餐饮行业食品安全检查操作规程

餐饮行业食品安全检查操作规程一、目的与依据为规范餐饮行业食品安全检查工作，强化食品安全风险防控，保障公众饮食安全，依据《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规及标准，结合餐饮行业经营特点，制定本操作规程。本规程适用于各级食品安全监管部门、第三方检查机构及餐饮单位内部自查的食品安全检查活动。二、检查前准备（一）人员准备检查人员应具备食品安全监管或相关专业背景，熟悉餐饮行业经营流程及食品安全标准，经专业培训并考核合格后持证上岗。检查小组需明确分工，指定组长统筹检查工作，成员负责具体检查环节及记录。（二）资料准备1.调取被检查单位的基础信息（营业执照、食品经营许可证、经营项目、场所布局图等），核实经营资质的有效性与合规性。2.查阅该单位过往检查记录、投诉举报信息、食品安全事故处置档案，梳理潜在风险点，制定针对性检查方案。（三）工具与文书准备1.配备必要的检查工具：食品中心温度计（测量烹饪及冷藏温度）、ATP荧光检测仪（快速检测表面洁净度）、采样箱（含无菌采样袋、培养基等）、执法记录仪（全程记录检查过程）。2.准备《食品安全现场检查记录表》《责令整改通知书》《抽样检验告知书》等文书，确保格式规范、内容完整。（四）检查计划制定根据监管区域餐饮单位分布、风险等级（如学校食堂、大型餐饮企业、小餐饮单位）及监管重点，制定月度、季度检查计划。对高风险单位（如集体用餐配送单位）实施“双随机一公开”或突击检查，对普通单位可结合日常监管按计划开展检查（提前1-3个工作日通知，突击检查除外）。三、现场检查流程（一）入场告知检查人员到达现场后，向被检查单位负责人出示执法证件或工作证明，说明检查目的、依据及范围，要求其配合检查并提供必要的资料及工作便利。（二）现场检查实施1.场所环境检查重点查看经营场所是否与食品经营许可证载明的地址、布局一致；地面、墙面、天花板是否平整光洁、无积垢霉斑；是否设置防蝇（风幕机、防蝇网）、防鼠（挡鼠板、灭鼠器械）、防尘设施；废弃物处置是否规范（垃圾桶带盖、及时清理、与食品加工区物理隔离）。2.设施设备检查核查冷藏冷冻设备（冰箱、冰柜）的运行状态，使用温度计测量内部温度（冷藏≤8℃、冷冻≤-12℃），查看温度记录是否完整；检查烹饪设备（炉灶、蒸箱）的清洁度及维护情况；消毒设施（洗碗机、消毒柜）是否正常使用，消毒方式是否符合要求（物理消毒温度、化学消毒浓度）。3.食品原料管理检查查验食品原料的采购凭证、检验检疫证明（肉类、进口食品等），核对原料名称、规格、数量与凭证是否一致；检查原料的储存状态，是否分类存放（生熟、荤素分开）、离墙离地（地面≥10厘米、墙面≥5厘米）；重点排查过期、变质、感官异常的原料（霉变粮食、变色油脂、腐败肉类等）。4.加工过程检查观察食品加工流程是否符合“生进熟出”的单一流向，是否存在生熟交叉污染（刀具、砧板混用）；核查烹饪温度（中心温度≥70℃并保持1分钟），查看半成品、成品是否错放混放；检查食品添加剂的使用（专人管理、专柜存放、专用称量工具），使用量是否符合GB2760标准。5.人员管理检查抽查从业人员的健康证明，核实有效期及岗位匹配性；观察从业人员的个人卫生（穿戴清洁工作衣帽、不留长指甲、不佩戴饰物，操作前洗手消毒）；询问从业人员食品安全知识掌握情况（交叉污染防控、消毒操作要点）。6.餐具与食品留样检查检查餐具消毒后的存放环境（清洁、密闭，无二次污染）；随机抽取消毒后的餐具，使用ATP检测仪或菌落总数快速检测试纸进行洁净度检测；核查食品留样情况（按品种留样，每餐次、每品种≥125克，留样容器专用密封，留样冰箱温度≤8℃，留样记录完整）。四、问题处置与整改跟踪（一）问题判定与记录检查过程中，对发现的问题分类记录：一般问题（如环境卫生不达标、个别员工健康证过期、留样记录不全）：现场指出并要求立即或限期整改。严重问题（如使用过期原料、加工场所重大污染风险、消毒设施失效）：当场下达《责令整改通知书》，明确整改要求、期限，并同步启动立案调查程序。（二）整改跟踪与复查1.被检查单位应在规定期限内提交整改报告及佐证材料（照片、检测报告等）。2.检查人员在整改期限届满后3个工作日内复查，核实整改情况。对整改到位的，在记录表中注明；对整改不力或拒不整改的，依法从严处罚（吊销许可证、移送司法机关等）。五、检查记录与归档（一）检查记录要求检查人员如实填写《食品安全现场检查记录表》，内容包括：被检查单位基本信息（名称、地址、负责人、联系方式）；检查时间、地点、参与人员；检查发现的问题（附现场照片、视频截图）；整改要求及期限；被检查单位负责人签字确认（拒绝签字的，记录情况并由见证人签字）。（二）档案管理检查记录、整改报告、执法文书等资料按“一户一档”归档，保存期限不少于2年（涉及行政处罚的档案保存至处罚决定履行完毕后5年）。档案包含电子档与纸质档，便于后续追溯、统计分析及风险预警。六、附则1.本规程