《果蔬加工与饮品调制技术》期末考试复习题库（含答案）

《果蔬加工与饮品调制技术》期末考试复习题库(含答案)

一、单选题

1.糖制品浓缩终点的温度达到了104-105℃,如果保存7d不变质，则0

A、必须高温高压杀菌

B、不用杀菌；

C、可以进行低温杀菌

D、必须蒸汽灭菌

答案：C

2.糖的甜度是一种相对甜度,下列哪种糖的甜度最大()。

A、麦芽糖

B、果糖

C、葡萄糖

D、蔗糖

答案：B

3.果蔬干制的过程是一()的过程。

A、既灭菌又灭酶

B、灭菌不灭酶

C、灭酶不灭菌

D、既不灭菌也不灭酶

答案：A

4.果蔬的种类不同，耐藏性也不同。下列果蔬中较耐贮藏的是()

A、仁果类和根菜类

B、浆果类和叶菜类

C、柑橘类和菜花

D、果菜类和叶菜类

答案：A

5.一般在腌制发酵性腌制品时,装满缸后用蒲包或竹席铺上,压上重石是为了()

A、排除菜体中的氧气，防止外界微生物的污染

B、排除菜体中的微生物，促进发酵

C、为了提高腌制品的质量和成品率

D、增加风味物质的产生

答案：A

6.果酱类熬制终点的测定若用折光仪测定,当可溶性固型物达。可出锅。

A、70%

B、66-69%

C、50%

D、80%

答案：B

7.马铃薯在食用前常需要去除发芽或发绿的部分,因为这些部位含有一种有毒的

糖昔类物质()。

A、黑芥子昔

B、枸桔昔

C、茄碱昔

D、苦杏仁昔

答案：C

8.下列物质中属于脂溶性的是0。

A、维生素A

B、硫胺素

C、核黄素

D、维生素C

答案：A

9.蜜饯类加工的主要工艺是0,它是果蔬原料排水吸糖的过程。(1.0)

A、硫处理

B、糖制

C、盐腌

D、上糖衣

答案：B

10.()项目可用来判断果蔬成熟度。

A、果胶含量

B、粗纤维含量

C、维生素含量

D、可溶性固形物含量

答案：D

11.影响干燥食品贮存品质和稳定性的主要因素()。

A、水分含量

B、水分活度Aw

C、储藏温度

D、储藏湿度

答案：B

12.在多数的果蔬干制品中，()基本都被破坏了。

A、维生素A

B、维生素B族

C、维生素C

D、维生素E

答案：C

13.在果酱的加工过程中，发现其粘稠度不够,应该加入()

A、增色剂

B、增稠剂

C、防腐剂

D、抗氧化剂

答案:B

14.果蔬腌制过程中起主要作用的发酵类型是0。

A、酒精发酵

B、醋酸发酵

C、乳酸发酵

D、丁酸发酵

答案：C

15.蔬菜在腌制的过程中为了保脆常用的保脆剂是0。

A、碳酸钠

B、亚硫酸钠

C、氯化钙

D、氯化镁

答案：C

16.多数微生物繁殖的临界温度是()。

A、0℃

B、-5℃

C、-10℃

D、-12℃

答案：D

17.泡菜发酵过程中，异型乳酸发酵是发酵()的主要发酵类型。

A、初期

B、初中期

C、中期

D、后期

答案：A

18.糖水配制时先用()测量果肉的含糖量。

A\称

B、手持糖度计

C、游标卡尺

D、卡纸法

答案：B

19.下列食品中不属于糖渍品的是()。(1.0)

A、话梅

B\果脯

C、酱瓜

D、果酱

答案:C

20.果脯制品的护色处理常用的方法。()

A、熏硫和热烫

B、浸硫和热烫

C、热烫

D、熏硫和浸硫

答案：D

21.不属于酶促褐变发生所必需的三个条件是()o

A、底物

B、酶

C、氧

D、PH

答案：D

22.下列做法不正确的是()

A、果蔬采收时,由于土温和气温都较高，田间热和呼吸热较大,不易立即埋藏

B、堆藏时，堆积越大越好,便于统一管理

C、埋藏时，坑的深度应根据当地冻土层的厚度而定,果蔬产品要埋在冻土层以下

D、窖藏比埋藏效果更好,它可以配备一定的通风设备,管理人员可进入检查

答案：B

23.影响果蔬呼吸强度的因素有很多，但最主要的因素是0

A、贮藏方式

B、气体成分

C、湿度

D、温度

答案：D

24.果蔬中含有很多人体所需的营养物质,人体从果蔬中摄取的营养物质主要是

0

A、维生素和矿物质

B、脂肪

C、色素和芳香物质

D、蛋白质

答案：A

25.下列食品中，不属于果蔬加工制品的是()。

A、话梅

B\果脯

C、酱瓜

D、沙拉酱

答案：D

26.罐头打检主要是用来判断0。

A、生菌数

B、杀菌值

C、真空度

D、固形物量

答案：C

27.下列染色剂不允许在我国的食品加工中使用的是()。

A、柠檬黄

B、胭脂红

C、靛蓝

D、苏丹红

答案：D

28.下列食品中，属于腌制品的是()。

A、话梅

B、苹果脯

C、草莓酱

D、酱黄瓜

答案：D

29.干制品的贮存最适当的温度是()。

A、4-5℃

B、12-15℃

C、0-2℃

D、10-15℃

答案：C

30.某果蔬干制时,已知原料的含水量为80%,要求干制成品的含水量为15%,则该

原料的干燥率为（）。

A、4.15

B、4.25

C、3.15

D、3.25

答案：B

31.下列哪个选项无抑制返砂（还砂）之作用（）（1.0）

A、转化糖

B、麦芽糖

C、蜂蜜

D、葡萄糖

答案:D

32.果冻的冻胶态、果酱和果泥的粘稠度及果丹皮的凝固态都是利用果胶的胶凝

作用来实现的，下列因素不能影响低甲氨基果胶的胶凝的是（）。

A、钙离子用量

B、糖用量

C、温度

D、pH值

答案：B

33.下列因素中对苹果酸-乳酸发酵影响较小的是：)o

A、温度

B、pH值

C、酒精

D、S02

答案：C

34.高酸性食品的pH<()。

A、3.7

B、4.5

C、5.3

D、5

答案：A

35.下列产品的制作工艺中通常需盐腌处理的是()。

A、湿态蜜饯

B、干态蜜饯

C、凉果

D、果冻

答案：C

36.果酱类熬制终点的测定若用温度计测定，当溶液温度达()熬制结束。

A、100℃

B、80℃

C、104-105℃

D、110℃

答案：C

37.制作果蔬糖制品时,下列食用糖最易发生晶析的是0o

A、葡萄糖

B、淀粉糖浆

C、饴糖

D、蜂蜜

答案：A

38.果蔬受冷害的表现的症状主要为()

A、褐变、果面凹陷

B、果实变小

C\结冰

D、果实腐烂

答案：A

39.苹果贮藏时不宜选用的贮藏方法是()

A、沟藏

B、窖藏

C、通风库贮藏

D、假植贮藏

答案：D

40.干制品的水分活度在()之间。

A、0.75-0.8

B、0.9-0.85

C、0.85-0.8

D、0.8-0.9

答案：A

41.蜜饯制造时,原料浸泡饱和石灰水其主要目的为0(1.0)

A、漂白组织

B、中和有机酸

C、硬化组织

D、增加风味

答案：C

42.干制前处理工艺包括:原料选择与处理,清洗,去皮,切分，()o

A、热烫

B、干制

C、去核

D、分级

答案：A

43.制作水果罐头时,破碎过程中添加护色剂如()、柠檬酸等，以防果肉氧化.

A、维生素A

B、维生素B

C、维生素C

D、维生素D

答案：C

44.采收果蔬时,下列做法不正确的是()

A、采收顺序应先下后上，先外后内

B、采收时应轻摘、轻放、轻装

C、果蔬应分批采收,先成熟先采收,成熟一批采收一批

D、只要果蔬成熟,不管是阴雨天,还是晴天都应及时采收,以免果蔬腐烂

答案：D

45.采收下来就准备食用的果实应选择()高的果实

A、加工成熟度

B、可采成熟度

C、生理成熟度

D、根据天气而定

答案：C

46.果胶物质是果蔬中重要的营养物质,果胶酸主要存在于0

A、未成熟的果实中

B、成熟的果实中

C\复老的果实中

D、腐败的果实中

答案:C

47.果蔬的涩味主要来源于()。

A、单宁物质

B、醇类物质

C、酸类物质

D、糖类物质

答案：A

48.蜜制的基本特点在于()。

A、一次加糖

B、分次加糖

C、减压蜜制

D、需要加热

答案:B

49.单宁具有()，对果蔬及其制品的风味起到重要的作用。

A、酸味

B、收敛性涩味

C、甜味

D、苦味

答案：B

50.干燥中容易被排除的是()。

A、游离水

B、胶体结合水

C、化合水

D、单分子层水

答案:A

51.大白菜气调贮运的最适温度是()o

A、0℃-5℃

B、0℃-1℃

C、2℃-5℃

D、1℃-3℃

答案：B

52.酸性食品pH在().

A、＜3.7

B、3.7-4.5

C、4.5-5、3

D、＞5.3

答案：B

53.要延长干制品的保藏期,就必须考虑到要求()的水分活度。

A、更高

B、更低

C、不变

D、等于

答案：B

54.我国目前生产的各类水果罐头,要求产品开罐后糖液浓为0(以折光计)。

A、15-16%

B、16-17%

C、17-18%

D、14-18%

答案：D

55.下列哪个不属于果蔬中还原糖种类0。(1.0)

A、麦芽糖

B、果糖

C、乳糖

D、葡萄糖

答案：C

56.乳酸发酵的适宜温度在()范围内,不宜过高。

A、70-73℃

B、30-35℃

C、43℃

D、80℃

答案：B

57.当成品果脯中的转化糖占总糖的比例为()时,不发生返砂与流汤现象。

A、50-70%

B、50%以下

G70%以上

D、30-50%

答案：A

58.下列腌制品属于非发酵性腌制的是()。

A、泡菜

B、酱菜

C、冬菜

D、酸菜

答案：B

59.给西红柿喷洒乙烯时西红柿会()

A、防止脱落

B、增强果实品质

C、推迟成熟

D、提前成熟

答案：D

60.干燥中不能被排除的是()。

A、游离水

B、胶体结合水

C、化合水

D、多分子层水

答案：C

61.中酸性食品pH在()。

A、4.5-5.3

B、3.7-4.5

C、＜3

D、＞5.3

答案：A

62.果蔬加工的原料处理不能忽视,最关键的步骤是()

A、去皮、切分

B、称重、修整

C、硬化

D、热烫

答案：D

63.蔬菜腌制时,加盐量一般为

A、2

B、3

C、5

D、6

答案：D

64.下列哪个因素不是酶促褐变所必须的()

A、氧气

B、酶

C、酚类物质

D、光线

答案：D

65.若将Aw降至0以下时,能生长的微生物种类很少，食品可以贮藏1-2年。

A、0.7

B、0.75

C、0.65

D、0.8

答案：C

66.当成品果脯中的转化糖占总糖的比例为50-70%时,不发生()与流汤现象。

A、返砂

B、干缩

C、褐变

D、营养流失

答案：A

67.()制品在120℃以上3-10s杀菌即超高温灭菌。

A、高酸性

B、中酸性

C、低酸性

D、所有

答案：C

68.低酸性食品的pH>0。

A、3.7

B、4.5

C、5.3

D、5

答案：C

69.下列()无抑制返砂:还砂)之作用？

A、转化糖

B、麦芽糖

C、蜂蜜

D、葡萄糖

答案：D

70.下列物质中不可能是食品发酵过程中发酵菌代谢产物的是0。

A、C02

B、H20

C、2H50H

D、02

答案：D

71.在食品加工中常用作营养强化剂、抗氧化剂和护色剂的是()。

A、微生素A

B、硫胺素

C、核黄素

D、维生素C

答案：D

72.下列做法正确的是0

A、用于贮藏保鲜的葡萄,应选用早熟品种,同时不要充分成熟

B、苹果沟藏时，每隔3-5米竖一把农作物秸秆用于通风换气

C、萎篇并不影响山楂的商品价值，但却影响食用价值

D、分级后果蔬产品质量差的不易销售,影响果蔬的整体价格,所以果蔬最好不要

分级

答案:B

73.使腌制品具有光泽、香气和风味的主要原因是。()

A、乳酸发酵

B、蛋白质分解

C、醋酸发酵

D、酒精发酵

答案：B

74.果酱加工的重要工艺是0。

A、浓缩

B、预煮

C、过滤

D、打浆

答案：A

75.下述气体中只有()不是果蔬的气调贮藏中主要控制的气体。(1.0)

A、02

B、C0

C、02

D、乙烯

答案：B

76.果蔬干制过程中，当处于恒温干燥阶段时,果蔬品温()

A、几乎不变

B、快数上升

C、缓慢上升

D、缓慢下降

答案：C

77.果蔬无氧呼吸的临界氧气浓度0。

A、1%-3%

B、2%-3%

C、2%-2.5%

D、3%-5%

答案:C

78.腌制品是以()为主导。

A、乳酸发酵

B、酒精发酵

C、酒精发酵和乳酸发酵

D、醋酸发酵

答案：A

多选题

1.罐头生产中，为提高杀菌效果,应注意()。

A、降低微生物对食品原料的污染

B、保证用水质量

C、清洗和处理与食品接触的一切机械设备

D、保证辅料的卫生质量

答案：ABCD

2.果蔬原料预处理的步骤包括()

A、烫漂

B、护色

C、硬化

D、清洗

答案:ABCD

3.糖煮方法按可分为：0。

A、一次糖煮

B、快速糖煮

C、多次糖煮

D、真空糖煮

答案：ABCD

4.果蔬罐头加工常见的问题有()。

A、胀罐

B、罐壁腐蚀

C、变色及变味

D、汁液的混浊和沉淀

答案：ABCD

5,果蔬罐头食品质量的指标有0。

A、色泽

B\果肉重

C、滋味及气味

D、组织状态

答案：ABCD

6.外观品质指产品()，有无斑痕和损伤等。

A、大小

B、形状

C、色泽

D、鲜嫩程度

答案：ABCD

7.地瓜干的产品质量标准包括()：

A、色泽

B、组织状态

C、风味

D、口味

答案：ABCD

8.罐头食品按照加工容器分类分为()

A、铁皮罐头

B、软包装罐头

C、玻璃瓶罐头

D、蔬菜罐头

答案:ABC

9.碱液去皮的方法有()。(2.0)

A、浸碱法

B、淋碱法

C、润碱法

D、泡碱法

答案：AB

10.蔬菜腌制品主要包括()。

A、泡菜

B、咸菜

C、酱菜

D、糖醋菜

答案:ABCD

11.影响果蔬干制品贮藏效果的因素很多,如Oo

A、原料的选择

B、贮藏条件

C、干制品的含水量

D、包装

答案：ABCD

12.罐头加工生产中使用的设备有()

A、分级机

B、杀菌锅

C、排气机

D、封罐机

答案：ABCD

13.果蔬罐头加工中糖液配制的方法有0o

A、直接法

B、稀释法

C、润碱法

D、泡碱法

答案:AB

14.罐头食品容器的材料应符合()。

A\耐图温图压

B、密封

C、与食品不起化学反应

D、价廉易得，便于加工和使用

答案:ABCD

15.我国把果蔬等级标准分为五级,分别为()o

A\国家标准

B、行业标准

C、地方标准

D、企业标准

E、团体标准

答案：ABCDE

16.水分和微生物的关系中的三大微生物是()

A、细菌

B、霉菌

C、酵母菌

D、真菌

答案：ABC

17.罐头食品是将前处理的食品原料装入特制容器中，经0,冷却等工序制成的能

够在常温下长期贮存的食品.

A、排气

B、密封

C、杀菌

D、去皮

答案：ABC

18.果胶根据酯化度的不同分为()

A、高酯果胶

B、中酯果胶

C、低酯果胶

D、超局酯果胶

答案：AC

19.蜜饯类按产品加工方式和风味形态特点可分为()

A、干态蜜饯

B、湿态蜜饯

C、凉果

D、果脯

答案:ABC

20.地瓜干加工的工艺流程包括0

A、蒸煮

B、烘干

C、剥皮

D、切条

答案:ABCD

21.罐头贮藏过程中出现胀罐的原因()

A、物理性胀罐

B、化学性胀罐

C、细菌性胀罐

D、真菌性胀罐

答案：ABC

22.果蔬的品质构成包括()

A、外观品质

B、质地品质

C、风味品质

D、营养品质

答案：ABCD

23.富含生素C的水果有()

A、西红柿

B、苹果

C、舜猴桃

D、橙子

答案：ABCD

24.果蔬去皮的目的是0。

A、除去果蔬不可食用部分

B、除去酸不良气味

C、除去涩不良气味

D、提高加工品的质量

答案：ABCD

25.果胶的分类()。

A、原果胶

B、果胶

C、果胶酸

D、果胶酶

答案：ABC

26.果酱类产品可分为：()

A、果酱

B、果泥

C、果丹皮

D、果糕

答案：BCD

27.干燥箱结构包括()

A、电源开关

B、鼓风开关

C、工作室

D、排气孔

答案：ABCD

28.果脯的护色除了有硫处理护色,常见的其他护色方法有()

A、加碱保护

B、氯化物处理

C、热烫

D、染色

答案：ABCD

29.影响果脯蜜饯的常见质量问题有()。

A、返砂

B、流汤

C、煮烂

D、皱缩

答案：ABCD

30.蔬菜腌制过程中微生物的发酵作用有()

A、乳酸发酵

B、酒精发酵

C、醋酸发酵

D、盐酸发酵

答案:ABC

判断题

1.当温度低于0℃时食品物料中的水分即开始冻结。（）

A、正确

B、错误

答案：B

2.水果和蔬菜中不存在游离的维生素A,但是一些胡萝卜素在人体内能转化生成

维生素A,人们食用含有这些胡萝卜素的果蔬可间接地获得维生素Ao0

A、正确

B、错误

答案：A

3.发酵后期在此期间继续进行的是同型乳酸发酵,乳酸含量继续增加。（）

A、正确

B、错误

答案：A

4.植物性食品如果蔬的组织结构脆弱,细胞壁较薄,含水量高，当冻结进行缓慢时,

就会造成严重的组织结构的改变。（）

A、正确

B、错误

答案：A

5.加工糖制品时,蔗糖的适度转化有利于提高糖制品中的含糖量,增加制品的保

存性,但是如果转化过度,糖制品容易出现糖的结晶析出现象。（）

A、正确

B、错误

答案：B

6.咸菜类主要依靠食盐进行保存,由于食盐浓度很高,各种微生物以及酶的活性

都完全被抑制，香味主要通过外加香料获得。0

A、正确

B、错误

答案：B

7.生产金属容器包装的果蔬罐头,可以用热烫、抽真空、食盐水、糖溶液、亚硫

酸盐溶液处理等方法对原料进行护色。（）

A、正确

B、错误

答案：A

8.水果和蔬菜中的含糖量随着成熟度的增加而增加,淀粉含量随着成熟度的增加

而减少，多数成熟水果中的淀粉含量几乎等于零。（）

A、正确

B、错误

答案：A

9.装罐前空罐、盖,均用洗涤液洗干净,然后用907001沸水消毒3-5min,把罐倒

置，滴干水分备用。。

A、正确

B、错误

答案:A

10.在制作果酒时,要一直往发酵罐中通入充足的氧气。（）

A、正确

B、错误

答案：B

11.糖制使氧在糖液中的溶解度降低,也使微生物的活动受阻。（）

A、正确

B、错误

答案：A

12.高浓度的糖液会形成较低的渗透压。（）

A、正确

B、错误

答案：B

13.食糖的保藏原理之一是利用食糖的抗氧化作用，即食糖能够与氧起作用从而

消耗氧，保护食品其它成分不被氧化0

A、正确

B、错误

答案:B

14.食品冻结时，冻结温度不断下降，冰晶体不断形成,含有溶质的溶液也就随之

不断冻结，因此未冻结溶液的浓度也越来越小。（）

A、正确

B、错误

答案:B

15.切片，将果面清洗干净,然后切成厚约2-3cm的圆片或4-5cm的扇形片。0

A、正确

B、错误

答案：B

16.果实的硬度越高，说明果实的成熟度越低。（）

A、正确

B、错误

答案：B

17.食盐浓度2-4%:乳酸菌发育迅速,发酵作用快，不能抑制有害微生物。（）

A、正确

B、错误

答案：A

18.生产优质的水果加工品,需要有优质的原料、先进的加工工艺和实现先进工艺

的优良设备，三者缺一不可。（）

A、正确

B、错误

答案：A

19.冷藏荔子的果皮变黑、苹果的褐心是由于冷害导致的。（）

A、正确

B、错误

答案:A

20.果醋是用水果本身的糖分被酵母菌发酵成为酒精的酒,含有水果的风味与酒

精。（）

A、正确

B、错误

答案：B

21.烘烤温度，低于65℃,含水量25%-35%,含糖量:60%-65%o0

A、正确

B、错误

答案：B

22.果汁中的糖分应达到10214%,酸分达到0.3820.63%。（）

A、正确

B、错误

答案：A

23.葡萄酒中的单宁都是由葡萄籽,皮及梗浸泡发酵而来的。（）

A、正确

B、错误

答案：B

24.制作蜜饯、蔬菜腌制品时应以硬水为好，以增进制品的脆度和硬度。（）

A、正确

B、错误

答案：A

25.采用传统蔬菜保鲜工艺,制作出方便、新鲜的蔬菜罐头的制品。（）

A、正确

B、错误

答案：A

26.原料好坏直接影响到蘑菇罐头成品的质量。（）

A、正确

B、错误

答案：A

27.罐头杀菌后应立即冷却到室温。（）

A、正确

B、错误

答案：B

28.冷冻食品最终质量取决于储运温度、冻结时间和冷藏期的长短。（）

A、正确

B、错误

答案：A

29.发生萎篇的果实不但表皮皱缩,也会影响商品价值。（）

A、正确

B、错误

答案：A

30.隔绝空气（压紧菜体、盐水淹没菜体、加水封），不能防止产膜酵母菌及霉菌等

活动，有利维生素C保存。（）

Ax正确

B、错误

答案:B

31.为使腌制菜保持脆口，一般用硬水浸泡。（）

A、正确

B、错误

答案：A

32.一般来讲,加汤汁的产品杀菌较容易，而固体食品则较难。（）

A、正确

B、错误

答案：A

33.发酵过程中要注意卫生、杀菌要彻底。（）

A、正确

B、错误

答案：A

34.玻璃容器对果汁饮料罐头的传热速度影响较大,金属容器对果汁饮料罐头的

传热速度影响较小，用玻璃容器或金属容器包装的果汁饮料罐头杀菌后都要进行

分段冷却。（）

A、正确

B、错误

答案：B

35.胀罐,也称胖听,是指罐头一端或两端向外凸出的现象。（）

Ax正确

B、错误

答案:A

36.果蔬冻结速度越快，则冻结食品的质量越好。：）

A、正确

B、错误

答案：A

37.为保持蘑菇罐头的色泽明亮,可在每500克罐头中添加0、5-0、6克维生素C。

（）

A、正确

B、错误

答案：A

38.商业无菌就是绝对不允许有任何微生物被检出。（）

A正确

B、错误

答案：B

39.单宁影响葡萄酒的品质,所以应尽可能除去。0

Av正确

B、错误

答案：B

40.糖酸比过高或过低都不是果蔬的最佳采收期。（）

A、正确

B、错误

答案：A

41.果蔬原料的手工清洗与机械清洗相比具有适应范围广、原料损伤小、工人劳

动强度小的优点,但是效率低、洗涤不能连续。（）

A、正确

B、错误

答案：B

42.排气是指将罐头顶隙间、装罐时带入的空气以及原料组织细胞内空气尽量从

罐内排除,从而使密封后罐头顶隙内形成部分真空的过程。（）

Av正确

B、错误

答案：A

43.蜜制,在干燥即将结束的蜜饯表面，撒上结晶糖粉或白砂糖,拌匀、筛去多于糖

粉。（）

A、正确

B、错误

答案：B

44.我国把果蔬等级标准分为国家标准、行业标准、企业标准三级（）

A、正确

B、错误

答案：B

45.为避免表面首先解冻的食品被微生物污染和变质,解冻所用的温度梯度也远

小于冻结所用的温度梯度。（）

A、正确

B、错误

答案：A

46.果酱的可溶性固形物的含量必须达到65%以上。（）

A、正确

B、错误

答案：A

47.湿腌法适于果汁较多或成熟度较高的原料。（）

Av正确

B、错误

答案：B

48.乙烯是一种植物激素，具有催熟的作用。（）

A、正确

B、错误

答案：A

49,将蒸煮袋用封口机密封。产品可采用90700（的温度杀菌30分钟,然后迅速

用冷却水冷却到常温。（）

A、正确

B、错误

答案：A

50.清洗的目的是除去果蔬表面的污物和农药残留以及杀菌防腐。（）

A、正确

B、错误

答案：A

51.果酒是用水果本身的糖分被酵母菌发酵成为酒精的酒,含有水果的风味与酒

精。（）

A、正确

B、错误

答案：A

52.在罐头生产中,罐头内容物装得越多越好。（）

Av正确

B、错误

答案：B

53.泡菜的腌制初期以正型乳酸发酵为主，中期以异型乳酸发酵为主,经过后期发

酵,最终的乳酸累积达1、0%以上，泡菜宜在发酵后期取用。（）

A、正确

B、错误

答案：B

54.蔬菜腌制过程中，主要有乳酸发酵、酒精发酵和醋酸发酵、丁酸发酵,以上发

酵是对提高制品品质是有利的。（）

A、正确

B、错误

答案：B

55.原料选择七、八成熟，肉质好，硬度高。（）

A、正确

B、错误

答案：A

56.捣碎:用机械或手工捣碎,以利榨汁。（）

A、正确

B、错误

答案：A

57.利用加压杀菌法能够达到100%的杀菌效果。0

Av正确

B、错误

答案：B

58.果蔬加工的原料是那些农民不能鲜销的及一些残次的果蔬,是为了解决农民

卖果难、卖菜难、增产不增收的问题而发展起来的。（）

A、正确

B、错误

答案：B

59.罐头的初始温度:是指罐头食品内最迟加热点的温度。（）

A、正确

B、错误

答案：B

60.杀菌后应直接将罐头制品放入冷水中，以最快的速度使产品降到室温,以保证

质量。（）

A、正确

B、错误

答案：B

61.酸菜类腌制时,食盐浓度较低,经典型的乳酸发酵而成,成品有较高的酸分。（）

A、正确

B、错误

答案：A

62.发酵时应注意将温度调节在28-32℃之间。（）

Av正确

B、错误

答案：A

63.果蔬热烫后要立即冷却,避免余热对果蔬继续作用，保证果蔬脆嫩度。（）

A、正确

B、错误

答案：A

64.果胶物质主要存在于果皮和果肉中。（）

A、正确

B、错误

答案：A

65.在78℃,食品中的水分全部冻结,因此食品的保存期长。（）

Ax正确

B、错误

答案:B

66.罐头杀菌后应及时冷却,冷却温度越低,制品质量越高。（）

A、正确

B、错误

答案：B

67.在制作果酒时,要一直往发酵罐中通入充足的空气。（）正确答案:错误

A、正确

B、错误

答案：B

68.蜜制（冷制）适用于皮薄多汁、质地柔软的原料。（）

A、正确

B、错误

答案：A

69.腌制食品在腌制过程中没有发酵作用。（）

A、正确

B、错误

答案：B

70.冷藏库在建造时只需要要考虑到隔温的效果,不用考虑冷藏库中气体的成分。

0

A、正确

B、错误

答案：B

71.主发酵后还要开放式倒缸,在密闭的条件下进行澄清处理,再后发酵和陈酿。

0

A、正确

B、错误

答案：B

72.真空煮制用真空降低果实内部的压力,然后失玉，借放入空气时果实内外压差,

促进糖液渗入。（）

Av正确

B、错误

答案：A

73.罐头一旦发生胀罐一定是因为里面有产气性微生物引起的。（）

A、正确

B、错误

答案：B

74.用清水洗净酒缸的内壁,然后倒入苹果汁,上面留取40$左右的空隙,均匀装

满。（）

A、正确

B、错误

答案：B

75.果酱类制品一般为低糖低酸食品。（）

A、正确

B、错误

答案：B

76.果酱在进行常压浓缩可用温度计测定酱体温度,达到100℃即为终点。0

A、正确

B、错误

答案：B

77.单宁具有涩味,是几种多酚类化合物的总称。I）

A、正确

B、错误

答案：A

78.高浓度的糖液使水分活度大大降低,可被微生物利用的水分大为减少。（）

A、正确

B、错误

答案：A

79.将不同级别的鲜菇分别倒入0、03%0、6g2000mL的氯化钙溶液中，轻轻地上下

翻动。（）

A、正确

B、错误

答案：B

80.一般来说,加热杀菌时,在其他条件不变时，顶隙越小,罐内外压差就越小:顶

隙越大，则压差就越大。（）

A、正确

B、错误

答案：B

81.罐头的初温是指杀菌器中开始升温前罐头内部的温度。（）

A、正确

B、错误

答案：A

82.1g葡萄糖经发酵产生1g乳酸。（）

A、正确

B、错误

答案：B

83.保持冷藏时足够的低温、减少温差、增大相对湿度、加强冷藏食品的密封包

装或采取食品表层渡冰衣的方法,可以有效的减少冰晶升华引起的干耗。（）

A、正确

B、错误

答案：A

84.排气完毕后,取出趁热立即封罐。（）

A、正确

B、错误

答案：A

85.去果眼时要求沟纹整齐，深浅恰当，干净。（）

Ax正确

B、错误

答案:A

86.只要果实的面色变红,就说明该果实已经成熟。（）

A、正确

B、错误

答案：B

87.用清水漂洗去杂质。如残留农药，可用1%-2%稀盐酸浸洗。（）

A、正确

B、错误

答案：A

填空题

1.果脯蜜饯类包括湿态蜜饯、（）、凉果等几种。

答案：干态蜜饯

2.蜜制（）适用于（）、质地柔软的原料。

答案：冷制I皮薄多汁

3.原料选择，选用果形圆整、果心小、（）和成熟度适宜的原料。

答案：肉质疏松

4.蔬菜腌制时，加盐量一般为6%-（）%o

答案：8

5.醋淡品类,腌制过程中先进行乳酸发酵，再用（）。

答案：醋渍

6.食盐的防腐保藏作用主要是它能产生。、抗氧化和降低水分活性等作用以下。

答案：高渗透压

7.果蔬的呼吸作用分为（）和无氧呼吸两种类型

答案：有氧呼吸

8.发酵性腌制品包括0和醋渍品类。

答案：酸菜类

9.食盐的防腐保藏作用主要是它能产生高渗透压,抗氧化和（）等作用。

答案：降低水分活性

10.蔬菜在发酵性腌制中，主要进行。发酵，并伴随酒精发酵和醋酸发酵。

答案：乳酸

11.果蔬储藏中C02的浓度一般控制在3%-（）%左右。

答案：5

12.果胶物质以（）、果胶和果胶酸三种形态存在于果蔬中。

答案：原果胶

13.生产果酱类制品。的原料要求（）和酸含量高。

答案：除果泥外I果胶

14.硫处理和硬化，将果块放入0.1%的（）和0.3釉勺亚硫酸钠混合液中浸泡10mi

no

答案：氯化钙

15.泡菜液的含酸量约为0.3%-0.4%,是泡菜（）阶段。

答案：初熟

16.常用的清洗用水的化学药剂有（）、氢氧化钠、漂白粉。

答案：盐酸

17.非发酵性腌制品分为四种，即（）、酱渍品、糖醋渍品和酒糟渍品。

答案：盐渍品

18.（）是将原料与盐在大缸或池内层层相间放置。

答案：干腌法

19.烘干将果块捞出，沥干糖液,摆放在烘盘上，送入烘房，在60-（）°C下干燥至

不粘手为度，需要烘考2h左右。

答案：65

20.引起食品败坏的原因主要是（）败坏和化学败坏。

答案：微生物

21.大肠杆菌、腐败菌、酵母菌和霉菌的活动受到抑制。这一期间为泡菜（）阶

段，泡菜有酸味而且清香。

答案：完全成熟

22.食品的败坏分为。性败坏、物理性败坏、化学性败坏三种类型。

答案：生物

23.果蔬的褐变分为。和非酶褐变。

答案：酶促褐变

24.常压煮制分为（）、多次煮成法、速煮法和连续扩散法。

答案：一次煮成法

25.果蔬糖制品按其加工方法和状态分为（）和果酱类。

答案：蜜饯类

26.破坏酶活性的方法有。处理法、酸处理法、二氧化硫处理法及（亚硫酸盐处

理法等。

答案：热

27.果蔬加工对原料总的要求是要有合适的种类、品种,适当的（）和新鲜完整饱

满的状态。

答案：答案缺失

28.