2025年大学大一（食品科学与工程）食品化学试题及答案

2025年大学大一（食品科学与工程）食品化学试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共40分）答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。1.以下哪种物质不属于食品中的三大营养素？A.蛋白质B.脂肪C.维生素D.碳水化合物2.食品中水分的存在形式不包括以下哪种？A.自由水B.结合水C.化合水D.蒸馏水3.下列哪种糖是还原性糖？A.蔗糖B.淀粉C.葡萄糖D.纤维素4.油脂氧化的初期产物是？A.氢过氧化物B.醛类C.酮类D.酸类5.蛋白质的一级结构是指？A.氨基酸的种类和排列顺序B.多肽链的折叠方式C.蛋白质分子的空间构象D.亚基的聚合方式6.以下哪种氨基酸是必需氨基酸？A.谷氨酸B.丙氨酸C.赖氨酸D.甘氨酸7.食品中常见的色素不包括？A.叶绿素B.血红素C.花青素D.青霉素8.酶促褐变主要是由以下哪种酶引起的？A.淀粉酶B.多酚氧化酶C.脂肪酶D.蛋白酶9.食品中的矿物质按照含量可分为常量元素和微量元素，以下哪种属于微量元素？A.钙B.铁C.钠D.钾10.以下哪种物质可作为食品防腐剂？A.维生素CB.苯甲酸钠C.柠檬酸D.蔗糖11.食品的风味主要包括以下哪几个方面？A.味觉、嗅觉、视觉B.味觉、嗅觉、触觉C.味觉、视觉、听觉D.嗅觉、视觉、触觉12.以下哪种脂肪酸属于饱和脂肪酸？A.油酸B.亚油酸C.硬脂酸D.亚麻酸13.食品在贮藏过程中发生的化学变化不包括？A.水解B.氧化C.发酵D.升华14.以下哪种物质可作为食品乳化剂？A.蔗糖B.甘油C.卵磷脂D.淀粉15.蛋白质的变性是指？A.蛋白质一级结构的改变B.蛋白质二级结构的改变C.蛋白质三级结构的改变D.蛋白质四级结构的改变16.以下哪种维生素是水溶性维生素？A.维生素AB.维生素DC.维生素CD.维生素K17.食品中的香气成分主要是？A.醇类B.醛类C.酯类D.以上都是18.以下哪种物质可作为食品抗氧化剂？A.维生素EB.碳酸钠C.氯化钠D.葡萄糖19.食品中的碳水化合物在人体内最终被分解为？A.二氧化碳和水B.乳酸C.乙醇D.丙酮酸20.以下哪种物质可作为食品增稠剂？A.明胶B.硫酸C.盐酸D.氢氧化钠第II卷（非选择题共60分）（一）填空题（共10分）答题要求：请在每题的空格中填上正确答案。每空1分。1.食品中的水分活度是指____________________。2.油脂的酸败包括____________________和____________________两种类型。3.蛋白质的二级结构主要有____________________、____________________、____________________和____________________四种形式。4.食品中的色素按照来源可分为____________________、____________________和____________________三类。5.酶的活性中心包括____________________和____________________两个部位。（二）简答题（共20分）答题要求：简要回答问题，要点清晰，逻辑连贯。1.简述食品中水分的功能。（5分）2.说明油脂氧化的影响因素。（5分）3.简述蛋白质变性的影响因素及对食品加工的意义。（共10分）（三）论述题（共15分）答题要求：论述全面，分析深入，有理有据。论述食品风味物质的特点及形成途径。（四）材料分析题（共10分）答题要求：认真阅读材料，结合所学知识分析问题并作答。材料：某食品企业生产的一款饼干，在保质期内出现了异味和变色现象。经检测发现，饼干中的油脂发生了氧化酸败，同时蛋白质也有一定程度的变性。问题：请分析导致饼干油脂氧化酸败和蛋白质变性的可能原因，并提出相应的预防措施。（每题5分）（五）实验设计题（共5分）答题要求：根据给定的实验目的和条件，设计合理的实验方案。设计一个实验来测定某种食品中维生素C的含量。答案：第I卷答案：1.C2.D3.C4.A5.A6.C7.D8.B9.B10.B11.A12.C13.D14.C15.C16.C17.D18.A19.A20.A第II卷答案：（一）1.食品中水分的蒸汽压与同温度下纯水的饱和蒸汽压之比2.水解型酸败、氧化型酸败3.α-螺旋、β-折叠、β-转角、无规卷曲4.天然色素、人工合成色素、微生物色素5.结合部位、催化部位（二）1.作为溶剂；参与化学反应；调节食品的质地和口感；影响食品的稳定性。2.油脂的不饱和程度；温度；氧气；金属离子；水分。3.影响因素：物理因素（加热、冷冻、搅拌等）、化学因素（酸碱、有机溶剂等）、生物因素（酶等）。意义：改变蛋白质的功能性质，如溶解性、乳化性、凝胶性等，有利于食品加工和保藏；可使蛋白质变性失活，达到杀菌、灭酶等目的。（三）特点：种类繁多，含量甚微；具有挥发性；稳定性差；风味与结构有高度特异性。形成途径：生物合成，如水果中的香气成分由自身代谢产生；酶的作用，如酶促反应生成风味物质；发酵作用，微生物发酵产生独特风味；高温分解，食品在加热过程中产生风味物质；氧化作用，油脂氧化产生风味物质。（四）油脂氧化酸败原因：可能是油脂本身不饱和度过高，储存温度较高，包装密封不严导致氧气进入，以及含有金属离子等催化氧化。预防措施：选择饱和度适宜的油脂，低温储存，采用密封包装，添加抗氧化剂等。蛋白质变性原因：可能是加工过程中的加热、酸碱处理等。预防措施：控制加工条件，避免过度加热和不合理的酸碱使用。（