2025年《中式面点师》考试模拟练习题(含答案)

2025年《中式面点师》考试模拟练习题(含答案)一、判断题（每题2分，共20分。正确填“√”，错误填“×”）1.制作小笼包时，面团发酵过度会导致成品表皮开裂，因此发酵程度需控制在体积膨胀至原体积的1.5倍左右。（）2.澄粉面团需用沸水烫制，是因为高温能使其中的支链淀粉充分糊化，形成透明的质地。（）3.广式月饼的糖浆需熬制至“挂旗”状态（糖浆滴入冷水中可凝结成软珠），若熬制时间过短会导致月饼回油慢、皮硬。（）4.制作手擀面时，添加少量食用碱可增强面团筋性，但过量会导致面条发黄、有碱味。（）5.油条面坯中添加明矾的主要作用是增加酥脆度，现代工艺可用无铝膨松剂替代。（）6.糯米粉与粘米粉按3:7比例混合可制作粢饭糕，若糯米粉比例过高会导致成品过黏、不易成型。（）7.豆沙馅炒制时需用小火慢炒，若火力过大易导致糖分焦糊，影响色泽和口感。（）8.制作麻团时，糯米面团需醒发30分钟，目的是让水分充分渗透，避免炸制时破皮。（）9.抻面工艺中，“溜条”步骤的主要目的是让面团面筋网络更均匀，提高延伸性。（）10.中式面点中，“擘酥”属于层酥面坯，其起酥原理与“水油酥”相同，均通过油酥与水油面的包裹、折叠形成层次。（）答案：1.√2.√3.√4.√5.√6.×（正确比例应为7:3，糯米粉为主）7.√8.×（麻团面团无需醒发，醒发会导致产气过多、炸制时膨胀破裂）9.√10.×（擘酥使用黄油或猪油起酥，水油酥使用植物油，起酥原理类似但原料不同）二、单项选择题（每题3分，共45分。每题只有1个正确选项）1.以下哪种原料不属于“水调面坯”的常用主料？（）A.高筋面粉B.低筋面粉C.全麦面粉D.澄粉2.制作扬州翡翠烧卖时，青菜汁需先焯水并过冷水，主要目的是（）。A.去除涩味B.保持翠绿C.软化纤维D.减少水分3.下列膨松剂中，属于生物膨松剂的是（）。A.泡打粉B.酵母C.小苏打D.臭粉（碳酸氢铵）4.广式月饼的“回油”现象主要依赖（）。A.糖浆中的转化糖与油脂反应B.淀粉吸水膨胀C.蛋白质凝固D.馅料糖分析出5.制作莜面窝窝时，需将莜麦粉用（）烫制，否则无法成型。A.冷水B.温水（40℃）C.沸水D.冰水6.下列关于豆沙馅制作的描述，错误的是（）。A.红豆需提前浸泡至吸足水分B.煮豆时需水量为豆量的3-4倍C.炒制时需不断搅拌防止糊底D.成品含水量越高越易保存7.北京炸酱面的面坯应选择（），以保证面条筋道耐煮。A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉8.制作虾饺时，澄粉与木薯淀粉的常用比例是（）。A.1:1B.2:1C.3:1D.4:19.下列哪种面点属于“浆皮类”制品？（）A.老婆饼B.桃酥C.月饼D.麻球10.抻面时“摔面”的作用是（）。A.排除面团内空气B.增强面筋韧性C.调整面团湿度D.控制面团温度11.制作粢饭糕时，蒸制米饭的水米比应为（）。A.1:1B.1:1.2C.1:1.5D.1:212.下列关于发酵面团“老面”的描述，错误的是（）。A.老面中含有乳酸菌和酵母菌B.需用碱中和酸味C.老面用量越多发酵速度越快D.老面可增加面团风味13.制作糖糕时，面团需揉至“三光”（面光、手光、盆光），其主要目的是（）。A.提高成品甜度B.防止炸制时漏油C.使表皮更光滑D.增加内部柔软度14.下列传统面点中，属于“油炸类”的是（）。A.烧麦B.春卷C.锅贴D.汤包15.制作千层饼时，油酥的常用配方是（）。A.面粉+水B.面粉+猪油C.面粉+鸡蛋D.面粉+糖答案：1.D（澄粉属澄粉面坯）2.B3.B4.A5.C6.D（含水量高易变质）7.C8.B9.C10.B11.B（水米比1:1.2可保证米饭软硬适中）12.C（老面用量过多会导致酸味过重，需控制在20%-30%）13.C14.B15.B三、多项选择题（每题4分，共20分。每题有2-4个正确选项，错选、漏选均不得分）1.下列属于“层酥面坯”的有（）。A.水油酥B.擘酥C.酵面D.浆皮2.影响面团筋性的因素包括（）。A.面粉蛋白质含量B.加水量C.揉面时间D.盐的添加量3.制作汤圆时，可能导致煮制时破皮的原因有（）。A.糯米粉存放过久吸潮B.馅料水分过多C.煮制时火力过猛D.面团揉制不匀4.下列关于面点熟制方法的描述，正确的有（）。A.蒸制时需等水沸后再上笼，避免成品塌陷B.煎制时需控制油温在120-150℃，防止焦糊C.炸制麻团时需先低温定型，再高温膨松D.烙制馅饼时需频繁翻面，确保受热均匀5.下列原料中，可用于制作甜味馅料的有（）。A.芝麻B.豆沙C.椰蓉D.火腿答案：1.AB2.ABCD3.BCD（糯米粉吸潮会导致粘手，但不会直接破皮）4.ABCD5.ABC四、简答题（每题8分，共32分）1.简述水调面坯的分类及特点。答案：水调面坯按水温分为冷水面坯（20℃以下）、温水面坯（30-60℃）、热水面坯（60℃以上）。冷水面坯：面筋形成充分，筋性强、韧性大、延伸性好，成品口感筋道（如面条）；温水面坯：部分面筋软化，韧性降低、可塑性增强，成品柔软适中（如蒸饺）；热水面坯：蛋白质变性、淀粉糊化，筋性差、粘性大，成品软糯易成型（如烧卖皮）。2.简述膨松剂的种类及作用原理。答案：膨松剂分为生物膨松剂（如酵母）、化学膨松剂（如泡打粉、小苏打）和物理膨松剂（如搅打空气）。生物膨松剂：酵母分解糖类产生二氧化碳和酒精，气体在面团中膨胀形成疏松结构；化学膨松剂：遇水或加热分解产生二氧化碳（如小苏打遇酸、泡打粉遇水），使面坯膨胀；物理膨松剂：通过搅打（如蛋泡糊）将空气裹入面坯，加热后空气膨胀使成品疏松。3.广式月饼的皮馅比例通常为多少？简述其包制与烘烤的关键工艺。答案：广式月饼皮馅比例一般为2:8（皮薄馅多）。包制关键：皮面需松弛后再分割，包馅时需将皮均匀包裹馅料，避免露馅或皮厚不均；烘烤关键：先高温（200-220℃）定型2-3分钟，再降温（180℃左右）烘烤至表面金黄，中途需刷蛋液（仅刷表面），避免底部焦糊。4.制作包子时，成品出现“死面”（未膨胀）的可能原因及解决方法。答案：原因：①酵母失效（过期或保存不当）；②面团发酵温度过低（低于15℃）；③面团揉制过度，面筋断裂；④醒发时间不足（未达到原体积1.5-2倍）。解决方法：使用新鲜酵母，发酵温度控制在28-32℃，揉面至“三光”即可，醒发至手指轻按表面缓慢回弹时蒸制。五、综合分析题（每题16.5分，共33分）1.某面点师制作的牛肉蒸饺出现“破皮露馅”问题，试分析可能原因及改进措施。答案：可能原因：①面团筋性不足（冷水面坯加水量过多或面粉蛋白质含量低）；②馅心含水量过高（牛肉末未挤干水分或汤汁过多）；③包制手法不当（捏合时用力不均或边缘过薄）；④蒸制时间过长（皮面吸水软化破裂）。改进措施：选用高筋面粉，冷水面坯加水量控制在面粉量的50%-55%；牛肉馅提前挤干水分，添加少量淀粉或肥肉丁增加粘性；包制时边缘捏合紧密，厚度均匀；蒸制时间控制在8-10分钟（根据大小调整），水沸后上笼。2.分析“手擀面口感不筋道”的可能原因，并提出优化方案。答案：可能原因：①面粉选择不当