2026年冷菜厨师（冷菜制作）考题及答案

2026年冷菜厨师（冷菜制作）考题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共30分）（总共10题，每题3分，每题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。）w1.以下哪种食材在冷菜制作中常用于增添独特风味且具有去腥效果？A.花椒B.八角C.葱姜D.桂皮w2.冷菜装盘时，为了使菜品看起来更精致，常采用的刀法是？A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法w3.制作凉拌黄瓜时，黄瓜最好在什么时候切？A.提前很久切好备用B.上桌前即刻切C.制作前半小时切D.无所谓什么时候切w4.以下哪种调料是制作冷菜时常用的酸味剂？A.白醋B.酱油C.料酒D.糖w5.冷菜制作中，能起到杀菌消毒作用的步骤是？A.食材焯水B.切配食材C.装盘装饰D.搅拌调料w6.制作卤味冷菜时，卤汤的保存很关键，正确的保存方法是？A.常温放置B.冷藏保存C.冷冻保存D.随意放置w7.以下哪种冷菜适合在夏季大量制作销售？A.红油耳丝B.凉拌苦瓜C.糖醋排骨D.盐水鸭w8.冷菜造型中，利用食材本身的形状和色彩进行搭配，这种造型手法叫？A.雕刻造型B.拼摆造型C.自然造型D.点缀造型w9.制作冷菜时，为了保持菜品的新鲜度，以下哪种食材处理方式不正确？A.将蔬菜浸泡在清水中B.肉类及时冷藏C.海鲜用盐水腌制保存D.把水果直接暴露在空气中w10.冷菜制作中，以下哪种香料的用量需要严格控制，以免味道过重？A.香叶B.草果C.丁香D.小茴香第II卷（非选择题共70分）w11.（10分）请简要阐述冷菜制作中食材预处理的重要性及常见的预处理方法。w12.（15分）列举三种常见的冷菜酱汁，并说明其主要原料及制作要点。w13.（15分）材料：在一家餐厅的冷菜制作间，厨师小李准备制作一批凉拌三丝。他选用了胡萝卜、土豆、青椒三种食材。他先将胡萝卜和土豆去皮洗净，然后一起放入开水中焯水，焯水后发现土豆有些软烂，而胡萝卜还不够熟。青椒则直接切成丝放在一旁。接着小李调制酱汁，他用了醋、糖、盐、生抽、香油等调料，搅拌均匀后尝了尝，觉得味道偏淡，又加了些盐和生抽。最后他把三种丝混合在一起，加入酱汁拌匀装盘。请指出小李在制作过程中存在的问题，并说明正确做法。w14.（15分）材料：夏季，某餐厅冷菜销售情况不太理想。冷菜品种有凉拌西红柿、卤蛋、凉拌豆芽、酱牛肉等。其中凉拌西红柿制作简单，成本较低，但口味单一；卤蛋销量一般，味道中规中矩；凉拌豆芽清爽但不够吸引人；酱牛肉价格较高，很多顾客觉得贵。请分析该餐厅冷菜销售不佳的原因，并提出改进建议。w15.（15分）材料：某酒店承接一场重要宴会，冷菜要求精致且有特色。厨师团队准备制作几款冷菜。有一款创意冷菜打算用水果雕刻造型与蔬菜搭配。另一款传统冷菜是盐水鸭。还有一款是凉拌时蔬，要求色彩丰富。请你为厨师团队提供制作这三款冷菜的思路和关键步骤。答案：w1.Cw2.Dw3.Bw4.Aw5.Aw6.Bw7.Bw8.Cw9.Dw10.Cw11.食材预处理重要性：保证食材卫生安全，去除杂质和异味，便于后续加工，提升菜品口感和品质。常见预处理方法：清洗，去除表面污垢；焯水，去除血水、异味，初步断生；腌制，增添风味，延长保存期；改刀，切成合适形状方便烹饪和食用。w12.示例：糖醋汁，主要原料：糖、醋、水、少许盐。制作要点：按合适比例混合，小火加热至糖融化，搅拌均匀，晾凉使用。麻酱汁，主要原料：芝麻酱、香油、生抽、醋、盐、糖、蒜末。制作要点：先将芝麻酱用香油调开，再加入其他调料搅拌均匀。红油汁，主要原料：辣椒面、食用油、葱姜蒜、盐、糖、生抽等。制作要点：将油烧热浇在辣椒面上激发出香味，再加入其他调料拌匀。w13.问题：土豆焯水时间过长软烂，胡萝卜未熟透；青椒未焯水直接切丝；酱汁调味时一开始味道偏淡就大量加盐和生抽，比例失调。正确做法：土豆焯水1-2分钟，胡萝卜焯水3-5分钟；青椒也要焯水1-2分钟；酱汁按比例调味，先少量加盐和生抽，尝味后微调，不合适可重新调制。w14.原因：凉拌西红柿口味单一，缺乏吸引力；卤蛋味道普通，无特色；凉拌豆芽卖相不佳；酱牛肉价格高，影响顾客选择。改进建议：丰富凉拌西红柿口味，如加入蜂蜜、薄荷等；创新卤蛋口味，如制作五香茶叶蛋等；改善凉拌豆芽卖相，可加入彩色配菜点缀；适当调整酱牛肉价格，或推出小份菜品。w15.创意冷菜：用苹果雕刻成花朵造型，搭配黄瓜片、生菜叶等蔬菜。关键步骤：将苹果洗净去皮，用雕刻工具雕刻出形状，蔬菜洗净切好摆盘，搭配特色酱汁。盐水鸭：选用优质鸭，处理干净，用葱姜、料酒腌制，放入盐水中煮熟，