高职第一学年（烹饪工艺与营养）现代烹饪技术2026年试题及答案

高职第一学年（烹饪工艺与营养）现代烹饪技术2026年试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题的备选答案中，只有一个最符合题意，请将其编号填在括号内）1.以下哪种刀法能使原料呈现出丝状形态？（）A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法2.烹饪中常用于去腥增香的酒类是（）。A.白酒B.啤酒C.黄酒D.葡萄酒3.制作清炒虾仁时，虾仁上浆一般选用（）。A.蛋清浆B.全蛋浆C.水粉浆D.苏打浆4.以下哪种油温适合炸制酥脆的食物？（）A.三四成热B.五六成热C.七八成热D.九成热以上5.制作红烧肉时，上色一般选用（）。A.老抽B.生抽C.蚝油D.鱼露6.下列哪种蔬菜适合焯水后凉拌？（）A.西兰花B.土豆C.胡萝卜D.南瓜7.烹饪中用于勾芡的淀粉一般是（）。A.玉米淀粉B.红薯淀粉C.土豆淀粉D.木薯淀粉8.制作糖醋排骨时，糖醋汁的比例一般是（）。A.1:1:1B.2:2:1C.3:2:1D.4:3:29.以下哪种调料常用于制作西式甜点？（）A.桂皮B.丁香C.香草精D.八角10.制作清蒸鱼时，鱼一般需要提前腌制多久？（）A.10分钟B.20分钟C.半小时D.1小时二、多项选择题（总共5题，每题4分，每题的备选答案中，有两个或两个以上符合题意，请将其编号填在括号内，错选、多选、少选均不得分）1.以下属于热菜烹饪方法的有（）。A.炒B.煎C.炖D.凉拌2.烹饪中常用的鲜味调料有（）。A.味精B.鸡精C.蚝油D.鱼露3.以下哪些食材适合用滑炒的烹饪方法？（）A.鸡肉片B.虾仁C.土豆丝D.白菜帮4.制作汤品时，常用的增稠剂有（）。A.淀粉B.面粉C.鸡蛋D.牛奶5.以下属于中式烹饪中常用的香料有（）。A.花椒B.香叶C.草果D.肉蔻三、判断题（总共10题，每题2分，判断下列各题的正误，正确的打“√”，错误的打“×”）1.切配工作只需将原料切成合适的形状，无需考虑营养搭配。（）2.油温越高，炸制的食物越容易上色。（）3.炒蔬菜时，为了保持色泽，应大火快炒。（）4.制作面食时，加入适量的盐可以增加面团的韧性。（）5.凉拌菜制作时，调料应提前混合均匀再与原料拌匀。（）6.烤制食物时，温度越高，烤制时间越短。（）7.炖菜时，应一次性加足水，中途不宜再加水。（）8.制作红烧肉时，为了使肉更软烂，应小火慢炖时间越长越好。（）9.勾芡的目的只是为了增加菜品的色泽。（）10.烹饪中使用的香料越多，菜品味道越好。（）四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答问题）1.简述滑炒的工艺流程及操作要点。2.如何判断油温的高低？请列举至少三种方法。3.请说明制作麻婆豆腐的主要步骤及关键技巧。五、论述题（总共1题，每题20分，请结合所学知识进行论述）论述在烹饪过程中如何合理运用调料来提升菜品的风味，并举例说明。答案：一、1.D2.C3.A4.D5.A6.A7.C8.C9.C10.B二、1.ABC2.ABCD3.AB4.ABC5.ABCD三、1.×2.√3.√4.√5.×6.×7.√8.×9.×10.×四、1.工艺流程：选料切配→上浆滑油→炒制调味→勾芡出锅。操作要点：原料质地鲜嫩，上浆要均匀适度，滑油温度不宜过高，炒制时大火快速，调味准确，勾芡薄而均匀。2.观察油面：油面平静无青烟为低油温；油面微有青烟且波动为中油温；油面青烟较多且翻滚为高油温。看油烟：无油烟为低油温，有少量青烟为中油温，大量青烟为高油温。试油温：将筷子插入油中，周围有小气泡为三四成热；有较多气泡为五六成热；有大量气泡且筷子周围有明显油花翻滚为七八成热。3.主要步骤：豆腐切成小块焯水备用。锅中热油，放入豆瓣酱等炒出红油，加葱姜蒜爆香，加水烧开，放入豆腐，调味，小火煮入味，勾芡，撒上花椒粉、葱花等。关键技巧：豆瓣酱要炒出香味和红油，煮豆腐时小火慢炖让味道充分融入，勾芡要适度使汤汁浓稠。五、在烹饪中，合理运用调料可极大提升菜品风味。盐是基础调味，能定味提鲜，如清炒时适量加盐可突出食材本味。糖可提鲜增甜，糖醋类菜品