2025年长垣烹饪职业技术学院单招职业技能测试题库及答案

2025年长垣烹饪职业技术学院单招职业技能测试题库及答案一、单项选择题（每题2分，共40分）1.以下哪种食材属于“菌藻类”原料？A.牛肝菌B.秋葵C.山药D.西蓝花答案：A2.刀工处理中，“麦穗花刀”主要应用于哪种原料？A.猪里脊肉B.鱿鱼C.豆腐D.茄子答案：B（麦穗花刀通过交叉斜剞刀法形成，常见于鱿鱼、乌贼等软体食材）3.制作河南烩面时，面团醒发的最佳温度和时间组合是？A.15℃，30分钟B.25℃，60分钟C.35℃，90分钟D.5℃，120分钟答案：B（25℃接近常温，利于酵母活性，60分钟可使面筋充分扩展，保证面条筋道）4.以下哪种烹饪技法属于“油传热”且需要控制油温在120-150℃？A.炸B.煎C.滑炒D.爆答案：C（滑炒通常用中低油温，使原料快速成熟且保持嫩滑）5.鉴别新鲜鸡蛋的方法中，错误的是？A.轻摇无晃动声B.蛋壳表面粗糙C.浸入水中下沉D.气室直径超过1.5cm答案：D（新鲜鸡蛋气室较小，直径一般不超过1cm）6.制作冷拼“松鹤延年”时，选用的主色调应符合哪种原则？A.对比强烈B.清新淡雅C.浓烈鲜艳D.单色统一答案：B（冷拼注重意境，松鹤主题宜用青、白、棕等自然色调，体现雅致）7.下列调味品中，主要呈鲜物质为肌苷酸的是？A.酱油B.味精C.鱼露D.香菇提取物答案：D（香菇含丰富肌苷酸，味精主要成分为谷氨酸钠，酱油含谷氨酸和肌苷酸复合鲜味）8.焯水时，为保持绿色蔬菜的色泽，应加入少量？A.食用碱B.白醋C.食盐D.料酒答案：A（碱性环境可稳定叶绿素，防止变黄，但需控制用量避免口感变差）9.制作广式叉烧时，关键的腌制调料是？A.豆瓣酱、花椒B.沙茶酱、五香粉C.叉烧酱、红曲米D.酱油、葱蒜答案：C（叉烧酱含蜂蜜、酱油等，红曲米用于上色，是广式叉烧的特色）10.以下关于“挂糊”和“上浆”的区别，描述错误的是？A.挂糊的糊浆浓度更高B.上浆多用于滑炒类菜肴C.挂糊的原料成熟后外壳更厚D.上浆的主要目的是锁水增香答案：D（上浆的核心是通过淀粉和蛋清包裹原料，锁住水分，挂糊则侧重形成保护层）11.制作清炖鸡汤时，最适宜的火候控制是？A.大火沸腾后转小火慢炖B.全程大火保持沸腾C.先小火预热再大火D.全程微火保持不沸答案：A（大火沸腾去血沫，转小火慢炖使蛋白质缓慢溶出，汤清味浓）12.以下哪种原料在初加工时需要“剞花刀”以促进成熟？A.整鸡B.排骨C.鲈鱼D.蹄髈答案：D（蹄髈表皮坚韧，剞花刀可使热量渗透，缩短成熟时间）13.食品安全法规定，熟肉制品在常温下存放不得超过？A.1小时B.2小时C.3小时D.4小时答案：B（超过2小时易滋生细菌，需冷藏或重新加热）14.制作面包时，面团“起发过度”的表现是？A.手指按压后缓慢回弹B.表面光滑有弹性C.内部气孔大且不均匀D.面团体积为原体积2倍答案：C（起发过度会导致面筋断裂，气孔粗大，成品口感粗糙）15.以下哪种烹饪工具属于“辅助工具”而非“加热工具”？A.平锅B.蒸笼C.漏勺D.烤箱答案：C（漏勺用于捞取原料，属于辅助工具）16.鉴别真假蜂蜜的方法中，正确的是？A.滴在纸上迅速渗透B.摇晃后泡沫少C.入口有刺喉感D.常温下呈液态无结晶答案：C（真蜂蜜含少量有机酸，入口微酸有刺喉感；假蜜多为糖浆，口感甜腻）17.制作麻婆豆腐时，“煵锅”的主要目的是？A.去除锅腥味B.增加锅的温度C.让调料更快融化D.防止豆腐粘锅答案：A（煵锅通过干烧或用油润锅，去除铁腥味，提升成菜风味）18.以下关于“过油”的操作规范，错误的是？A.原料需沥干水分B.动物性原料先腌制入味C.炸制时油温越高越好D.复炸可使外壳更酥脆答案：C（油温过高易导致外焦里生，需根据原料调整油温）19.制作冷菜“蒜泥白肉”时，肉片的最佳厚度是？A.1-2mmB.3-4mmC.5-6mmD.7-8mm答案：A（薄切利于入味，1-2mm的肉片能充分吸收蒜泥酱汁）20.下列不属于“厨房五常管理法”内容的是？A.常组织B.常整顿C.常清洁D.常盈利答案：D（五常管理为常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律）二、判断题（每题1分，共10分）1.处理河蟹时，需先去除蟹胃、蟹心、蟹腮和蟹肠。（）答案：√（这四个部位含有泥沙或毒素，必须去除）2.制作蛋糕时，蛋白打发至“干性发泡”状态更利于成型。（）答案：×（干性发泡易导致蛋糕开裂，最佳状态为“湿性发泡”，提起打蛋头有小弯钩）3.鲜活鱼的初加工顺序应为：刮鳞→去鳃→剖腹→去内脏。（）答案：√（先处理外部再内部，避免内脏污染鱼肉）4.焯水时，动物性原料宜冷水下锅，植物性原料宜热水下锅。（）答案：√（动物性原料冷水下锅可缓慢排出血沫，植物性原料热水下锅可快速锁色）5.食品添加剂“亚硝酸钠”可用于所有肉制品的护色。（）答案：×（亚硝酸钠仅限用于火腿、香肠等腌制肉制品，且有严格用量限制）6.制作酥皮点心时，“折叠擀制”的次数越多，层次越丰富。（）答案：√（每次折叠增加油层面，次数越多层次越分明，但需控制避免面筋断裂）7.烹饪中“翻勺”的主要目的是使原料受热均匀并裹匀汤汁。（）答案：√（翻勺是中式烹饪的核心技法之一，通过颠翻实现均匀加热和挂汁）8.新鲜牛奶的pH值呈弱酸性。（）答案：×（新鲜牛奶pH值约6.5-6.7，呈弱酸性；变质后因乳酸菌发酵pH值更低）9.制作饺子皮时，面团“醒发”的主要目的是让淀粉充分吸水。（）答案：×（醒发主要是让面筋松弛，便于擀制，避免收缩）10.厨房灭火时，电器设备着火可用水直接扑灭。（）答案：×（电器着火需先断电，使用干粉灭火器，用水可能导致触电）三、简答题（每题10分，共30分）1.简述“滑炒”与“爆炒”的区别（从原料处理、油温控制、成菜特点三方面回答）。答案：原料处理：滑炒原料多为细丝、薄片（如里脊丝），需上浆；爆炒原料多为丁、块或整只小料（如腰花），需剞花刀。油温控制：滑炒用中低油温（120-150℃），快速滑散；爆炒用高温（180-220℃），原料下锅后短时间快速成熟。成菜特点：滑炒菜品口感滑嫩，色泽洁白或浅黄；爆炒菜品口感脆嫩，汁紧芡亮，锅气足。2.论述“焯水”在烹饪中的作用及操作注意事项。答案：作用：①去除异味（如肉类的血沫、内脏的腥臊）；②固定色泽（如绿色蔬菜保持鲜绿）；③缩短成熟时间（如根茎类原料预熟）；④调整质地（如海带软化、豆类去硬心）。注意事项：①动物性原料冷水下锅，植物性原料沸水下锅；②绿色蔬菜焯水时加少量盐和油，保持色泽；③控制时间，避免过度焯水导致营养流失；④焯水后及时过凉（蔬菜）或沥干（肉类），防止继续受热。3.说明“冷拼构图”的基本原则，并举例说明。答案：基本原则：①主题明确（如“春节”用福字、灯笼元素；“夏季”用荷花、青蛙）；②色彩协调（主色不超过3种，冷暖搭配，如红色（主）+白色（辅）+绿色（点缀））；③层次分明（近大远小，近实远虚，如中心用高浮雕造型，外围用平摆原料）；④比例均衡（主体占2/3，配体占1/3，避免头重脚轻）；⑤卫生规范（生熟分开，工具消毒，操作时间不超过2小时）。举例：制作“松鹤延年”冷拼，以卤鸡丝（白色）堆成鹤身，用黄瓜片（绿色）切松针贴于底盘，红樱桃（红色）点缀鹤顶，整体以白色为主，绿红为辅，层次上鹤身突出，松针环绕，符合主题且色彩协调。四、实操题（每题20分，共20分）题目：给定猪里脊肉300g、青椒100g、淀粉10g、蛋清1个、盐3g、料酒5g、食用油适量，完成“滑炒里脊丝”的制作，并说明操作关键点。操作步骤及评分标准：1.原料初加工（5分）：-里脊肉去筋膜，切成长5cm、粗0.3cm的均匀细丝（2分）；-青椒去籽，切与肉丝等长的细丝（2分）；-肉丝用清水冲洗去血水，沥干（1分）。2.上浆处理（5分）：-肉丝加料酒2g、盐1g抓匀入味（2分）；-加蛋清（1个）、淀粉（5g）抓匀，最后加少许油锁水（3分）。3.滑油（5分）：-热锅冷油，油温升至130℃（三成热）时下入肉丝，用筷子快速划散（3分）；-肉丝变色（约10秒）立即捞出控油（2分）。4.炒制（5分）：-锅中留底油，下青