2026年中式烹调师高级（基础知识）试题及答案

2026年中式烹调师高级（基础知识）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（总共10题，每题3分，每题的选项中，只有一个最符合题意，请将其编号填入括号内）w1.烹饪中，能使蛋白质发生变性凝固的关键因素是（）A.温度B.水分C.调料D.空气w2.以下哪种食材的营养价值在烹饪过程中最易流失（）A.肉类B.蔬菜C.谷物D.豆类w३.中式烹调中，勾芡的主要作用不包括（）A.增加汤汁浓稠度B.使菜品色泽更亮C.提升食材口感D.减少营养成分流失w4.鉴别新鲜肉类最可靠的方法是观察（）A.色泽B.弹性C.气味D.表面湿度w5.下列哪种烹饪方式最能保留食材的原汁原味（）A.煎B.炒C.蒸D.炸w6.制作传统中式红烧肉时，选用的最佳猪肉部位是（）A.里脊肉B.五花肉C.后臀尖D.前腿肉w7.烹饪中，油温过高不会导致（）A.食材表面焦糊B.产生有害物质C.营养成分增加D.影响菜品口感w8.下列哪种调料不属于中式烹饪常用的五味（）A.酸B.辣C.麻D.甜w9.调制中式复合味型时，要遵循的首要原则是（）A.突出主体味B.各种味道均衡C.符合个人口味D.随意搭配w10.中式面点制作中，酵母发酵的最佳温度范围是（）A.10-15℃B.15-20℃C.25-30℃D.35-40℃第II卷w11.（总共2题，每题10分，请简要阐述以下烹饪理论的要点）阐述火候与食材质地变化的关系。阐述调味的基本原则和方法。w12.（总共2题，每题10分，请分析以下烹饪现象的原因）为什么炒青菜时要大火快炒？炖排骨时加入少量醋有什么作用？w13.（总共1题，20分，阅读材料并回答问题）材料：在一次中式烹调比赛中，一位厨师制作了一道特色菜肴。他选用了新鲜的食材，采用了独特的烹饪手法，并且在调味上进行了大胆创新。评委品尝后，对菜品的评价不一。有的评委认为食材新鲜度很高，烹饪手法也很精湛，但调味过于浓重，掩盖了食材本身的味道；有的评委则觉得调味恰到好处，突出了菜品的特色。问题：请从烹饪的角度分析评委评价不同的原因，并谈谈如何在烹饪中平衡食材本味与调味之间的关系。w14.（总共1题，20分，阅读材料并回答问题）材料：某餐厅推出了一款新的中式菜品，主要食材是鸡肉和香菇。在制作过程中，厨师先将鸡肉焯水，然后与香菇一起炖煮，最后加入适量的盐和生抽调味。顾客品尝后反馈，鸡肉口感柴，香菇味道平淡。问题：请分析该菜品出现问题的可能原因，并提出改进措施。答案：w1.Aw2.Bw३.Dw4.Cw5.Cw6.Bw7.Cw8.Cw9.Aw10.Cw11.火候与食材质地变化关系密切。大火可使食材表面迅速脱水变干、色泽金黄，质地外酥里嫩，如炸制食物；中火能使食材均匀受热成熟，质地鲜嫩，像炒肉丝；小火慢炖可让食材软烂入味，如炖排骨。调味基本原则有因料施味、因时调味、因人调味等。方法包括单一味的运用，如咸、甜等；复合味的调制，如糖醋味通过糖和醋按比例调配。w12.炒青菜大火快炒是因为青菜含水量高、质地鲜嫩，大火能迅速使青菜表面受热，锁住水分，保持色泽翠绿、口感脆嫩。炖排骨加少量醋能使排骨中的钙、磷、铁等矿物质溶解出来，利于人体吸收，还能使肉质更软烂，增加风味。w13.评委评价不同原因在于对食材本味与调味关系理解不同。有的注重食材原味，认为调味重掩盖了本味；有的看重调味特色。平衡关系要先确保食材新鲜优质，在此基础上，调味以突出本味为基础，少量多样添加调料，根据食材特性和菜品风格适度调味，避免过度掩盖或削弱食材本味。w14.菜品问题可能原因：鸡肉焯水时间过长致肉质变老变柴；炖煮时间把控不当，鸡肉未充分软烂；香菇