2026年中式烹调师（中级基础知识）试题及答案

2026年中式烹调师（中级基础知识）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：请将正确答案的序号填在括号里。1.家畜肉的结缔组织占肉体的（）。A.4%-7%B.9%-11%C.13%-15%D.17%-19%2.下列适宜作家畜类原料焯水的方法是（）。A.冷水锅焯水B.热水锅焯水C.沸水锅焯水D.碱水锅焯水3.以下属于牛前腿部位的肌肉是（）。A.牛腩B.牛柳C.上脑D.米龙4.禽类的胸骨俗称（）。A.龙骨突B.脊椎骨C.肋骨D.尾骨5.鱼类的肌肉组织主要是（）。A.平滑肌B.横纹肌C.心肌D.斜纹肌6.虾蟹类原料在保管中应注意（）。A.保持一定的湿度B.防止高温C.防止串味D.防止污染7.下列蔬菜中，属于根菜类的是（）。A.土豆B.山药C.胡萝卜D.荸荠8.以下属于叶菜类蔬菜的是（）。A.西兰花B.茄子C.菠菜D.辣椒9.豆类蔬菜中营养丰富，含有较多的（）。A.维生素CB.维生素B族C.维生素ED.维生素A10.以下不属于瓜茄类蔬菜的是（）。A.黄瓜B.冬瓜C.南瓜D.洋葱11.以下属于食用菌类的是（）。A.海带B.紫菜C.香菇D.木耳12.淀粉在水中加热到一定温度时，会发生（）现象。A.糊化B.老化C.糖化D.氧化13.蛋白质在加热过程中会发生（）。A.水解反应B.变性反应C.酯化反应D.加成反应14.油脂在高温下会发生（）。A.水解反应B.氧化反应C.酯化反应D.加成反应15.以下属于酸味调味品的是（）。A.酱油B.醋C.料酒D.糖16.以下属于甜味调味品的是（）。A.盐B.糖C.味精D.花椒17.以下属于辣味调味品的是（）。A.辣椒B.姜C.蒜D.以上都是18.以下属于鲜味调味品的是（）。A.酱油B.醋C.味精D.糖19.以下属于香味调味品的是（）。A.花椒B.八角C.桂皮D.以上都是20.以下属于食用色素的是（）。A.焦糖色B.红曲米C.辣椒红色素D.以上都是第II卷（非选择题，共60分）二、判断题（每题2分，共10分）答题要求：判断下列各题的正误，正确的打“√”，错误的打“×”。1.家畜肉的脂肪组织主要分布在内脏周围及皮下。（）2.禽类的肝脏位于腹腔的右下方。（）3.蔬菜中的维生素含量与光照、温度、土壤等因素无关。（）4.淀粉的糊化是不可逆的过程。（）5.食用色素可以随意添加到食品中。（）三、填空题（每空1分，共10分）答题要求：请在横线上填上正确的内容。1.家畜肉的主要成分包括水分、蛋白质、脂肪、______和______。2.禽类的羽毛分为正羽、______和______。3.蔬菜按其结构及可食部分不同，可分为根菜类、茎菜类、叶菜类、______、______和食用菌类。4.淀粉根据其结构不同可分为______和______。5.常用的咸味调味品有______和______。四、简答题（每题10分，共20分）答题要求：简要回答问题。1.简述家畜肉的组织结构及各部分的特点。2.简述蔬菜在烹饪中的作用。五、案例分析题（每题20分，共20分）答题要求：根据所给案例，分析回答问题。案例：某餐厅在制作一道红烧肉时，选用了新鲜的五花肉。在烹饪过程中，厨师先将五花肉进行了焯水，然后加入适量的酱油、糖、料酒等调料进行红烧。最后，红烧肉色泽红亮，口感软糯，受到了顾客的好评。问题分析：1.请分析厨师选用五花肉制作红烧肉的原因。2.简述焯水在制作红烧肉过程中的作用。答案：一、选择题1.A2.A3.C4.A5.B6.D7.C8.C9.B10.D11.C12.A13.B14.B15.B16.B17.D18.C19.D20.D二、判断题1.√2.×3.×4.×5.×三、填空题1.矿物质、维生素2.绒羽、纤羽3.花菜类、果菜类4.直链淀粉、支链淀粉5.盐、酱油四、简答题1.家畜肉的组织结构包括肌肉组织、结缔组织、脂肪组织和骨骼组织。肌肉组织是主要部分，含有较多蛋白质；结缔组织主要起连接和支持作用；脂肪组织分布在内脏周围及皮下；骨骼组织构成家畜的骨架。2.蔬菜在烹饪中的作用有：提供丰富的维生素、矿物质和膳食纤维；增加菜肴的色泽、香气和口感；调节菜肴的酸碱度；作为菜肴的主要原料或配料，丰富菜品的种类。五、案例分析题1.五花肉肥瘦相间，质地鲜嫩，含有适量的脂肪，在烹饪过程中，脂肪融化使肉质更加滋润、