2025年饮食业安全知识竞赛题库含答案

2025年饮食业安全知识竞赛题库含答案一、单选题1.下列哪种食品添加剂可作为防腐剂（）A.苯甲酸钠B.谷氨酸钠C.碳酸氢钠D.焦糖色答案：A。苯甲酸钠是常见的防腐剂，能抑制微生物的生长和繁殖，延长食品的保质期；谷氨酸钠是味精的主要成分，是增味剂；碳酸氢钠是膨松剂；焦糖色是食用色素。2.食品加工过程中，应将生熟食品（）存放。A.分开B.混合C.随意D.叠放答案：A。生熟食品分开存放可以避免生食品中的细菌、寄生虫等污染熟食品，防止交叉污染导致食品安全问题。3.餐饮服务提供者应当在经营场所的显著位置悬挂或者摆放（）。A.营业执照B.食品经营许可证C.税务登记证D.卫生许可证答案：B。食品经营许可证是餐饮服务提供者合法经营的重要凭证，应在显著位置悬挂或摆放，方便消费者监督。4.下列哪种食物容易受到黄曲霉毒素的污染（）A.苹果B.大米C.香蕉D.西瓜答案：B。黄曲霉毒素主要污染粮油及其制品，大米是常见的受污染粮食之一，而苹果、香蕉、西瓜一般不易受到黄曲霉毒素污染。5.食品的保质期是指它的（）。A.生产日期B.最终食用期C.最佳食用期D.出厂日期答案：C。保质期是指食品在标明的贮存条件下保持品质的期限，也就是最佳食用期，超过保质期的食品品质可能会下降。6.以下哪种烹饪方式最健康（）A.油炸B.清蒸C.油煎D.烧烤答案：B。清蒸能最大程度地保留食物的营养成分，减少油脂的摄入，相比油炸、油煎、烧烤等方式更健康。油炸、油煎会使食物吸收大量油脂，烧烤可能产生致癌物质。7.餐饮服务提供者加工经营河鲀的正确做法是（）。A.可以经营所有品种的野生河鲀B.可以经营所有品种的养殖河鲀活鱼C.可以经营所有品种的养殖河鲀整鱼D.只能经营农业部批准的养殖河鲀加工企业加工好的河鲀制品答案：D。野生河鲀可能含有剧毒的河鲀毒素，禁止经营；养殖河鲀也需经过专业加工处理，只有农业部批准的养殖河鲀加工企业加工好的河鲀制品才允许经营。8.食品生产经营者在采购食品或原料时，除需要查验供货者的许可证外，还应查验（）。A.产品合格证明文件B.健康证明C.培训证明D.营业执照答案：A。查验产品合格证明文件可以确保所采购的食品或原料符合质量安全标准，健康证明主要针对从业人员，培训证明与采购环节关系不大，营业执照已包含在查验供货者许可证的范畴。9.以下哪种物质是食品中的天然毒素（）A.瘦肉精B.亚硝酸盐C.龙葵素D.三聚氰胺答案：C。龙葵素是马铃薯发芽、变绿后产生的天然毒素；瘦肉精、三聚氰胺是非法添加物，亚硝酸盐在一定情况下可能是食品加工中使用的添加剂，但不是天然毒素。10.餐饮服务提供者应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后（）。A.3个月B.6个月C.1年D.2年答案：B。根据相关规定，记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后6个月，没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。11.下列哪种食品中可能含有甲醛（）A.新鲜水果B.水发食品C.新鲜蔬菜D.牛奶答案：B。一些不法商家为了使水发食品外观更好、保存时间更长，可能会添加甲醛。新鲜水果、蔬菜和牛奶一般不会天然含有甲醛，正常生产过程中也不允许添加。12.以下哪种行为不符合餐饮具清洗消毒保洁要求（）A.采用热力方法消毒餐饮具B.清洗消毒后的餐饮具应在专用保洁设施内备用C.消毒后的餐饮具应使用抹布、餐巾擦干D.餐饮具清洗前应清除食物残渣答案：C。消毒后的餐饮具应自然沥干或烘干，使用抹布、餐巾擦干可能会再次污染餐饮具。采用热力方法消毒、在专用保洁设施内备用以及清洗前清除食物残渣都是正确的餐饮具清洗消毒保洁要求。13.食品添加剂的使用应符合（）的要求。A.《食品添加剂使用标准》B.个人喜好C.企业自行规定D.市场需求答案：A。食品添加剂的使用必须严格按照《食品添加剂使用标准》执行，不能根据个人喜好、企业自行规定或市场需求随意使用，以确保食品安全。14.下列哪种食物不宜空腹食用（）A.香蕉B.苹果C.橙子D.葡萄答案：A。香蕉中含有较多的镁元素，空腹大量食用会使血液中镁含量骤然升高，造成人体血液内镁、钙的比例失调，对心血管产生抑制作用。苹果、橙子、葡萄一般可以空腹适量食用。15.餐饮服务提供者发生食品安全事故后，应立即采取的措施不包括（）。A.停止经营，封存可能导致事故的食品及原料B.清扫现场，搞好卫生C.积极救治患者D.保留食品留样答案：B。发生食品安全事故后，应停止经营、封存可能导致事故的食品及原料，积极救治患者，保留食品留样以便查明原因。清扫现场虽然也是必要的，但不是立即要采取的关键措施，且可能会破坏事故现场的证据。二、多选题1.以下属于食品污染的来源的有（）A.生物性污染B.化学性污染C.物理性污染D.放射性污染答案：ABCD。生物性污染包括微生物、寄生虫等污染；化学性污染如农药残留、重金属污染等；物理性污染如杂质、异物混入；放射性污染则是由放射性物质引起的，这些都是食品污染的常见来源。2.餐饮服务提供者应采取的食品安全管理措施包括（）A.建立健全食品安全管理制度B.加强从业人员健康管理C.严格执行食品进货查验记录制度D.定期开展食品安全自查答案：ABCD。建立健全食品安全管理制度是基础，加强从业人员健康管理可防止因人员健康问题导致食品安全事故，严格执行食品进货查验记录制度能确保采购食品的质量安全，定期开展食品安全自查有助于及时发现和解决问题。3.以下哪些食品是禁止生产经营的（）A.用非食品原料生产的食品B.超范围、超限量使用食品添加剂的食品C.腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品D.病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品答案：ABCD。用非食品原料生产的食品、超范围超限量使用食品添加剂的食品都不符合食品安全标准；腐败变质等感官性状异常的食品以及病死、死因不明的动物肉类制品可能含有大量有害物质，都禁止生产经营。4.食品添加剂的作用有（）A.改善食品品质和色、香、味B.防腐保鲜C.满足食品加工工艺的需要D.增加食品的营养价值答案：ABC。食品添加剂可以改善食品的品质、色泽、香气和味道，起到防腐保鲜的作用，还能满足食品加工工艺的特殊要求。但一般情况下，食品添加剂并不能增加食品的营养价值。5.餐饮服务提供者预防细菌性食物中毒的基本原则包括（）A.防止食品受到细菌污染B.控制细菌的繁殖C.杀灭病原菌D.不使用食品添加剂答案：ABC。防止食品受到细菌污染、控制细菌的繁殖和杀灭病原菌是预防细菌性食物中毒的基本原则。食品添加剂在符合规定的情况下使用是安全的，与预防细菌性食物中毒没有直接关联。6.下列关于食品储存的说法正确的有（）A.食品应分类、分架存放B.食品与墙壁、地面应保持一定距离C.易腐食品应冷藏保存D.食品储存场所应保持清洁卫生答案：ABCD。食品分类、分架存放便于管理和防止交叉污染；与墙壁、地面保持一定距离有利于通风和防潮；易腐食品冷藏保存可抑制微生物生长；食品储存场所保持清洁卫生是保证食品安全的基本要求。7.以下哪些属于餐饮服务提供者的从业人员健康管理要求（）A.从业人员每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗B.患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作C.从业人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽D.从业人员在操作过程中应洗净双手，不得留长指甲、涂指甲油答案：ABCD。这些都是餐饮服务提供者从业人员健康管理的重要要求，能有效防止因从业人员健康问题和个人卫生习惯不良导致食品安全事故。8.食品进货查验记录应当如实记录的内容有（）A.食品的名称、规格、数量B.生产日期或者生产批号、保质期C.进货日期D.供货者名称、地址、联系方式答案：ABCD。如实记录这些内容有助于追溯食品来源和质量情况，保障食品安全。9.以下哪些措施可以预防食物中毒（）A.保持厨房和餐具的清洁卫生B.不吃变质、过期的食品C.生熟食品分开处理D.食用前彻底加热食物答案：ABCD。保持厨房和餐具清洁卫生可减少细菌滋生；不吃变质、过期食品能避免摄入有害物质；生熟食品分开处理可防止交叉污染；食用前彻底加热食物能杀灭可能存在的病原菌。10.餐饮服务提供者应遵守的食品安全法律法规包括（）A.《中华人民共和国食品安全法》B.《食品经营许可管理办法》C.《餐饮服务食品安全操作规范》D.《中华人民共和国消费者权益保护法》答案：ABC。《中华人民共和国食品安全法》是食品安全的基本法律，《食品经营许可管理办法》规范了餐饮服务提供者的经营许可，《餐饮服务食品安全操作规范》对餐饮服务的具体操作进行了指导。《中华人民共和国消费者权益保护法》主要是保护消费者权益，并非专门针对餐饮服务提供者的食品安全法律法规。三、判断题1.食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。（）答案：正确。这是保障食品安全的重要措施，防止患有有碍食品安全疾病的人员从事食品生产经营工作。2.只要食品的感官性状正常，就可以认为该食品是安全的。（）答案：错误。有些食品虽然感官性状正常，但可能存在微生物污染、农药残留、添加剂超标等问题，不能仅通过感官判断食品是否安全。3.餐饮服务提供者可以采购、贮存、使用亚硝酸盐。（）答案：错误。为了预防食物中毒，餐饮服务提供者禁止采购、贮存、使用食品添加剂以外的亚硝酸盐。4.食品添加剂的使用只要符合国家标准，就不会对人体健康造成危害。（）答案：正确。在规定的使用范围和限量内使用符合国家标准的食品添加剂是安全的，不会对人体健康造成危害。5.储存食品的场所可以同时存放有毒有害物品，但应保持一定距离。（）答案：错误。储存食品的场所不得存放有毒有害物品，防止食品受到污染。6.餐饮服务提供者可以将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。（）答案：错误。回收后的食品再次供应存在较大的食品安全风险，如微生物滋生等，是禁止的行为。7.食品经营许可的有效期为3年。（）答案：错误。食品经营许可的有效期为5年。8.为了保证食品的口感和色泽，可以随意使用食品添加剂。（）答案：错误。食品添加剂的使用必须严格按照《食品添加剂使用标准》执行，不能随意使用。9.只要保持厨房清洁，就不会发生食品安全事故。（）答案：错误。保持厨房清洁只是预防食品安全事故的一个方面，还需要在食品采购、加工、储存等各个环节都严格遵守食品安全要求。10.餐饮服务提供者应当对消费者提出的投诉立即核实，妥善处理。（）答案：正确。这是餐饮服务提供者应尽的义务，及时处理消费者投诉有助于解决问题，保障消费者权益。四、简答题1.简述餐饮服务提供者预防食物中毒的主要措施。答案：餐饮服务提供者预防食物中毒的主要措施包括：-防止食品受到细菌污染：保持厨房和餐饮具的清洁卫生，加强从业人员健康管理，严格执行食品进货查验记录制度，确保采购的食品原料安全。-控制细菌的繁殖：合理储存食品，将易腐食品冷藏或冷冻保存，控制食品加工和存放的温度和时间，避免细菌在适宜的条件下大量繁殖。-杀灭病原菌：对食品进行充分加热，确保食品中心温度达到安全标准，杀灭可能存在的病原菌。-防止交叉污染：生熟食品分开存放、加工，使用不同的刀具、砧板等工具，避免生食品中的细菌污染熟食品。-加强食品添加剂管理：严格按照《食品添加剂使用标准》使用食品添加剂，不超范围、超限量使用。-定期开展食品安全自查：及时发现和消除食品安全隐患。2.餐饮服务提供者应如何进行食品进货查验记录？答案：餐饮服务提供者进行食品进货查验记录应做到以下几点：-如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容。-查验供货者的许可证和产品合格证明文件，确保所采购的食品符合质量安全标准。-记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。-可以采用纸质或电子记录方式，但记录应清晰、准确、完整，便于追溯。3.简述食品添加剂使用的基本要求。答案：食品添加剂使用的基本要求包括：-必须符合《食品添加剂使用标准》的规定，严格按照规定的使用范围和限量使用。-不应对人体产生任何健康危害，在正常使用量下不会对人体造成急性、亚急性或慢性危害。-不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷，不得以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。-不应降低食品本身的营养价值，除非有特殊的工艺需求。-在达到预期效果的前提下尽可能降低在