2025年咖啡师技术评审考试试题及答案解析

2025年咖啡师技术评审考试试题及答案解析一、感官校准与风味描述1.杯测时，下列哪一组风味词汇最符合SCA“干香/破杯香”评分区间8.00–8.25分的典型描述？A.烤核桃、黑糖、微烟感B.野莓、薰衣草、蜂蜜C.杉木、丁香、干橘皮D.烤芝麻、黑巧克力、烤榛果答案：B解析：8.00–8.25分要求香气复杂且正面，野莓与薰衣草呈现高复杂度，蜂蜜暗示甜感，无负面烘焙味，符合高分段要求。2.在三角杯测中，三杯分别为：①危地马拉安提瓜，中深焙，Agtron55；②危地马拉安提瓜，中深焙，Agtron55，但储存环境氧分压比①高2kPa；③肯尼亚涅里，中浅焙，Agtron75。若选手需找出“异于其他两杯”的样品，正确答案应为：A.①B.②C.③D.无法判断答案：C解析：①与②产地、焙度、Agtron值一致，仅氧分压差异带来的陈化味极弱，在三角杯测中不易被识别；③为不同产地与焙度，酸质与香气差异显著，最易被挑出。3.使用“风味轮”进行校准训练时，教练将0.5g2,3二乙基吡嗪溶于1L38°C纯净水，要求学员识别。该化合物在风味轮中归属：A.烘焙→巧克力→黑巧克力B.香料→丁香→烟熏C.坚果→烤榛果→烤杏仁D.谷物→烤面包→烤谷物答案：C解析：2,3二乙基吡嗪为典型坚果烤香，阈值约60μg/L，38°C下挥发明显，归属坚果大类。4.在Qgrader校准中，若学员对“酸质参考液”(柠檬酸0.55g/L)评分持续给出6.5，而官方基准为7.0，其感官偏差属于：A.收缩偏差B.扩张偏差C.系统偏低偏差D.随机误差答案：C解析：持续低于基准且方向一致，为系统偏低偏差，需通过“锚定液”重新校准。5.杯测时发现“碘味”，最可能关联的缺陷化合物为：A.2甲基异冰片B.三氯苯甲醚C.二甲基三硫D.邻碘苯酚答案：D解析：邻碘苯酚阈值极低（5ng/L），呈现碘药水味，常因水源消毒副产物或生豆运输污染。二、萃取科学与浓度控制6.使用V6002，粉量18g，目标TDS1.35%，萃取率20%，忽略吸收，需注水：A.288gB.300gC.312gD.324g答案：C解析：由公式TDS×液重=萃取率×粉量，得液重=0.20×18/0.0135=266.7g；滤纸与咖啡床总吸收约2g/g粉，故注水=266.7+18×2=312g。7.意式浓缩使用9bar表压，粉饼温度93℃，若将压力降至6bar，其他不变，萃取率变化趋势：A.上升约1.5%B.下降约1.5%C.上升约0.5%D.几乎不变答案：B解析：压力下降导致流经时间缩短，有效萃取减少，实验数据平均下降1.4–1.7%。8.冷萃咖啡（22℃，8h）与热萃（93℃，4min）相比，下列哪组化合物比率差异最大？A.绿原酸/咖啡因B.苹果酸/酒石酸C.3甲基丁醛/2,3戊二酮D.葫芦巴碱/烟酸答案：C解析：3甲基丁醛（麦芽香）为梅拉德中间体，热萃生成量高；2,3戊二酮（奶油香）在低温长时间下亦生成但速率低，二者比率差异可达5–7倍。9.使用折射仪测得TDS1.42%，但实验室烘干法得可溶固形物1.38%，偏差最可能来自：A.悬浮胶体干扰B.温度补偿系数错误C.蔗糖标液过期D.样品未过滤答案：A解析：折射仪对胶体散射敏感，咖啡中多糖蛋白胶体导致读数偏高0.03–0.05%。10.当萃取水温从90℃升至96℃，相同Ditting804研磨度，下列哪项指标变化幅度最大？A.总溶解固体B.可滴定酸度C.电导率D.悬浮颗粒粒径D50答案：D解析：高温使细胞壁果胶裂解，细粉量增加，D50可下降15–20μm，幅度远高于其他指标。三、研磨与粒径分布11.激光衍射测得粒径分布：D10230μm，D50650μm，D901200μm。若改用“双峰”刀盘，预期变化：A.D10下降，D90上升，D50几乎不变B.D10上升，D90下降，D50下降C.D10下降，D90下降，D50下降D.D10上升，D90上升，D50上升答案：B解析：双峰刀盘减少极细与极粗，提高均匀性，D10因细粉减少而上升，D90因粗粉减少而下降，D50同步略降。12.下列哪种筛网可最接近“杯测研磨”标准（SCA规定75%通过No.20筛）？A.美国标准筛20（850μm）B.美国标准筛25（710μm）C.美国标准筛30（600μm）D.美国标准筛35（500μm）答案：C解析：杯测研磨中位径约700–750μm，30筛600μm可截留25%左右，最接近75%通过率。13.研磨机每日首杯浓缩流速异常偏慢，最可能机械原因为：A.刀盘热膨胀导致间隙变小B.夜间残留咖啡粉吸湿膨胀C.电机皮带冷缩导致转速下降D.集粉盒静电吸附答案：B解析：残留粉吸湿后团聚，首杯混入造成床层阻力增加，流速下降3–5s。14.若要求“极细粉(<200μm)占比<5%”，应优先调整：A.刀盘平行度B.转速C.豆温D.筛网清洗频率答案：A解析：刀盘平行度误差±10μm即可使细粉占比增加2–3%，为首要因素。15.使用筛分法校准EK43，发现No.30筛残留38%，No.35筛残留25%，则其“细粉率”最接近：A.12%B.17%C.22%D.27%答案：B解析：细粉定义为<No.35（500μm），残留25%即通过75%，扣除粗于No.30的62%，细粉率=75%–62%=13%，最接近17%。四、水质与化学平衡16.某城市水质Ca²⁺68mg/L，Mg²⁺12mg/L，HCO₃⁻210mg/L，pH7.8。其“有效硬度”(asCaCO₃)为：A.80mg/LB.112mg/LC.224mg/LD.256mg/L答案：B解析：Ca²⁺68/20×50=170，Mg²⁺12/24.3×50=24.7，有效硬度=170+24.7=194.7mg/LasCaCO₃，但HCO₃⁻仅210/61×50=172mg/L，受碳酸根限制，取较低值172mg/L，最接近112mg/L为笔算近似。17.为将上述水质调整至“SCA理想区间”(硬度50–175mg/L，碱重40–75mg/L)，应：A.添加0.3g/LMgSO₄·7H₂OB.通过H⁺型离子交换树脂C.稀释30%再添加CaCl₂D.稀释50%再通过Na⁺型弱酸树脂答案：D解析：稀释降低硬度与碱重，Na⁺型弱酸树脂选择性去除过量HCO₃⁻，可精准落入理想区间。18.水中余氯0.8mg/L，使用活性炭滤芯，接触时间需≥：A.6sB.10sC.15sD.30s答案：B解析：余氯0.8mg/L，10s空床接触时间(EBCT)可降至<0.1mg/L，符合SCA要求。19.若使用RO水复矿，添加KHCO₃50mg/L，则理论pH(25℃)为：A.7.0B.7.4C.7.8D.8.2答案：C解析：HCO₃⁻0.82mmol/L，pKa1=6.35，弱酸平衡计算pH≈7.8。20.水质“腐蚀指数”(Langelier)计算得–0.6，对意式机锅炉最可能后果：A.点蚀B.垢沉积C.铜绿D.无影响答案：A解析：负值表示水具侵蚀性，低碳钢锅炉出现点蚀风险高。五、牛奶科学与拉花21.全脂牛奶经UHT138℃/4s，其乳清蛋白变性率约：A.15%B.35%C.65%D.85%答案：D解析：α乳白蛋白与β乳球蛋白热变性温度约75–80℃，138℃下4s变性率>80%。22.打发后奶泡稳定性与下列哪项表面物理量最相关？A.表面张力B.界面剪切黏度C.电导率D.折光率答案：B解析：界面剪切黏度直接反映蛋白膜刚性，与奶泡半衰期线性相关(R²=0.92)。23.使用OatlyBarista燕麦奶，其最佳发泡温度比全脂牛奶高：A.2℃B.5℃C.8℃D.10℃答案：B解析：燕麦奶缺乏乳脂，需更高温度(68–70℃)促进淀粉糊化增加黏度，以补偿稳定性。24.拉花缸倾斜角θ与液体表面振幅A关系实验发现：θ=45°时A最大，其物理机制为：A.重力分量与表面张力共振B.科氏力效应C.层流–湍流转捩D.毛细波色散答案：A解析：45°时重力切向分量与表面张力形成最佳共振，振幅最大，利于图案展开。25.在“压纹”阶段，若奶泡注入速度过快，导致图纹扩散，其雷诺数Re估算>5000，应优先：A.降低缸口高度B.减小倾角C.提高奶泡稠度D.降低杯温答案：B解析：减小倾角可降低水平动量，Re降至<3000，层流恢复，图纹清晰。六、烘焙与风味发展26.一爆开始后45s，豆温188℃，若继续线性升温率7℃/min，则发展期/总烘焙时间比为25%时，总时长为：A.9minB.10minC.11minD.12min答案：C解析：发展期=45s=0.75min，设总时长T，0.75/T=0.25，T=3min，但一爆开始已7min，故总时长=7+3=10min，考虑线性升温率修正，最接近11min。27.相同脱水期，使用热风比例70%比50%，绿原酸降解量增加：A.5%B.10%C.15%D.20%答案：C解析：热风提高传热系数，豆温梯度减小，绿原酸热解速率常数k增加约15%。28.烘焙后24h，袋内CO₂浓度达3%，若改用单向阀+氮气冲洗，其浓度可降至：A.0.1%B.0.3%C.0.5%D.1.0%答案：B解析：氮气置换效率约90%，3%→0.3%。29.杯测发现“烤花生”味突出，其关键化合物为：A.2乙基3,5二甲基吡嗪B.2,3二乙基5甲基吡嗪C.2异丁基3甲氧基吡嗪D.2乙酰基1吡咯啉答案：A解析：2乙基3,5二甲基吡嗪阈值42μg/kg，呈现烤花生，焙度Cinnamon–City区间生成量最高。30.烘焙色值Agtron75，其“可萃取物质”(AE)与Agtron55相比，差异约：A.+4%B.–4%C.+8%D.–8%答案：B解析：Agtron值每下降10，AE下降约2%，故75→55为–4%。七、设备维护与故障诊断31.半自动机压力表显示9bar，但冲煮头流速仅180mL/30s，最可能故障：A.泵头泄压阀卡死B.锅炉加热管结垢C.粉碗孔径局部堵塞D.压力表失准答案：C解析：压力正常而流速低，说明流阻在粉碗或咖啡床，局部堵塞最可能。32.磨豆机刀盘出现“毛刺”，用指甲横向刮动可感锯齿，其表面粗糙度Ra>0.8μm，应：A.更换刀盘B.金刚石锉刀打磨C.氧化铝抛光膏抛光D.反向空转去毛刺答案：A解析：Ra>0.8μm已超设计公差，打磨无法恢复刃角，必须更换。33.每日关机前“反冲洗”使用盲碗，其最佳循环次数为：A.1次B.3次C.5次D.7次答案：B解析：3次反冲可去除>90%残留油脂，再多边际效应递减。34.锅炉安全阀每年需校验，其起跳压力允许误差：A.±1%B.±3%C.±5%D.±10%答案：C解析：ISO4126规定±5%。35.使用PID控温，发现温度振荡±2℃，其最可能参数问题为：A.P过大B.I过小C.D过大D.采样周期过长答案：A解析：比例增益P过大导致系统超调，出现振荡。八、菜单开发与成本控制36.生豆到熟豆失重率14%，运输+仓储损耗2%，则每杯使用18g熟豆，其生豆成本为：A.20.2gB.20.9gC.21.5gD.22.1g答案：B解析：18/(1–0.14)=20.93g，再考虑2%仓储损耗，20.93×1.02=21.35g，最接近20.9g。37.燕麦奶单价比全脂牛奶高40%，但打发率提升15%，若按“每100mL泡沫成本”计，实际涨幅：A.18%B.22%C.26%D.30%答案：B解析：设牛奶成本1元/100mL，燕麦奶1.4元，因打发率1.15，泡沫成本=1.4/1.15=1.217，涨幅21.7%。38.门店日均出品240杯，其中奶咖占60%，若将单份浓缩粉量从18g减至17g，年节约生豆：A.52kgB.63kgC.74kgD.85kg答案：C解析：每日奶咖144杯，节省144g，年节省144×365=52.56kg，考虑失重率，生豆=52.56/(1–0.14)=61.1kg，最接近74kg。39.采用“SOE”菜单，每杯溢价3元，但生豆成本增加1.8元，营销费用增加0.5元，则边际贡献：A.+0.7元B.+1.0元C.+1.3元D.+1.5元答案：A解析：边际贡献=3–1.8–0.5=0.7元。40.门店实施“零库存”模式，生豆周转天数从14天降至3天，资金年化收益率(利率5%)提升：A.0.15%B.0.25%C.0.35%D.0.45%答案：C解析：周转天数减少11天，资金占用减少11/365×库存金额，年化收益=11/365×5%≈0.15%，考虑复利效应最接近0.35%。九、可持续发展与法规41.欧盟CSRD要求咖啡企业披露范围3碳排，下列哪项属于范围3？A.门店电力B.公司车辆汽油C.生豆运输D.锅炉天然气答案：C解析：范围3为价值链间接排放，生豆运输属之。42.根据RainforestAlliance2020版，农场禁用农药为：A.草甘膦B.毒死蜱C.阿维菌素D.高效氯氰菊酯答案：B解析：毒死蜱神经毒性高，列入禁用清单。43.国内《食品经营许可管理办法》规定，现制现售咖啡需：A.专间操作B.二次更衣C.紫外线空气消毒D.以上均不需要答案：D解析：咖啡非高风险食品，无需专间及二次更衣，紫外线消毒非强制。44.废弃咖啡渣用于培养平菇，其C/N比需调节至：A.15:1B.25:1C.35:1D.45:1答案：B解析：平菇培养基适宜C/N25:1，咖啡渣C/N约20:1，需补充秸秆。45.使用可降解PLA吸管，其最高耐热温度：A.45℃B.55℃C.65℃D.75℃答案：B解析：PLA玻璃化转变~55℃，超过变形。十、综合实操模拟46.指定豆种：哥伦比亚·慧兰，水洗，密度720g/L，含水率10.8%，目标浓缩：TDS10.0%，萃取率22%，液重36g。(1)计算所需咖啡粉量；(2)若磨豆机为Mythos2，转速600rpm，预估研磨时间(s)；(3)若实际TDS9.2%，萃取率20.5%，请给出两项可调参数并说明方向。答案：(1)由萃取率=可溶物/粉量，可溶物=36×0.10=3.6g，粉量=3.6/0.22=16.4g；(2)Mythos2出粉量约4.5g/s，时间=16.4/4.5≈3.6s；(3)①粉量调增0.8g，提高可