餐饮行业食品安全操作规范汇编

餐饮行业食品安全操作规范汇编一、总则本汇编聚焦餐饮服务全流程的食品安全管理需求，为餐饮门店、食堂、中央厨房等各类餐饮单位提供实操指引。餐饮经营者作为食品安全第一责任人，需建立健全管理制度，配备专职/兼职食品安全管理人员，确保从原料采购到成品供应的每一个环节符合安全标准，防范食源性疾病风险。二、场所与设施管理（一）选址与布局餐饮场所应选址于无污染、无虫害孳生且便于清洁的区域，远离垃圾站、化工企业等污染源。内部布局需遵循“生进熟出”的流程逻辑：划分粗加工区（蔬菜、肉类、水产品分池清洗，避免交叉污染）、切配区（生熟砧板、刀具严格分离，建议用颜色/标识区分）、烹饪区（配备强力排烟、温控设备）、备餐区（专间需实现“五专”：专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏）及清洗消毒区，各区域通过物理隔断或流程设计避免交叉污染。（二）设施设备要求1.地面与墙面：地面采用防滑、不透水、易清洁的材料（如防滑地砖），墙面贴瓷砖高度不低于2米；排水沟设可拆卸防鼠网，出口安装防蝇防虫装置。2.通风与照明：烹饪区安装强力排烟系统，保持空气流通无异味；操作区照明亮度≥220勒克斯（食品储存区≥100勒克斯），光源加防护罩避免污染食品。3.冷藏冷冻设备：冷藏库（柜）温度控制在0℃-8℃，冷冻库（柜）≤-18℃；设备定期除霜、校准温度，张贴温度记录表并每日记录。三、原料管理规范（一）采购与验收1.供应商选择：优先选择资质齐全（营业执照、食品经营许可证、检验报告等）的供应商，建立供应商档案并定期评估。2.验收要求：到货时检查食品感官性状（色泽、气味、质地正常，无霉变、变质），核对票据与实物的名称、规格、数量一致；畜禽肉类需查验“两证一报告”（动物检疫合格证明、肉品品质检验合格证、非洲猪瘟检测报告，按需提供）。（二）储存与使用1.分类储存：食品与非食品、生食与熟食、原料与成品分架存放，距离墙面、地面均≥10厘米；有毒有害物品（如清洁剂、杀虫剂）单独存放并加锁，远离食品区域。2.保质期管理：遵循“先进先出”原则，定期检查库存，临近保质期的食品优先使用；发现变质、过期食品立即移除并记录处理情况。四、加工操作要求（一）粗加工与切配1.食材处理：蔬菜、肉类、水产品分池清洗，禁止混洗；禽蛋使用前清洗外壳，去除污垢与粪便残留。2.工具管理：生熟砧板、刀具、容器用颜色/标识区分，使用后及时清洗消毒，避免交叉污染。（二）烹饪与备餐1.烧熟煮透：烹饪时食品中心温度需≥70℃并保持1分钟以上（如肉类、豆制品）；豆浆煮沸至无豆腥味，避免食用未熟透的四季豆、鲜黄花菜等易中毒食材。2.备餐控制：常温备餐时间不得超过2小时，超过需冷藏（0℃-8℃）或加热（≥60℃）；专间备餐需佩戴口罩、手套，操作前对手部、工具、容器二次消毒。五、清洗消毒管理（一）餐具与工具消毒1.清洗流程：餐具经“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”处理，消毒可采用热力（煮沸15分钟或蒸汽10分钟）或化学法（含氯消毒剂浓度250mg/L-500mg/L，浸泡30分钟）；消毒后沥干并放入保洁柜，避免再次污染。2.工具消毒：砧板、刀具、容器每日使用后煮沸/蒸汽消毒，或用消毒剂浸泡，晾干后定位存放。（二）场所清洁每日营业结束后，清洁地面、墙面、设备表面；每周至少一次深度清洁（如排烟系统、冷藏设备内部），及时清理排水沟、垃圾桶，保持场所干燥无积水。六、人员管理规范（一）健康管理从业人员持有效健康证明上岗，每年至少体检一次；若出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染等症状，立即脱离工作岗位，待痊愈并经复查合格后方可复工。（二）个人卫生1.操作规范：加工食品时穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露；不得佩戴戒指、手镯等饰品，操作前、接触污染物后、如厕后用洗手液（皂）及流动水洗手，必要时消毒。2.培训考核：新员工入职接受食品安全培训（内容含操作规范、风险防控、应急处理等）；定期组织复训，考核合格后方可上岗。七、应急与追溯管理（一）食品安全事故处置若发生疑似食品安全事故（如顾客呕吐、腹泻等），立即停止供餐，封存可疑食品及原料，配合监管部门调查；启动应急预案，及时救治患者，保留相关票据、加工记录等证据。（二）追溯体系建立1.记录管理：如实记录采购（供应商信息、票据、验收情况）、加工（时间、温度、操作人员）、消毒（方式、时间、浓度）、留样（食品名称、时间、人员）等信息，记录至少保存2年。2.追溯流程：通过“来源可查、去向可追、责任可究”的追溯体系，确保食品全链条