2025年中职（烹饪工艺与营养）浙菜烹调技法试题及答案

2025年中职（烹饪工艺与营养）浙菜烹调技法试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共30分）答题要求：本卷共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。1.浙菜中，以清汤或奶汤为基础，加入各种鲜美的食材熬制而成的汤品，其制作关键在于（）A.食材的新鲜度B.火候的精准控制C.调料的巧妙搭配D.以上都是2.西湖醋鱼在烹制时，鱼的处理方式独特，一般是（）A.活鱼现杀直接烹制B.将鱼腌制一段时间后烹制C.先将鱼煎至两面金黄再烹制D.把鱼蒸熟后再进行调味烹制3.下列哪种烹饪方法不属于浙菜常用的技法（）A.爆B.炒C.炖D.烤4.制作龙井虾仁这道菜时，茶叶的选用很重要，一般选用（）A.新采摘的普通茶叶B.陈茶C.龙井新茶D.红茶5.宁波汤圆的制作，糯米粉的调制要求是（）A.浓稠适中，软硬适度B.越稀越好C.越硬越好D.随意调制6.在浙菜中，讲究刀工精细，能将食材切成薄如蝉翼的菜品是（）A.片儿川B.宋嫂鱼羹C.八宝豆腐D.糟熘鱼片7.制作东坡肉时，猪肉的切块大小一般是（）A.小方块B.长条状C.薄片D.丝状8.浙菜中，利用酒糟来增添风味的菜品是（）A.醉虾B.油焖春笋C.干炸响铃D.糖醋排骨9.制作清汤越鸡时，鸡的选择最好是（）A.老母鸡B.童子鸡C.三黄鸡D.乌鸡10.下列哪项是浙菜注重的口味特点（）A.甜辣B.咸鲜C.酸辣D.麻香第II卷（非选择题，共70分）二、填空题（共10分）答题要求：本大题共五个空，每空2分。请在横线上填上恰当的内容。1.浙菜的传统名菜“叫化鸡”，其独特的烹制方法是用______将鸡包裹起来烤制。2.制作“干菜焖肉”时，干菜一般选用______。3.浙菜中的“三丝敲鱼”，其敲鱼的原料是______。4.“奉化芋艿头”在浙菜中常被用于制作______菜品。5.制作“荷叶粉蒸肉”时，荷叶的作用是______。三、判断题（共10分）答题要求：本大题共5小题，每小题2分。判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”。1.浙菜在烹饪过程中，非常注重食材的原汁原味，调料使用较少。（）2.西湖醋鱼在调味时，主要以醋和糖为主，不需要其他调料。（）3.制作宁波汤圆时，馅料可以随意选择，没有特别要求。（)4.浙菜中的“糟制”技法，主要是为了去除食材的腥味。（）5.龙井虾仁这道菜中，虾仁要先经过腌制再与茶叶一起烹制。（）四、简答题（共20分）答题要求：请简要回答以下问题，每题10分。材料：浙菜作为中国八大菜系之一，有着独特的烹饪技法和风味特点。它注重食材的新鲜度，讲究刀工精细，口味以咸鲜为主。1.请简述浙菜常用的烹饪技法有哪些，并举例说明。2.分析浙菜注重食材新鲜度的原因以及对菜品质量的影响。五、案例分析题（共30分）答题要求：阅读以下案例，回答问题。每题15分。材料：某餐厅推出了一道改良后的浙菜“创新龙井虾仁”。在传统龙井虾仁的基础上，加入了一些新的食材和调料，如加入了少量的蓝莓酱来增添色彩和独特风味。然而，这道菜推出后，顾客反响不佳，但餐厅厨师认为新的尝试是有意义且成功的。1.请分析这道菜顾客反响不佳的可能原因。2.从浙菜传统烹饪理念的角度，你认为这道菜应该如何改进？答案：一、1.D2.A3.D4.C5.A6.D7.A8.A9.B10.B二、1.泥巴2.霉干菜3.鱼肉4.炖菜等5.增添清香三、1.√2.×3.×4.×5.×四、1.浙菜常用技法有炒，如龙井虾仁；炖，如清汤越鸡；焖，如干菜焖肉；蒸，如荷叶粉蒸肉；爆，如油爆虾等。2.原因：浙菜地处江南水乡，物产丰富，新鲜食材易获取，能最大程度展现食材本味。影响：能做出鲜美可口、原汁原味的菜品，提升菜品品质和口感，吸引食客。五、1.原因：加入蓝莓酱改变了龙井虾仁原本咸鲜的口味，与浙菜传统风味不符；新食材和调料的加入可能掩盖了虾仁和