(2025年)乳品检验工考试近5年真题集锦(频考类试题)带答案

(2025年)乳品检验工考试近5年练习题集锦(频考类试题)带答案一、单项选择题（每题1分，共40分）1.下列哪种方法常用于乳品中脂肪含量的测定？（）A.凯氏定氮法B.索氏提取法C.比色法D.电位滴定法答案：B。解析：索氏提取法是测定乳品中脂肪含量的经典方法，利用脂肪能溶于有机溶剂的特性将其提取出来；凯氏定氮法主要用于测定蛋白质含量；比色法可用于多种物质的测定，但不是脂肪测定的常用方法；电位滴定法常用于酸碱滴定等。2.乳品中的微生物指标不包括以下哪一项？（）A.菌落总数B.大肠菌群C.金黄色葡萄球菌D.维生素含量答案：D。解析：维生素含量不属于微生物指标，菌落总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌都是乳品中重要的微生物检测指标，它们反映了乳品的卫生状况。3.测定乳品中蛋白质含量时，消化过程中加入硫酸铜的作用是（）。A.催化剂B.指示剂C.氧化剂D.还原剂答案：A。解析：在凯氏定氮法测定蛋白质含量的消化过程中，硫酸铜作为催化剂，加速有机物的分解。4.以下哪种包装材料不适合用于液态乳品的包装？（）A.塑料瓶B.玻璃瓶C.金属罐D.普通纸盒答案：D。解析：普通纸盒没有良好的阻隔性，不能有效防止氧气、光线等对液态乳品的影响，而塑料瓶、玻璃瓶、金属罐都有较好的保护性能。5.乳品中铅含量的测定常用的方法是（）。A.原子吸收光谱法B.高效液相色谱法C.气相色谱法D.紫外可见分光光度法答案：A。解析：原子吸收光谱法具有灵敏度高、选择性好等优点，是测定乳品中铅等重金属含量的常用方法；高效液相色谱法主要用于测定一些有机化合物；气相色谱法常用于挥发性有机化合物的分析；紫外可见分光光度法可用于某些物质的定量分析，但在铅测定方面不如原子吸收光谱法。6.下列关于乳品感官检验的描述，错误的是（）。A.应在明亮、均匀的自然光下进行B.检验前应先漱口C.可以用手触摸样品判断质地D.感官检验结果具有主观性答案：C。解析：在乳品感官检验中，一般不允许用手触摸样品，以免污染样品和影响检验结果的准确性。其他选项描述都是正确的。7.乳品的冰点一般为（）。A.-0.525℃～-0.565℃B.-1.0℃～-1.5℃C.0℃D.0.5℃～1.0℃答案：A。解析：正常乳品的冰点范围在-0.525℃～-0.565℃，冰点的测定可以用于判断乳品是否掺水等情况。8.测定乳品中酸度时，常用的指示剂是（）。A.酚酞B.甲基橙C.石蕊D.溴甲酚绿答案：A。解析：在测定乳品酸度时，常用酚酞作为指示剂，酚酞在碱性条件下显红色，能准确指示滴定终点。9.以下哪种微生物可能导致乳品酸败？（）A.乳酸菌B.酵母菌C.霉菌D.以上都是答案：D。解析：乳酸菌可使乳品发酵产酸，酵母菌可能导致乳品产生异味和发酵现象，霉菌会在乳品表面生长并产生毒素，它们都可能导致乳品酸败。10.乳品中乳糖含量的测定方法中，常用的是（）。A.斐林氏法B.碘量法C.酸碱滴定法D.电位滴定法答案：A。解析：斐林氏法是测定乳品中乳糖含量的常用方法，利用乳糖的还原性与斐林试剂反应进行定量测定。11.进行微生物检验时，采样后应在（）内送到实验室。A.1小时B.2小时C.3小时D.4小时答案：B。解析：为保证微生物检验结果的准确性，采样后应在2小时内送到实验室，若条件不允许，可采取适当的保存措施。12.乳品中脂肪球的大小对乳品的品质有影响，一般来说，脂肪球（），乳品的口感越细腻。A.越大B.越小C.大小均匀D.大小无关答案：B。解析：脂肪球越小，在乳品中分布越均匀，乳品的口感就越细腻。13.测定乳品中灰分含量时，样品应在（）高温炉中灼烧至恒重。A.500℃～550℃B.600℃～650℃C.700℃～750℃D.800℃～850℃答案：A。解析：测定乳品中灰分含量时，通常将样品在500℃～550℃的高温炉中灼烧至恒重，这样可以使有机物质完全分解，留下无机灰分。14.以下哪种因素不会影响乳品的保质期？（）A.包装材料B.储存温度C.产品的初始微生物数量D.产品的颜色答案：D。解析：包装材料的阻隔性能、储存温度以及产品的初始微生物数量都会影响乳品的保质期，而产品的颜色一般与保质期无关。15.乳品中钙含量的测定可以采用（）。A.原子吸收光谱法B.酸碱滴定法C.氧化还原滴定法D.重量法答案：A。解析：原子吸收光谱法可准确测定乳品中钙的含量，酸碱滴定法、氧化还原滴定法和重量法在钙含量测定方面不如原子吸收光谱法常用和准确。16.微生物检验中，常用的培养基灭菌方法是（）。A.高压蒸汽灭菌法B.干热灭菌法C.过滤除菌法D.紫外线灭菌法答案：A。解析：高压蒸汽灭菌法能有效杀灭培养基中的各种微生物，是微生物检验中常用的培养基灭菌方法；干热灭菌法适用于一些耐热的玻璃器皿等；过滤除菌法用于一些不能耐受高温的液体的除菌；紫外线灭菌法主要用于空气和表面的消毒。17.乳品的相对密度一般在（）之间。A.1.028～1.032B.1.010～1.015C.1.040～1.045D.1.050～1.055答案：A。解析：正常乳品的相对密度一般在1.028～1.032之间，相对密度的测定可以初步判断乳品的质量情况。18.测定乳品中维生素C含量时，常用的方法是（）。A.碘量法B.酸碱滴定法C.电位滴定法D.比色法答案：A。解析：碘量法利用维生素C的还原性与碘发生氧化还原反应，是测定乳品中维生素C含量的常用方法。19.以下哪种物质可以作为乳品的防腐剂？（）A.山梨酸钾B.氢氧化钠C.氯化钠D.硫酸铜答案：A。解析：山梨酸钾是一种常用的食品防腐剂，能有效抑制微生物的生长和繁殖；氢氧化钠是强碱，不能作为食品防腐剂；氯化钠虽然有一定的防腐作用，但在乳品中使用量有限；硫酸铜是重金属盐，不能用于食品防腐。20.进行乳品微生物检验时，培养箱的温度一般设置为（）。A.36℃±1℃B.25℃±1℃C.45℃±1℃D.55℃±1℃答案：A。解析：大多数与乳品卫生相关的微生物在36℃±1℃的条件下生长良好，所以培养箱温度一般设置在此范围。21.乳品中蛋白质的等电点一般在（）左右。A.pH4.6B.pH6.8C.pH7.0D.pH8.0答案：A。解析：乳品中蛋白质的等电点一般在pH4.6左右，在等电点时蛋白质的溶解度最小。22.测定乳品中汞含量时，需要采用（）进行样品前处理。A.微波消解B.直接加热C.超声提取D.过滤答案：A。解析：微波消解能快速、有效地分解样品，使汞等元素释放出来，同时减少污染和损失，是测定乳品中汞含量常用的样品前处理方法。23.以下哪种包装形式能更好地保持乳品的营养成分和风味？（）A.无菌包装B.普通包装C.透气包装D.简易包装答案：A。解析：无菌包装能有效隔绝氧气、微生物等，更好地保持乳品的营养成分和风味；普通包装、透气包装和简易包装在保护性能上相对较差。24.乳品中酸度升高可能是由于（）。A.微生物发酵B.加热过度C.添加了碱性物质D.水分含量增加答案：A。解析：微生物发酵会产生有机酸，导致乳品酸度升高；加热过度一般不会直接导致酸度升高；添加碱性物质会使酸度降低；水分含量增加与酸度升高没有直接关系。25.测定乳品中蔗糖含量时，需要先将蔗糖水解为（）。A.葡萄糖和果糖B.葡萄糖和半乳糖C.果糖和半乳糖D.麦芽糖和葡萄糖答案：A。解析：蔗糖是二糖，在测定其含量时，需要先将其水解为葡萄糖和果糖，再进行定量测定。26.微生物检验中，用于分离金黄色葡萄球菌的培养基是（）。A.BairdParker培养基B.营养琼脂培养基C.麦康凯培养基D.伊红美蓝培养基答案：A。解析：BairdParker培养基是用于分离金黄色葡萄球菌的选择性培养基；营养琼脂培养基是一种通用培养基；麦康凯培养基主要用于分离肠道杆菌；伊红美蓝培养基用于鉴别大肠杆菌等。27.乳品中脂肪的折光指数一般在（）之间。A.1.450～1.460B.1.350～1.360C.1.550～1.560D.1.250～1.260答案：A。解析：正常乳品中脂肪的折光指数一般在1.450～1.460之间，折光指数的测定可以辅助判断脂肪的质量。28.以下哪种方法可以用于检测乳品中的三聚氰胺？（）A.高效液相色谱质谱联用法B.酸碱滴定法C.重量法D.比色法答案：A。解析：高效液相色谱质谱联用法具有灵敏度高、准确性好等优点，是检测乳品中三聚氰胺的常用方法；酸碱滴定法、重量法和比色法不适用于三聚氰胺的检测。29.进行乳品感官检验时，评价员的年龄一般在（）之间。A.20～45岁B.15～20岁C.45～60岁D.60岁以上答案：A。解析：20～45岁的评价员感官功能相对稳定，能够较好地进行乳品感官检验。30.乳品中水分含量的测定方法不包括（）。A.烘干法B.蒸馏法C.卡尔费休法D.酸碱滴定法答案：D。解析：烘干法、蒸馏法和卡尔费休法都可用于测定乳品中水分含量，酸碱滴定法主要用于酸碱物质的定量分析，不用于水分测定。31.微生物检验中，平板计数时，选择菌落数在（）的平板进行计数。A.30～300B.10～100C.50～500D.100～1000答案：A。解析：在微生物平板计数时，选择菌落数在30～300的平板进行计数，这样的结果更具有代表性和准确性。32.测定乳品中过氧化值时，常用的指示剂是（）。A.淀粉指示剂B.酚酞指示剂C.甲基橙指示剂D.溴甲酚绿指示剂答案：A。解析：测定乳品中过氧化值时，利用碘与淀粉反应的特性，用淀粉作为指示剂指示滴定终点。33.以下哪种因素会影响乳品的色泽？（）A.原料乳的质量B.加工工艺C.储存条件D.以上都是答案：D。解析：原料乳的质量、加工工艺以及储存条件都会对乳品的色泽产生影响。34.乳品中胆固醇含量的测定可以采用（）。A.气相色谱法B.酸碱滴定法C.电位滴定法D.比色法答案：A。解析：气相色谱法可有效分离和测定乳品中的胆固醇含量；酸碱滴定法、电位滴定法和比色法在胆固醇测定方面应用较少。35.进行乳品微生物检验时，采样的数量应根据（）确定。A.产品的批量B.检验项目C.实验室条件D.以上都是答案：D。解析：采样数量需要综合考虑产品的批量、检验项目以及实验室条件等因素。36.乳品中乳糖的甜度比蔗糖（）。A.低B.高C.相同D.无法比较答案：A。解析：乳糖的甜度低于蔗糖，是一种相对较温和的甜味剂。37.测定乳品中挥发性盐基氮含量时，常用的方法是（）。A.微量扩散法B.酸碱滴定法C.电位滴定法D.比色法答案：A。解析：微量扩散法是测定乳品中挥发性盐基氮含量的常用方法，通过扩散作用使挥发性盐基氮与吸收液反应进行定量测定。38.以下哪种包装可以有效防止乳品受光照影响？（）A.铝箔包装B.透明塑料包装C.普通纸盒包装D.玻璃包装答案：A。解析：铝箔包装具有良好的遮光性，能有效防止乳品受光照影响；透明塑料包装、普通纸盒包装和玻璃包装在遮光方面相对较差。39.进行乳品感官检验时，评价员应避免在（）后立即进行检验。A.吸烟B.喝水C.休息D.洗手答案：A。解析：吸烟会影响评价员的嗅觉和味觉，导致感官检验结果不准确，所以评价员应避免在吸烟后立即进行检验。40.乳品中蛋白质的变性会影响其（）。A.营养价值B.口感C.稳定性D.以上都是答案：D。解析：蛋白质变性会使乳品的营养价值降低，口感变差，稳定性也会受到影响。二、多项选择题（每题2分，共20分）1.以下属于乳品中常见的微生物污染来源的有（）。A.原料乳B.加工设备C.包装材料D.操作人员答案：ABCD。解析：原料乳本身可能携带微生物，加工设备如果清洁不彻底会残留微生物，包装材料若受污染会污染乳品，操作人员的卫生状况也会影响乳品的微生物污染情况。2.测定乳品中脂肪含量的方法有（）。A.罗兹哥特里法B.巴布科克法C.盖勃法D.索氏提取法答案：ABCD。解析：罗兹哥特里法、巴布科克法、盖勃法和索氏提取法都是测定乳品中脂肪含量的常用方法。3.乳品感官检验的项目包括（）。A.色泽B.气味C.滋味D.组织状态答案：ABCD。解析：色泽、气味、滋味和组织状态都是乳品感官检验的重要项目。4.以下哪些因素会影响乳品中微生物的生长繁殖？（）A.温度B.水分活度C.pH值D.氧气含量答案：ABCD。解析：温度、水分活度、pH值和氧气含量都会影响微生物的生长繁殖，不同的微生物对这些因素有不同的要求。5.乳品中可能含有的有害物质有（）。A.重金属B.农药残留C.兽药残留D.微生物毒素答案：ABCD。解析：乳品中可能存在重金属如铅、汞等，农药残留、兽药残留以及微生物产生的毒素等有害物质。6.测定乳品中蛋白质含量的方法有（）。A.凯氏定氮法B.双缩脲法C.考马斯亮蓝法D.紫外分光光度法答案：ABCD。解析：凯氏定氮法是经典的蛋白质测定方法，双缩脲法、考马斯亮蓝法和紫外分光光度法也可用于蛋白质含量的测定。7.以下属于乳品加工过程中可能出现的质量问题有（）。A.蛋白质凝固B.脂肪上浮C.微生物污染D.风味改变答案：ABCD。解析：在乳品加工过程中，蛋白质可能因加热等因素凝固，脂肪可能出现上浮现象，还可能受到微生物污染以及风味发生改变。8.微生物检验中，常用的接种方法有（）。A.平板划线接种法B.斜面接种法C.液体接种法D.穿刺接种法答案：ABCD。解析：平板划线接种法、斜面接种法、液体接种法和穿刺接种法都是微生物检验中常用的接种方法。9.乳品中维生素的种类有（）。A.维生素AB.维生素DC.维生素CD.维生素B族答案：ABCD。解析：乳品中含有维生素A、维生素D、维生素C和维生素B族等多种维生素。10.以下哪些措施可以提高乳品的保质期？（）A.采用无菌包装B.降低储存温度C.添加适量防腐剂D.严格控制加工过程中的卫生条件答案：ABCD。解析：采用无菌包装可以隔绝外界微生物，降低储存温度能抑制微生物生长，添加适量防腐剂可抑制微生物繁殖，严格控制加工过程中的卫生条件能减少初始微生物数量，这些措施都可以提高乳品的保质期。三、判断题（每题1分，共10分）1.乳品中的脂肪含量越高，其密度就越大。（）答案：错误。解析：一般来说，乳品中脂肪含量越高，其密度越小，因为脂肪的密度小于水。2.微生物检验时，采样的样品可以随意存放。（）答案：错误。解析：采样的样品需要按照规定的条件妥善保存和运输，避免微生物生长繁殖和污染，不能随意存放。3.测定乳品中酸度时，滴定终点的颜色变化是无色变为粉红色。（）答案：正确。解析：用酚酞作为指示剂测定乳品酸度时，滴定终点是溶液由无色变为粉红色。4.所有的微生物对乳品都是有害的。（）答案：错误。解析：有些微生物如乳酸菌等在乳品发酵过程中是有益的，可以改善乳品的风味和质地。5.乳品的包装只起到保护产品的作用，对产品的质量没有影响。（）答案：错误。解析：合适的包装可以保护乳品的质量，如防止微生物污染、氧气和光线的影响等，对产品质量有重要影响。6.测定乳品中蛋白质含量时，只要测出氮的含量就可以准确计算出蛋白质的含量。（）答案：错误。解析：凯氏定氮法测定蛋白质含量是通过测定氮含量再乘以换算系数来计算蛋白质含量，但乳品中除了蛋白质含氮外，还有其他含氮物质，所以不能简单地根据氮含量准确计算蛋白质含量。7.微生物培养时，培养时间越长，菌落数量就越多。（）答案：错误。解析：在一定时间内，随着培养时间延长，菌落数量会增加，但当营养物质消耗完、代谢产物积累等因素会限制微生物生长，菌落数量不会无限增加。8.乳品的色泽只与原料乳的质量有关。（）答案：错误。解析：乳品的色泽不仅与原料乳质量有关，还与加工工艺、储存条件等因素有关。9.可以用手直接触摸微生物培养平板上的菌落进行观察。（）答案：错误。解析：用手直接触摸微生物培养平板上的菌落会污染菌落和影响检验结果，同时可能对操作人员造成感染风险。10.测定乳品中维生素含量时，不需要考虑样品的前处理。（）答案：错误。解析：测定乳品中维生素含量时，需要根据维生素的性质进行合适的样品前处理，以保证测定结果的准确性。四、简答题（每题10分，共20分）1.简述测定乳品中蛋白质含量的凯氏定氮法的原理和步骤。原理：凯氏定氮法的原理是将样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，其中的碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而有机氮转化为氨并与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后再以硫酸或盐酸标准溶液滴定，根据酸的消耗量乘以换算系数，即为蛋白质含量。步骤：（1）样品消化：准确称取一定量的乳品样品放入凯氏烧瓶中，加入浓硫酸和硫酸铜、硫酸钾等催化剂，加热消化至溶液呈澄清透明的蓝绿色。（2）蒸馏：待消化液冷却后，小心加入氢氧化钠溶液，使溶液呈碱性，然后进行蒸馏，释放出的氨气通过冷凝管进入盛有硼酸溶液的接收瓶中。（3）滴定：用硫酸或盐酸标准溶液滴定接收瓶中的硼酸氨溶液，以甲基红溴甲酚绿混合指示剂指示滴定终点，溶液由绿色变为暗红色。（4）计算：根据标准溶液的消耗量计算出氮的含量，再乘以蛋白质换算系数（一般为6.38）得到蛋白质含量。2.请说明如何进行乳品的感官检验。（1）准备工作：检验环境应保持清洁、安静、明亮、均匀的自然光或近似自然光的照明条件。评价员应身体健康，无嗅觉和味觉障碍，检验前应避免吸烟、饮酒、吃刺激性食物，并用清水漱口。准备好清洁的容器和工具，如玻璃杯、小勺等。（2）色泽检验：将乳品置于白色背景下，在自然光下观察其色泽是否正常，有无变色、褪色等现象。（3）气味检验：打开包装，用鼻子轻轻嗅闻乳品的气味，判断是否有正常的乳香味，有无异味如酸臭味、霉味等。（4）滋味检验：用小勺取少量乳品放入口中，品尝其滋味，注意口感是否细腻、醇厚，有无苦涩、酸败等不良滋味。（5）组织状态检验：观察乳品的组织状态，是否均匀一致，有无凝块、沉淀、分层等现象，用小勺搅拌或倾倒，感受其流动性