2026年烘焙面包试题分析及答案

2026年烘焙面包试题分析及答案

一、填空题（每题2分，共20分）1.烘焙面包制作中常用的酵母有______和______两种。2.面团发酵过程中，糖的主要作用是______和______。3.面包制作中常用的油脂有______、______和______。4.面包的口感主要取决于______、______和______三个因素。5.面包制作的工艺流程主要包括______、______、______和______四个步骤。6.面包制作中常用的面粉有______、______和______三种。7.面包制作的温度控制主要包括______、______和______三个环节。8.面包制作的湿度控制主要包括______、______和______三个环节。9.面包制作的发酵时间一般为______小时左右。10.面包制作的烘烤温度一般为______℃左右。二、判断题（每题2分，共20分）1.面包制作中，糖的主要作用是增加甜味。（√）2.面包制作中，酵母的主要作用是产生二氧化碳。（√）3.面包制作中，面粉的主要成分是淀粉。（√）4.面包制作中，油脂的主要作用是增加面包的口感。（√）5.面包制作中，面团发酵的时间越长，面包的口感越好。（×）6.面包制作中，面团发酵的时间越短，面包的口感越好。（×）7.面包制作中，烘烤的温度越高，面包的口感越好。（×）8.面包制作中，烘烤的温度越低，面包的口感越好。（×）9.面包制作中，湿度控制对面包的口感有重要影响。（√）10.面包制作中，温度控制对面包的口感有重要影响。（√）三、选择题（每题2分，共20分）1.以下哪种酵母是面包制作中常用的？（A）A.酵母粉B.酸奶C.酒精D.醋2.面包制作中，哪种油脂最常用？（B）A.花生油B.黄油C.葵花籽油D.橄榄油3.面包的口感主要取决于以下哪个因素？（C）A.面粉的种类B.油脂的种类C.发酵的时间和温度D.烘烤的温度4.面包制作的工艺流程主要包括哪些步骤？（D）A.和面、发酵、整形、烘烤B.和面、发酵、整形、冷却C.和面、发酵、烘烤、冷却D.和面、发酵、整形、烘烤、冷却5.面包制作的温度控制主要包括哪些环节？（A）A.面团发酵温度、面团温度、烘烤温度B.面团发酵温度、面团温度、冷却温度C.面团发酵温度、烘烤温度、冷却温度D.面团温度、烘烤温度、冷却温度6.面包制作的湿度控制主要包括哪些环节？（B）A.面团湿度、环境湿度、烘烤湿度B.面团湿度、环境湿度、冷却湿度C.面团湿度、烘烤湿度、冷却湿度D.环境湿度、烘烤湿度、冷却湿度7.面包制作的发酵时间一般为多少小时左右？（C）A.1小时B.2小时C.3小时D.4小时8.面包制作的烘烤温度一般为多少℃左右？（B）A.150℃B.180℃C.210℃D.240℃9.面包制作中，哪种面粉最常用？（A）A.中筋面粉B.高筋面粉C.低筋面粉D.全麦面粉10.面包制作中，哪种油脂对面包的口感影响最大？（B）A.花生油B.黄油C.葵花籽油D.橄榄油四、简答题（每题5分，共20分）1.简述面包制作中糖的作用。糖在面包制作中主要有两个作用：一是增加甜味，二是提供酵母发酵所需的能量。糖还可以增加面包的色泽和口感，延长面包的保质期。2.简述面包制作中油脂的作用。油脂在面包制作中主要有三个作用：一是增加面包的口感，二是帮助面团形成薄膜，三是延长面包的保质期。油脂还可以增加面包的色泽和风味。3.简述面包制作中面粉的种类及其特点。面包制作中常用的面粉有中筋面粉、高筋面粉和低筋面粉。中筋面粉适合制作普通面包，高筋面粉适合制作酥脆面包，低筋面粉适合制作软质面包。全麦面粉适合制作健康面包，但其口感较粗糙。4.简述面包制作中温度和湿度的控制。面包制作中，温度和湿度的控制对面包的口感有重要影响。面团发酵温度一般在25℃左右，面团温度一般在28℃左右，烘烤温度一般在180℃左右。环境湿度一般在50%-60%，面团湿度一般在30%-35%，冷却湿度一般在40%-50%。五、讨论题（每题5分，共20分）1.讨论面包制作中酵母的作用及其影响因素。酵母在面包制作中主要有两个作用：一是产生二氧化碳，使面团发酵膨胀；二是产生乙醇，增加面包的风味。酵母的作用受温度、湿度、糖分等因素的影响。温度过高或过低都会影响酵母的活性，湿度太低或太高也会影响酵母的活性。糖分过多会提供酵母发酵所需的能量，但过多也会影响酵母的活性。2.讨论面包制作中油脂的种类及其对面包口感的影响。面包制作中常用的油脂有黄油、花生油、葵花籽油和橄榄油。黄油可以增加面包的口感和色泽，花生油和葵花籽油可以增加面包的风味，橄榄油可以增加面包的健康价值。不同种类的油脂对面包的口感有不同的影响，选择合适的油脂可以制作出口感更好的面包。3.讨论面包制作中面粉的种类及其对面包口感的影响。面包制作中常用的面粉有中筋面粉、高筋面粉和低筋面粉。中筋面粉适合制作普通面包，高筋面粉适合制作酥脆面包，低筋面粉适合制作软质面包。全麦面粉适合制作健康面包，但其口感较粗糙。选择合适的面粉可以制作出口感更好的面包。4.讨论面包制作中温度和湿度的控制对面包口感的影响。面包制作中，温度和湿度的控制对面包的口感有重要影响。面团发酵温度一般在25℃左右，面团温度一般在28℃左右，烘烤温度一般在180℃左右。环境湿度一般在50%-60%，面团湿度一般在30%-35%，冷却湿度一般在40%-50%。温度和湿度的控制不当会影响面包的口感，如发酵不足、发酵过度、烘烤不均匀等。因此，控制好温度和湿度是制作好面包的关键。答案和解析一、填空题1.酵母粉、活性干酵母2.增加甜味、提供酵母发酵所需的能量3.黄油、花生油、葵花籽油4.面团的结构、面团的成分、面团的制作工艺5.和面、发酵、整形、烘烤6.中筋面粉、高筋面粉、低筋面粉7.面团发酵温度、面团温度、烘烤温度8.面团湿度、环境湿度、冷却湿度9.3小时10.180℃二、判断题1.√2.√3.√4.√5.×6.×7.×8.×9.√10.√三、选择题1.A2.B3.C4.D5.A6.B7.C8.B9.A10.B四、简答题1.糖在面包制作中主要有两个作用：一是增加甜味，二是提供酵母发酵所需的能量。糖还可以增加面包的色泽和口感，延长面包的保质期。2.油脂在面包制作中主要有三个作用：一是增加面包的口感，二是帮助面团形成薄膜，三是延长面包的保质期。油脂还可以增加面包的色泽和风味。3.面包制作中常用的面粉有中筋面粉、高筋面粉和低筋面粉。中筋面粉适合制作普通面包，高筋面粉适合制作酥脆面包，低筋面粉适合制作软质面包。全麦面粉适合制作健康面包，但其口感较粗糙。4.面包制作中，温度和湿度的控制对面包的口感有重要影响。面团发酵温度一般在25℃左右，面团温度一般在28℃左右，烘烤温度一般在180℃左右。环境湿度一般在50%-60%，面团湿度一般在30%-35%，冷却湿度一般在40%-50%。五、讨论题1.酵母在面包制作中主要有两个作用：一是产生二氧化碳，使面团发酵膨胀；二是产生乙醇，增加面包的风味。酵母的作用受温度、湿度、糖分等因素的影响。温度过高或过低都会影响酵母的活性，湿度太低或太高也会影响酵母的活性。糖分过多会提供酵母发酵所需的能量，但过多也会影响酵母的活性。2.面包制作中常用的油脂有黄油、花生油、葵花籽油和橄榄油。黄油可以增加面包的口感和色泽，花生油和葵花籽油可以增加面包的风味，橄榄油可以增加面包的健康价值。不同种类的油脂对面包的口感有不同的影响，选择合适的油脂可以制作出口感更好的面包。3.面包制作中常用的面粉有中筋面粉、高筋面粉和低筋面粉。中筋面粉适合制作普通面包，高筋面粉适合制作酥脆面包，低筋面粉适合制作软质面包。全麦面粉适合制作健康面包，但其口感较粗糙。选择合适的面粉可以制作出