2025年中职第二学年（烹饪技术）职业资格模拟测试卷

2025年中职第二学年（烹饪技术）职业资格模拟测试卷

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填在括号内）1.烹饪中，下列哪种食材处理方式能最大程度保留营养成分？（）A.长时间高温油炸B.过度蒸煮C.快速焯水后急火快炒D.长时间炖煮2.以下哪种刀法常用于将食材切成丝状？（）A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法3.烹饪中常用的油温“三四成热”大约是多少度？（）A.100-120℃B.60-80℃C.130-150℃D.160-180℃4.制作红烧肉时，上色最好选用以下哪种调料？（）A.老抽B.生抽C.蚝油D.鱼露5.下列哪种香料常用于去除肉类的腥味？（）A.八角B.桂皮C.花椒D.香叶6.烹饪中，判断油温是否合适最常用的方法是（）A.看温度计B.观察油面波动C.观察油烟D.用筷子插入油中看反应7.制作蛋糕时，打发蛋清的目的是（）A.增加蛋糕的韧性B.使蛋糕口感更细腻C.增加蛋糕的蓬松度D.使蛋糕颜色更金黄8.以下哪种食材适合用滑炒的烹饪方法？（）A.土豆丝B.红烧肉C.清蒸鱼D.麻婆豆腐9.烹饪中，勾芡的主要作用不包括（）A.增加菜肴的光泽B.使汤汁浓稠C.保持菜肴温度D.增加菜肴的口感10.制作凉拌菜时，一般最后加入的调料是（）A.盐B.糖C.醋D.香油第II卷一、填空题（总共5题，每题4分，将正确答案填在横线上）1.烹饪中，火候分为______、______、______、______、______。2.刀工的基本要求是______、______、______、______。3.常见的烹饪方法有______、______、______、______、______等。4.调味的基本原则是______、______、______、______。5.厨房中常用的炉灶有______、______、______等。二、简答题（总共2题，每题10分）1.简述煎、炒、烹、炸四种烹饪方法的特点及适用食材。2.如何根据不同的食材和烹饪要求选择合适的刀具？三、材料分析题（总共1题，每题15分）材料：小李在制作一道宫保鸡丁时，先将鸡肉切成丁状，用盐、料酒、淀粉腌制。然后热锅凉油，放入腌制好的鸡肉滑炒至变色盛出。接着锅中留少许底油，放入干辣椒、花椒炒香，加入花生米炒至酥脆，再倒入鸡肉丁翻炒均匀。最后加入适量的生抽、醋、糖、盐等调料勾芡出锅。问题：请分析小李在制作宫保鸡丁过程中，哪些操作符合烹饪技术要求，哪些地方可能需要改进？四、案例分析题（总共1题，每题20分）材料：某餐厅推出了一道新菜品——香煎三文鱼配时蔬。三文鱼煎至外皮金黄酥脆，内部鲜嫩多汁，搭配的时蔬色彩鲜艳、口感清爽。然而，顾客反馈这道菜的三文鱼有腥味，时蔬的火候掌握不太好。问题：请分析这道菜出现问题的可能原因，并提出改进措施。五、实践操作题（总共1题，每题20分）请设计一份简单的家常炒菜食谱，包括菜品名称、食材准备、烹饪步骤及注意事项。要求食材常见，烹饪步骤清晰，符合烹饪技术规范。答案：第I卷：1.C2.C3.B4.A5.C6.D7.C8.A9.C10.D第II卷：一、1.旺火、中火、小火、微火、文武火2.整齐划一、干净利落、轻重适度、配合得当3.炒、煎、烹、炸、炖4.因料施味、因时施味、因器施味、因人施味5.燃气灶、电磁炉、电陶炉二、1.煎：特点是使食材表面金黄酥脆，内部鲜嫩，适用于薄片状食材如牛排等。炒：快速加热，保持食材鲜嫩口感，适用于各种蔬菜、肉类等。烹：先炸后调味汁烹制，使食材外酥里嫩且味道浓郁，适用于肉类等。炸：使食材表面形成硬壳，内部熟透，适用于多种食材如丸子等。2.切质地硬的食材用砍刀；切薄片等精细的用片刀；切肉丝等用切刀；处理质地软嫩的用软刀等，根据食材特性和烹饪要求选刀。三、符合要求处：鸡肉腌制，滑炒鸡肉变色盛出，按步骤炒香调料等。改进处：炒花生米可先炸熟再炒至酥脆能更好控制火候和口感；勾芡可根据汤汁浓稠度适当调整用量。四、三文鱼有腥味原因可能是处理时没去净血水或煎制前没充分去腥。改进措施：处理三文鱼时多冲洗浸泡去血水，用葱姜料酒腌制去腥。时蔬火候问题可能是没掌握好时间温度。改进措施：根据不同时蔬调整火候时间，如绿叶菜大火快炒，根茎类适当延长时间。五、示例：西红柿炒鸡蛋。食材准备：西红柿2个、鸡蛋3个、葱花、盐、糖、食用油。步骤：西红