1995午10月30日公布实施的卫生法律是《食品卫生法》。A、正确B、错误参考答案：A2.Wehopetoserveyouagain、中文意思是：希望再次为您服务。A、正确B、错误参考答案：A3.安全需求是不受侵犯，不出工伤事故。A、正确B、错误参考答案：B4.扒糕是北京小吃。A、正确B、错误参考答案：A5.白族副食品中常见的有酸菜、砣砣肉、白豆腐、油炸洋芋片和醋白菜。A、正确B、错误参考答案：A6.本式菜单客人阅读很方便，在餐厅中使用最广泛。A、正确B、错误参考答案：A7.宾客提出食物变质要求取消时，经沟通了解确认未变质，需餐厅经理出面解释。A、正确B、错误参考答案：A8.不同国籍、不同地区的宾客对菜肴有不同的需求，这也是设计菜单应考虑的因素之一。A、正确B、错误参考答案：A9.菜单设计者要尽量选择价格低廉的菜肴列于菜单上，进行重点推销，以扬餐厅之长，加强竞争力。A、正确B、错误参考答案：B10.餐厅插花的花材一般选择大众审美，香气淡雅，无毒无害、经济实惠的花卉。A、正确B、错误参考答案：A11.餐厅插花首先应熟悉和了解餐厅的风格特色，并结合每一次主题功能的要求，选用适当的插花形式和花材。A、正确B、错误参考答案：A12.餐厅服务员应右手执壶，站在客人左侧斟倒礼貌茶。A、正确B、错误参考答案：A13.餐厅各种设备需有专人管理，定期维修保养，发现故障，及时抢修。A、正确B、错误参考答案：A14.餐厅下班前，要由专人检查各种电器设备是否断电，关闭电源。A、正确B、错误参考答案：A15.藏族人最爱饮酥油茶。A、正确B、错误参考答案：A16.插花中色彩的应用有着无穷的艺术魅力和极为丰富的表现力，他们在作品中必须出了不同的形神。A、正确B、错误参考答案：B17.产品策略是企业依据目标市场的需要作出与产品开发相关的计划与决策。A、正确B、错误参考答案：A18.超常服务就是在执行服务规范过程中，主动、热情为客人提供服务规范不能包括的服务，更好地满足客人的需要。A、正确B、错误参考答案：A19.成人每千克体重每天摄入80G蛋白质为好。过多过少摄入都不利于人体健康。A、正确B、错误参考答案：A20.冲泡时可以按每位宾客5克的红茶量将茶叶置于茶壶。A、正确B、错误参考答案：B21.厨师能力是完成烹饪菜肴的物质保证。A、正确B、错误参考答案：B22.瓷器餐具是餐饮业普遍使用的餐具。A、正确B、错误参考答案：A23.当客人情绪激动时，服务员应设法平息客人的怒气，请管理人员来接待客人，解决问题。第2页，共50页A、正确B、错误参考答案：A24.当生理需求得到满足以后，自然有对安全感的需求。A、正确B、错误参考答案：A25.道德与法律不同，它依据社会舆论、传统文化和生活习惯来判断一个人的品质。A、正确B、错误参考答案：A26.对餐厅的财产应定期核查，做到账、卡、物相符。A、正确B、错误参考答案：A27.对客人的投诉，退款及减少收费是解决问题的最有效的方法。A、正确B、错误参考答案：B28.对一般假冒伪劣食品的鉴别，可通过感官检查、实验室检查，以及特殊方法来鉴别。A、正确B、错误参考答案：A29.发自内心的笑才是真诚的微笑。A、正确B、错误参考答案：A30.法国人吃饭时讲究菜肴与酒搭配，食用烤火腿、火鸡时配啤酒。A、正确B、错误参考答案：B31.服务员将酒水或菜肴的汤汁不慎洒在客人身上无论是宾客引起的还是服务员造成的，服务员都应马上拿来干净的餐巾纸帮助客人进行擦拭。A、正确B、错误参考答案：B32.服务员每天代表餐厅与顾客发生交流，处理服务中的各种问题。A、正确B、错误参考答案：A33.服务员首先要尊重、热爱自己的职业，对工作认真负责，明确自己工作的意义。A、正确B、错误参考答案：A34.根据《中华人民共和国消防法》规定，餐厅应建立店、部门、班组三级防火组织。A、正确B、错误参考答案：A35.根据我国的饮食特点，成人碳水化合物供给的能量占总能量的55%-70%为宜。A、正确B、错误参考答案：A36.沟通是信息接受者了解信息发出者的本意并给予反馈的过程。A、正确B、错误参考答案：B37.骨碟在客人用餐中用量最大，因此应多准备一些。A、正确B、错误参考答案：A38.行为表情是礼仪要素的唯一要求。A、正确B、错误参考答案：B39.化学消毒剂杀菌效果可靠，性质稳定，且价格低，但对人体危害较大。A、正确B、错误参考答案：A40.即使不同的顾客，服务人员也要提供统一的共性化的服务。A、正确B、错误参考答案：B41.健康检查是个人卫生制度中对新员工和临时工上岗的要求，老员工无需做健康检查。A、正确B、错误参考答案：B42.江苏人一般喜吃肉食、鱼、虾、野味，嗜肥浓腥膻，重油偏咸。A、正确B、错误参考答案：A43.讲究礼节礼貌，对一个人来说，是衡量其修养程度、道德标准的砝码。A、正确B、错误参考答案：A44.结核病患者的膳食中蛋白质和热能的供给要低于正常人A、正确B、错误参考答案：B45.介绍菜单时服务员要做好客人的参谋，适时、适当推荐菜肴。A、正确B、错误参考答案：A46.开朗的性格应是服务员具有的心理品质之一，它表现为乐于交往，对工作抱有热忱。A、正确B、错误参考答案：B47.开启香槟酒时注意将瓶口朝向服务台方向。A、正确B、错误参考答案：B48.礼仪是礼节的别名。A、正确B、错误参考答案：B49.良好的仪表仪容是对宾客的尊重，也是餐厅服务人员良好素质的体现。A、正确B、错误参考答案：A50.马来西亚人喜欢吃糕和椰浆菜肴。A、正确B、错误参考答案：A51.美式服务的优点是服务周到，客人可以得到比较多的个人服务和关照。A、正确B、错误参考答案：B52.美式服务又称为"盘子式服务"。A、正确B、错误参考答案：A53.焖是将初步熟处理的原料，加入酱油、糖、葱姜等调味品和汤汁，用旺火烧开，转小火较长时间加热，在转旺火稠浓卤汁的烹调方法。A、正确B、错误参考答案：A54.灭菌是杀灭环境中所有微生物的技术。A、正确B、错误参考答案：B55.男服务员站立时，双脚呈V字形。A、正确B、错误参考答案：B56.牛奶的消毒方法最好采用红外线灭菌法。A、正确B、错误参考答案：B57.欧洲人习惯在用餐后或暂听用餐时，刀口朝向内放在盘子右边，叉子放在刀的左边，叉齿朝上。A、正确B、错误参考答案：A58.烹是在熘的基础上，用调味清汁烹制菜肴的烹调方法。A、正确B、错误参考答案：B59.青年顾客就餐速度快，菜式及菜肴口味等接受能力强，易推荐特色菜肴。A、正确B、错误参考答案：A60.乳食是蒙古族居民一天中不可缺少的食品。A、正确B、错误参考答案：A61.膳食结构是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。A、正确B、错误参考答案：A62.上海人不仅喜欢吃西餐，而且在家中也能制作简单的西菜，如咖喱鸡、拌沙拉、热狗、番茄鸡。A、正确B、错误参考答案：A63.烧是将经过刀工处理后的原料放入锅中，加入调味料、汤汁或水，用旺火烧开，转中小火烧至成熟，再转旺火收稠卤汁的烹调方法。A、正确B、错误参考答案：B64.社交需求是爱与被爱的需要，归属感。A、正确B、错误参考答案：A65.食品生产经营者有权要求卫生部门对其索取的技术资料予以保密。A、正确B、错误参考答案：A66.食品污染是指食品被外来的，有害人体健康的物质所污染，可分为生物性污染与化学性污染。A、正确B、错误参考答案：A67.食物中某些污染物能引起生物体细胞的遗传信息和遗传物质发生突然改变，这种现象称为急性危害。A、正确B、错误参考答案：A68.使用酒精炉时，应先点燃酒精炉，然后将菜肴上桌。A、正确B、错误参考答案：A69.水是构成人体组织细胞和体液的重要成分。A、正确B、错误参考答案：A70.说话声音的高低直接影响着服务交往的效果。A、正确B、错误参考答案：A71.炭火加热饮用法是黄酒最传统的饮用法。A、正确B、错误参考答案：B72.提供酒水服务时，注意不得将干净的酒杯和用过的酒杯同时放一个托盘内。A、正确B、错误参考答案：A73.体语即形体语言是指人的面部表情、手势、站立和行走姿势。A、正确B、错误参考答案：A74.通常大型宴会在宴会开始前5分钟左右摆上冷盘。A、正确B、错误参考答案：B75.托盘斟酒主要用于中餐服务，适用于同时为同桌多位顾客斟倒多种酒水饮料的服务。A、正确B、错误参考答案：A76.煨就是将加工处理后的原料放入陶瓷器皿中，加水或清汤，用大火烧沸后转小火或微火炖至成熟的烹调方法。A、正确B、错误参考答案：B77.为防止水中有害微生物的侵袭和增加花枝生理活动所需的营养元素，通常在水中添加适量的蔗糖、葡萄糖、维生素、氯化钠、阿司匹林等。A、正确B、错误参考答案：A78.西餐上菜方式之一是服务员将大盆菜送至餐桌中央，由宾客自行取用。A、正确B、错误参考答案：A79.西餐厅不锈钢餐具中主刀、主叉的配置比例为5PAR左右。A、正确B、错误参考答案：B80.西餐宴会铺台一般要在台面与台布之间铺设一张餐纸。A、正确B、错误参考答案：B81.西餐早餐铺台盐瓶放在胡椒瓶的右边，间距2㎝。A、正确B、错误参考答案：B82.西式餐厅的照明要求光色柔和，偏暗，照成一种宁静、舒适、温馨的气氛。A、正确B、错误参考答案：A83.夏季肉制品出锅后24小时内不食用必须倒掉。A、正确B、错误参考答案：B84.香槟酒在西餐宴会中一般用在庆典或款待贵宾的场合。A、正确B、错误参考答案：A85.宴会花台的设计，应考虑到宴会进餐者的健康，须避免使用污染食品的花材，比如蒲公英等。A、正确B、错误参考答案：A86.以10人∕桌计算，需配圆形35㎝防滑托盘1个。A、正确B、错误参考答案：B87.意大利宴会厅的建筑为文艺复兴和巴洛克风格。A、正确B、错误参考答案：A88.因果分析法是运用像鱼刺一样的因果分析图，对产生质量问题的原因进行层层分析，然后对症下药，予以解决。A、正确B、错误参考答案：A89.应根据宾客出席宴请的身份和座次高低决定斟酒顺序。A、正确B、错误参考答案：A90.用葡萄以外的其他水果酿造的酿造酒，必须注明水果名称以区别于葡萄酒。A、正确B、错误参考答案：A91.优质服务首先必须在对商品或服务的介绍上实事求是，绝不以次充好。A、正确B、错误参考答案：B92.有些大家公认的不道德言行或者有悖于传统习惯和公众舆论的坏事，可以用法律、法规来解决。A、正确B、错误参考答案：A93.预防肉毒梭菌属食物中毒的方法做到不吃生酱或者可疑的含毒食品，对自制发酵酱要充分加热、破坏毒素。A、正确B、错误参考答案：A94.遇到带小孩的顾客用餐时，应把小孩带到远离主通道的地方。A、正确B、错误参考答案：A95.袁宏道所著《瓶史》中所言："插花不可太繁、亦不可太瘦，多不过二种三种，高低疏密，如画苑布置方妙"，此话包含传统的插花比列与位置的关系问题。A、正确B、错误参考答案：A96.在餐厅服务中，及时的补救性服务与措施是提高客人满意度，防止客人投诉的良好方法。A、正确B、错误参考答案：A97.在清洁玻璃酒具时，要注意与餐具分开洗涤。A、正确B、错误参考答案：A98.在实施服务质量督导时，首先，各级管理人员要让员工清楚地了解每个岗位的工作流程、操作程