(2025年)食品安全管理员考试参考题及答案

(2025年)食品安全管理员考试参考题及答案一、单项选择题（每题2分，共30分）1.根据《食品安全法》，食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度，患有哪类疾病的人员不得从事接触直接入口食品的工作？A.高血压B.病毒性肝炎（消化道传染型）C.糖尿病D.近视答案：B2.食品添加剂的使用应符合GB2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》，下列哪种行为属于违规？A.按照“最小使用量”原则添加苯甲酸钠B.在腌渍蔬菜中添加山梨酸钾（使用范围允许）C.在鲜牛奶中添加三聚氰胺以提高蛋白质检测值D.在糕点中使用食用色素柠檬黄（使用量符合限量）答案：C3.某餐饮单位采购冷冻海鲜，到货时发现部分包装破损、解冻后重新冷冻，该批货物应如何处理？A.立即加工使用，避免浪费B.单独存放，经厨师确认无异味后使用C.拒收并记录，联系供应商退换D.降价销售给员工内部使用答案：C4.食品储存时，生肉与熟肉制品应遵循“四隔离”原则中的哪项？A.生与熟隔离B.成品与半成品隔离C.食品与杂物、药物隔离D.食品与天然冰隔离答案：A5.餐饮服务提供者加工食品时，应将食品中心温度至少达到多少℃以上以杀灭常见致病菌？A.50℃B.70℃C.90℃D.100℃答案：B6.食品留样的要求中，每份样品重量应不少于多少克？A.50gB.100gC.125gD.200g答案：C7.某超市销售的预包装食品未标注生产日期，违反了《食品安全法》的哪项规定？A.第三十三条（食品生产经营要求）B.第六十七条（预包装食品标签要求）C.第七十一条（标签、说明书真实性）D.第一百二十五条（违法责任）答案：B8.食品加工过程中，下列哪项操作符合“避免交叉污染”的要求？A.用处理生鱼的刀直接切配熟肉B.加工凉菜的专用工具存放在凉菜间C.清洗后的蔬菜与未清洗的蔬菜同筐存放D.餐饮具清洗后直接摆放在操作台上自然晾干答案：B9.食品经营企业的食品安全管理人员应当掌握的知识不包括？A.食品安全法律法规B.食品加工工艺技术C.食品添加剂毒性学数据D.食品安全事故应急处置答案：C10.某面包房使用过期面粉制作面包并销售，货值金额5000元，根据《食品安全法》，最低可处多少罚款？A.5万元B.10万元C.15万元D.20万元答案：B（注：《食品安全法》第一百二十四条规定，货值不足1万元的，处10万-20万元罚款）11.食品储存仓库的温湿度记录应保存至少多长时间？A.6个月B.1年C.2年D.3年答案：C12.餐饮服务提供者采购食品原料时，应索取并留存供货者的相关证明文件，下列哪项不属于必须留存的材料？A.食品生产许可证复印件B.食品合格证明文件C.供货者联系方式D.供货者健康证明答案：D13.食品加工中使用的洗涤剂、消毒剂应当符合的标准是？A.食品级B.工业级C.国家食品安全标准D.地方卫生标准答案：C14.下列哪种情形不属于食品安全事故？A.食用某批次奶粉后婴幼儿出现肾结石B.餐厅提供的凉菜导致5人腹泻C.消费者购买的饼干中有头发D.超市销售的鸡蛋因储存不当出现散黄答案：D（散黄属于质量问题，未造成健康损害）15.食品生产经营企业的食品安全自查频率应为？A.每月至少1次B.每季度至少1次C.每半年至少1次D.每年至少1次答案：A二、多项选择题（每题3分，共15分，少选、错选不得分）1.食品添加剂使用应遵循的原则包括：A.不应对人体产生任何健康危害B.不应掩盖食品腐败变质C.不应降低食品本身的营养价值D.可以超范围使用但需标注答案：ABC2.食品储存“四隔离”原则包括：A.生与熟隔离B.成品与半成品隔离C.食品与天然冰隔离D.食品与化学物品隔离答案：ABCD3.食品安全事故应急处置措施包括：A.立即停止生产经营B.封存导致事故的食品及原料C.通知相关消费者D.隐瞒事故信息避免影响声誉答案：ABC4.餐饮服务提供者的加工操作规范要求包括：A.加工前检查食品原料感官性状B.熟制后的食品应在2小时内食用或冷藏C.凉菜加工应在专间内进行D.可以使用回收的食品原料重新加工答案：ABC5.食品经营企业的索证索票制度应包括：A.索取供货者的许可证和食品合格证明文件B.留存采购票据至少2年C.仅记录采购数量，无需记录规格D.对无法提供合格证明的食品，应自行检验或委托检验答案：ABD三、判断题（每题1分，共10分）1.食品生产经营者可以将超过保质期的食品降价销售给员工内部使用。（）答案：×2.食品加工人员手部有伤口时，可用创可贴包裹后继续接触直接入口食品。（）答案：×（需戴防水手套并调离岗位）3.食品储存仓库内可以同时存放清洁用品和食品原料。（）答案：×（需分开存放）4.预包装食品的标签中，“生产日期”可以标注为“见包装喷码处”。（）答案：√5.食品经营企业的食品安全管理员只需负责检查卫生，无需参与培训。（）答案：×（需组织培训）6.食品添加剂的使用记录应保存至少2年。（）答案：√7.餐饮具清洗消毒后，可直接存放在操作台上。（）答案：×（需存放在专用保洁柜）8.食品生产经营企业的自查报告无需存档，只需口头汇报。（）答案：×（需存档备查）9.进口食品可以不标注中文标签。（）答案：×（必须标注中文标签）10.食品加工中，生、熟食品的加工工具可以混用，只要清洗干净。（）答案：×（需专用）四、案例分析题（共20分）2024年10月，某中学食堂发生一起集体用餐后呕吐、腹泻事件，涉及32名学生。经调查，当日午餐供应的菜品为：清炒四季豆、红烧肉、米饭、绿豆汤。现场检查发现：（1）四季豆加工时未完全煮熟（豆粒仍有生硬感）；（2）红烧肉使用的冷冻猪肉于10月5日采购（保质期至10月10日），加工当日为10月12日；（3）食堂操作间生熟刀板未区分，且凉菜间未设置独立空调；（4）食品留样记录显示，留样数量为每份80g，保存时间24小时。问题：1.分析导致本次食品安全事故的可能原因（8分）；2.指出食堂在操作过程中的违规行为（6分）；3.简述事故发生后应采取的应急处置措施（6分）。答案：1.可能原因：（1）四季豆未完全煮熟，其中的皂素、植物血凝素未被破坏，导致中毒；（2）使用过期冷冻猪肉（10月12日已超保质期），可能因微生物滋生产生毒素；（3）生熟刀板混用导致交叉污染，增加致病菌污染风险；（4）凉菜间未设置独立空调，温度控制不当，加速细菌繁殖。2.违规行为：（1）加工四季豆未达到彻底煮熟（中心温度需≥100℃持续10分钟以上）；（2）使用超过保质期的食品原料（冷冻猪肉）；（3）生熟加工工具未区分，违反“生熟隔离”原则；（4）凉菜间未配备独立空调，不符合专间温度（≤25℃）要求；（5）食品留样量不足（应≥125g），保存时间过短（应≥48小时）。3.应急处置措施：（1）立即停止供餐，封存剩余食品及原料，保护现场；（2）将患者送医救治，及时报告属地市场监管部门和教育部门；（3）配合调查，提供采购记录、加工流程、留样样品等资料；（4）召回已售出的同批次食品（如有），通知家长和学生；（5）全面清理操作间，对工具、设备进行彻底清洗消毒；（6）整改违规问题（如生熟工具区分、凉菜间空调安装），重新核查原料保质期，加强加工过程温度控制。五、简答题（每题5分，共15分）1.简述食品添加剂使用的“五专”管理制度内容。答案：“五专”指专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。即由经培训的专人负责添加剂采购，存放于专用柜（上锁），领用需登记数量、用途，使用过程由专人监督，确保符合GB2760要求。2.食品储存的“四隔离”原则具体指什么？答案：（1）生与熟隔离：生食品（如肉类）与熟食品（如加工好的熟食）分开存放；（2）成品与半成品隔离：已加工完成的食品与未完成加工的食品分开；（3）食品与杂物、药物隔离：食品储存区域不得存放清洁用品、药品等非食品；（4）食品与天然冰隔离：用于冷却食品的天然冰不得重复使用，且需与食品直接接触时使用食品级冰。3.餐饮服务从业人员健康管理的具体要求有哪些？答案：（1）上岗前需取得健康证明（有效期1年），每年至少进行1次健康检查；（2）患有霍乱、细菌性痢疾等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作；（3）每日上岗前进行健康自查，如出现发热、腹泻、皮肤伤口感染等症状，应立即离岗并报告；（4）建立从业人员健康档案，记录健康检查结果及日常健康状况。六、论述题（共10分）结合实际工作，论述如何构建食品经营企业的食品安全追溯体系。答案：构建食品安全追溯体系需从“源头可溯、过程可控、去向可查”三方面入手，具体措施包括：1.采购环节：建立供应商资质审核制度，索取并留存供货者的许可证、食品合格证明文件（如质检报告、检疫证明）；使用信息化系统（如电子台账）记录采购时间、产品名称、规格、数量、生产日期/批号、保质期、供应商名称及联系方式等信息，确保原料来源可追溯。2.加工环节：对食品原料的领用、加工过程（如清洗、切配、烹饪温度/时间）、添加剂使用（名称、用量、操作人员）等关键节点进行记录；采用条码、RFID等技术对加工中的食品进行标识，关联加工时间、操作员工号等信息，实现加工过程可追溯。3.销售环节：记录食品的销售时间、数量、购买者（如餐饮企业的桌号、超市的顾客信息）、流向（如配送至哪个门店）等，通过销售单据或电子系统关联产品批号，确保产品去向可查。4.信息化平台建设：整合采购、加工、销售数据，建立企业内部追溯系统，与国家食品安全追溯平台（如“