2025年大学大一（食品科学与工程）食品化学基础理论测试题及答案

2025年大学大一（食品科学与工程）食品化学基础理论测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共40分）每题只有一个正确答案，请将正确答案填在括号内。(总共20题，每题2分，每题只有一个选项符合题意)1.以下哪种物质不属于食品中的主要化学成分？（）A.蛋白质B.核酸C.碳水化合物D.脂肪2.食品中含量最多的成分是（）。A.水B.蛋白质C.脂肪D.碳水化合物3.下列哪种糖是还原性糖？（）A.蔗糖B.淀粉C.葡萄糖D.纤维素4.油脂在储存过程中发生酸败的主要原因是（）。A.水解B.氧化C.聚合D.异构化5.蛋白质的一级结构是指（）。A.氨基酸的种类B.氨基酸的排列顺序C.多肽链的空间结构D.亚基的组成6.维持蛋白质二级结构的主要化学键是（）。A.肽键B.二硫键C.氢键D.离子键7.下列哪种维生素是水溶性维生素？（）A.维生素AB.维生素DC.维生素CD.维生素E8.食品中的矿物质主要以（）形式存在。A.离子B.分子C.络合物D.有机物9.以下哪种酶不属于水解酶类？（）A.淀粉酶B.蛋白酶C.脂肪酶D.氧化酶10.影响酶活性的因素不包括（）。A.温度B.酸碱度C.底物浓度D.酶的浓度11.美拉德反应的起始物质是（）。A.还原糖和蛋白质B.还原糖和脂肪C.蛋白质和脂肪D.碳水化合物和脂肪12.食品在加工过程中发生焦糖化反应的主要产物是（）。A.焦糖B.黑色素C.二氧化碳D.水13.以下哪种色素属于天然色素？（）A.胭脂红B.柠檬黄C.叶绿素D.日落黄14.食品中的香气成分主要是（）。A.挥发性化合物B.非挥发性化合物C.高分子化合物D.金属化合物15.以下哪种物质不属于食品添加剂？（）A.防腐剂B.抗氧化剂C.营养强化剂D.水16.食品的水分活度是指（）。A.食品中自由水的含量B.食品中结合水的含量C.食品中水分的蒸汽压与纯水蒸汽压之比D.食品中水分的质量分数17.以下哪种方法不能用于测定食品中的水分含量？（）A.直接干燥法B.蒸馏法C.卡尔费休法D.比色法18.食品在冻藏过程中发生的主要变化是（）。A.水分升华B.冰晶长大C.蛋白质变性D.脂肪氧化19.以下哪种食品的加工过程中不需要进行脱气处理？（）A.碳酸饮料B.果汁饮料C.牛奶D.啤酒20.食品的风味主要包括（）。A.嗅觉风味和味觉风味B.视觉风味和触觉风味C.听觉风味和嗅觉风味D.味觉风味和触觉风味第II卷（非选择题共60分）21.简答题：简述食品中蛋白质的功能特性。(8分)22.简答题：简述油脂的氢化反应及其对油脂性质的影响。(8分)23.论述题：论述影响食品中维生素稳定性的因素及提高维生素稳定性的措施。(16分)24.材料分析题：阅读以下材料，回答问题。材料：某食品企业生产的一款饼干，在储存过程中出现了霉变现象。经检测发现，饼干中的水分含量较高，且含有大量的微生物。问题：请分析饼干霉变的原因，并提出相应的预防措施。(14分)25.材料分析题：阅读以下材料，回答问题。材料：某饮料厂生产的一款果汁饮料，口感酸涩，风味不佳。经分析发现，果汁中含有大量的有机酸，且香气成分不足。问题：请分析果汁饮料口感酸涩和风味不佳的原因，并提出相应的改进措施。(14分)答案：1.B；2.A；3.C；4.B；5.B；6.C；7.C；8.A；9.D；10.D；11.A；12.A；13.C；14.A；15.D；16.C；17.D；18.B；19.C；20.A；21.食品中蛋白质的功能特性包括：乳化性、起泡性、凝胶性、保水性、黏弹性等。乳化性是指蛋白质能够降低油水界面的表面张力，使油滴均匀分散在水中形成稳定乳液的性质；起泡性是指蛋白质在搅拌等作用下能够形成稳定泡沫的性质；凝胶性是指蛋白质在一定条件下能够形成凝胶的性质；保水性是指蛋白质能够保持水分，防止水分流失的性质；黏弹性是指蛋白质溶液具有黏性和弹性的性质。；22.油脂的氢化反应是指在催化剂的作用下，油脂中的不饱和脂肪酸双键与氢气发生加成反应，使不饱和脂肪酸转化为饱和脂肪酸的过程。油脂氢化后，其熔点升高，碘值降低，稳定性增强，不易氧化酸败，但会产生反式脂肪酸，对人体健康不利。；23.影响食品中维生素稳定性的因素包括：温度、光照、氧气、酸碱度、金属离子等。温度升高会加速维生素的分解；光照会使某些维生素发生光解反应；氧气会氧化维生素；酸碱度不适宜会影响维生素的稳定性；金属离子会催化维生素的氧化反应。提高维生素稳定性的措施包括：采用低温储存、避光保存、密封包装、添加抗氧化剂、控制食品的酸碱度等。；24.饼干霉变的原因主要是水分含量高和微生物污染。水分是微生物生长繁殖的必要条件，饼干中水分含量过高会为微生物提供良好的生长环境。微生物污染可能来自原材料、生产环境、包装等环节。预防措施包括：控制饼干的水分含量，采用合适的干燥工艺；加强生产过程中的卫生管理，严格控制微生物污染；选用优质的原材料；包装要密封良好，防止微生物再次污染。；25.果汁饮料口感酸涩的原因是含有大量有机酸，如柠檬酸、苹果酸等。风味不佳的原因是香气成分不足，可能