高职第一学年（食品工程）食品加工工艺2026年综合测试题及答案

高职第一学年（食品工程）食品加工工艺2026年综合测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填入括号内）1.以下哪种食品加工工艺不属于热处理工艺？（）A.巴氏杀菌B.油炸C.冷冻干燥D.高温瞬时杀菌2.食品加工中，能有效抑制微生物生长繁殖的水分活度范围是（）。A.0.95-1.0B.0.8-0.95C.0.6-0.8D.0-0.63.下列哪种食品添加剂常用于肉类制品的发色？（）A.亚硝酸盐B.柠檬酸C.山梨酸钾D.焦糖色素4.食品冷冻保藏的主要原理是（）。A.降低食品的水分含量B.抑制微生物的生长繁殖C.降低食品的温度，使酶失活D.以上都是5.以下哪种食品加工工艺可以提高食品的营养价值？（）A.发酵B.油炸C.腌制D.熏制6.食品干燥过程中，物料内部水分迁移的主要方式是（）。A.扩散B.对流C.传导D.辐射7.在食品加工中，常用于脱气的方法是（）。A.加热B.搅拌C.真空处理D.过滤8.下列哪种食品加工工艺属于物理加工方法？（）A.酶解B.超高压处理C.发酵D.腌制9.食品加工中，为防止油脂氧化通常会加入（）。A.抗氧化剂B.防腐剂C.乳化剂D.增稠剂10.以下哪种食品属于发酵食品？（）A.面包B.薯片C.火腿肠D.罐头二、多项选择题（总共5题，每题4分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填入括号内，多选、少选、错选均不得分）1.食品加工中常用的杀菌方法有（）。A.热力杀菌B.辐射杀菌C.化学杀菌D.过滤除菌2.影响食品腌制效果的因素有（）。A.腌制液的浓度B.腌制温度C.腌制时间D.食品原料的种类3.食品冷冻过程中可能出现的问题有（）。A.冰晶形成B.干耗C.变色变味D.微生物污染4.以下属于食品添加剂功能的有（）。A.防腐保鲜B.改善品质C.增加营养D.便于加工5.食品干燥过程中，影响干燥速率的因素有（）。A.干燥介质的温度B.干燥介质的湿度C.物料的性质D.干燥设备的类型三、判断题（总共10题每题2分，判断下列说法的正误，正确的打“√”，错误的打“×”）1.食品加工工艺的目的就是为了延长食品的保质期。（）2.所有的食品添加剂对人体都是有害的。（）3.在食品加工中，高温处理一定会降低食品的营养价值。（）4.食品发酵过程中，微生物会消耗食品中的营养成分，所以发酵食品的营养价值会降低。（）5.食品冷冻保藏可以完全抑制微生物的生长繁殖。（）6.食品干燥过程中，干燥温度越高越好，这样可以提高干燥效率。（）7.腌制食品时，腌制液浓度越高，腌制效果越好。（）8.食品加工中，采用物理加工方法不会改变食品原有的营养成分。（）9.食品添加剂的使用量越多，食品的品质就越好。（）10.食品加工工艺的选择只需要考虑加工成本。（）四、简答题（总共3题，每题10分，简要回答下列问题）1.简述食品热处理的作用及常见的热处理方法。2.说明食品腌制的原理以及腌制过程中食品会发生哪些变化。3.阐述食品冷冻保藏的优缺点。五、论述题（总共1题，每题20分，论述下列问题）结合实际生产，谈谈如何控制食品加工过程中的微生物污染。答案：一、1.C2.C3.A4.D5.A6.A7.C8.B9.A10.A二、1.ABCD2.ABCD3.ABC4.ABCD5.ABC三、1.×2.×3.×4.×5.×6.×7.×8.√9.×10.×四、1.食品热处理的作用：杀灭微生物、钝化酶活性、改善食品品质、延长保质期等。常见方法：巴氏杀菌、高温瞬时杀菌、高压蒸汽灭菌、干热灭菌等（可适当展开）。2.腌制原理：利用食盐等腌制液渗入食品组织内，降低水分活度，抑制微生物生长繁殖，同时赋予食品特殊风味。变化：水分含量降低、盐分增加、风味改变、质地变化等（可适当展开）。3.优点：能有效抑制微生物生长繁殖，延长食品保质期；能较好地保持食品原有风味和营养成分。缺点：可能导致冰晶形成，影响食品品质；存在干耗现象；设备成本较高等（可适当展开）。五、控制食品加工过程中的微生物污染可从以下方面着手：加强加工环境清洁消毒，定期对设备、地面、墙壁等进行清洗消毒；严格把控原材料质量，确保原材料新鲜