2025年奶茶制作考试题及答案

2025年奶茶制作考试题及答案一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）1.制作经典港式丝袜奶茶时，传统“撞茶”工序的核心目的是（）A.提升茶汤甜度B.降低茶汤温度C.使茶、奶、空气充分融合，产生绵密口感D.去除茶叶涩味答案：C2.使用台式珍珠制作黑糖珍珠鲜奶时，珍珠煮制后需立即拌入黑糖糖浆，其主要作用是（）A.增加珍珠硬度B.形成“挂壁虎纹”并延缓珍珠硬化C.降低珍珠热量D.防止珍珠粘连答案：B3.关于植脂末与全脂奶粉在奶茶中的应用差异，下列说法正确的是（）A.植脂末稳定性高，但反式脂肪酸风险需标注B.全脂奶粉打发率高，可完全替代植脂末C.植脂末只能用于冷饮D.全脂奶粉不含乳糖答案：A4.若门店收到一批T4级锡兰红茶，其最佳萃取水温应控制在（）A.75℃B.85℃C.95℃D.100℃答案：C5.在芝士奶盖茶出品标准中，奶盖厚度要求为（）A.0.5cmB.1.0cmC.1.5cmD.2.0cm答案：C6.制作生椰拿铁奶茶时，若使用厚椰乳与茶汤比例为3:7，出现“絮状沉淀”最可能的原因是（）A.椰乳脂肪过低B.茶汤pH＞7C.茶汤pH＜4D.冰块过多答案：C7.下列哪种甜味剂在国标中允许标注为“0卡糖”且耐高温（）A.阿斯巴甜B.三氯蔗糖C.木糖醇D.赤藓糖醇答案：D8.门店每日开市前进行“茶汤折光度”检测，Brix值标准范围应为（）A.1.0–2.0°BrixB.3.0–4.0°BrixC.5.0–6.0°BrixD.7.0–8.0°Brix答案：B9.若顾客要求“去糖去冰”yet保持700mL满杯，操作正确的是（）A.直接补热水至满杯B.补茶汤至满杯并备注“热饮”C.补常温水并重新计算BrixD.拒绝出品答案：C10.关于果糖机校准，下列步骤排序正确的是（）①清空管道残糖②使用25℃蒸馏水冲洗③用标准砝码校准克重④用0.1g精度秤验证出糖量A.①②③④B.②①④③C.③①②④D.④③②①答案：A11.使用蒸汽打发牛奶时，出现“大泡”而非细腻微泡，最可能因（）A.蒸汽棒未插入液面下1cmB.牛奶脂肪含量＜1%C.蒸汽压力＜0.8barD.牛奶温度已达75℃答案：A12.在水果茶制作中，西柚片需“去白囊”操作，其主要目的是（）A.降低农残B.减少苦味C.提升色泽D.方便贴杯答案：B13.若门店海拔1200m，使用92℃热水萃取绿茶，实际有效萃取温度约相当于平原（）A.86℃B.88℃C.90℃D.94℃答案：B14.关于“冰勃朗”基底乳，下列说法错误的是（）A.含酪蛋白酸钠B.可提升茶香C.可与酸性果汁直接混合D.需4℃冷藏答案：C15.制作芋泥奶茶时，若芋泥出现“返生”颗粒感，最可能因（）A.蒸制时间不足B.破壁机转速过高C.添加紫薯比例过大D.使用冰水打泥答案：A16.下列哪种封口膜材质可耐95℃热灌装不卷边（）A.PEB.PPC.PETD.PLA答案：B17.门店使用“定量果酱”时，标准勺1勺（30mL）草莓果酱质量约为（）A.18gB.25gC.32gD.38g答案：C18.若顾客选择“少少冰”，冰块质量应占杯量（）A.10%B.20%C.30%D.40%答案：B19.关于氮气冷萃茶，下列参数正确的是（）A.氮气压力0.5bar，冷藏4hB.氮气压力2.5bar，冷藏12hC.氮气压力4.0bar，常温2hD.氮气压力1.0bar，冷冻1h答案：B20.使用“煮茶桶”一次萃取2L红茶，最佳茶粉量为（）A.40gB.60gC.80gD.100g答案：C21.若门店收到投诉“奶茶有塑料味”，最可能污染源是（）A.茶桶密封圈B.果糖机管道C.不锈钢雪克杯D.净水活性炭滤芯答案：A22.制作抹茶拿铁时，若抹茶粉未预“过筛”，将直接导致（）A.颜色发黄B.泡沫过多C.杯底结块D.甜度下降答案：C23.下列哪种水果茶配方需额外添加“缓冲盐”防止乳浊分层（）A.芒果椰椰B.橙香茉莉C.青提柠檬D.草莓酸奶答案：D24.关于“0植脂末”标签，下列表述合规的是（）A.不含任何氢化油脂B.不含任何乳化剂C.不含反式脂肪酸且未使用植脂末D.不含乳糖答案：C25.若使用“冷冻果汁砖”制作水果茶，解冻后需检测（）A.菌落总数B.折光度C.色值D.酸价答案：B26.制作黑糖脏脏茶时，黑糖熬制“挂铲”状态对应温度约（）A.102℃B.108℃C.115℃D.125℃答案：C27.门店进行“茶感”品控时，采用“啜吸”法主要评估（）A.香气强度B.苦涩平衡C.余韵长度D.醇厚度答案：D28.若使用“冰滴壶”8h制作冷萃茶，水滴速度应控制为（）A.1滴/3秒B.1滴/1秒C.2滴/1秒D.连续细流答案：B29.关于“厚乳”与“轻乳”区别，下列说法正确的是（）A.厚乳脂肪含量≥6%B.轻乳必须不含糖C.厚乳只能做热饮D.轻乳不可打发答案：A30.若顾客要求“双倍芝士”，奶盖质量应达到（）A.30gB.45gC.60gD.75g答案：C二、判断题（每题1分，共20分。正确打“√”，错误打“×”）31.使用RO净水机制冰，可提高冰块透明度并延缓融化。（）答案：√32.抹茶粉含叶绿素，故需避光冷藏以防褐变。（）答案：√33.果糖在4℃时粘度最高，故冷饮甜度感知比热饮低。（）答案：×34.珍珠保温箱设定65℃可保持珍珠Q弹4h不变硬。（）答案：×35.茶汤pH＞5时，添加柠檬汁会立即产生沉淀。（）答案：√36.使用均质机处理水果茶可显著降低果肉上浮速度。（）答案：√37.氮气冷萃茶倒入透明杯后，气泡消散越快说明氮气含量越高。（）答案：×38.制作热饮时，先加奶后加茶可减少蛋白质变性絮凝。（）答案：×39.国家标准规定现制奶茶细菌总数≤10000CFU/mL即可售。（）答案：√40.使用真空机给芝士奶盖抽气可延长保质期至72h。（）答案：×41.椰乳在pH3.8以下稳定，故可与青桔汁直接混合。（）答案：×42.茶粉拆封后使用铝箔袋折三折加夹子密封，可减缓香气流失。（）答案：√43.蒸汽打发牛奶时，声音“嘶嘶”持续5秒即可停止进气。（）答案：√44.冷冻草莓颗粒解冻后出水率＞8%即判定品质下降。（）答案：√45.使用定量泵添加果酱，管道内径2mm比3mm误差更小。（）答案：√46.制作黑糖珍珠时，加入少量小苏打可增加珍珠光泽。（）答案：√47.茶汤“回甘”主要由茶多酚氧化聚合物引起。（）答案：√48.使用金属雪克杯摇茶，杯壁温度降至0℃时即可停止，以防过冷。（）答案：×49.奶茶杯封口后倒置3秒，可检验封口膜热压强度。（）答案：√50.国家标准规定植脂末反式脂肪酸≤0.3g/100g可标“0反式”。（）答案：√三、填空题（每空2分，共20分）51.制作700mL波霸奶茶，假设茶汤:奶:糖=5:3:2，其中糖桨质量为________g（糖密度1.3g/mL）。答案：5252.使用阿萨姆CTC红茶，茶水比1:30，欲得1.2L茶汤，需茶粉________g。答案：4053.若果糖机设定“20mL”，实际出糖22mL，误差百分比为________%。答案：1054.制作冰博客拿铁，冷冻提纯后牛奶质量减少至原重70%，则浓缩倍数为________倍。答案：1.4355.芝士奶盖最佳打发温度区间________℃～________℃。答案：2，656.使用RO水TDS值≤________ppm，方可进入制冰机。答案：1057.黑糖熬制“拔丝”状态对应糖浆含水率约________%。答案：1858.抹茶粉标准保存相对湿度应≤________%。答案：6059.珍珠煮制后冷却至________℃再拌糖，可最大限度保持Q度。答案：6060.氮气冷萃茶倒出时，杯口与龙头距离建议________cm，以保留气泡。答案：2四、简答题（每题10分，共30分）61.简述“茶汤氧化”对奶茶风味的影响及门店防控措施。答案：茶汤氧化主要导致儿茶素聚合，产生陈味与涩感，香气挥发，颜色褐变。防控措施：①萃取后30min内快速冷却至10℃以下；②采用氮气封存或密封冷藏，≤4℃保存≤4h；③使用深色不锈钢桶避光；④添加少量维生素C0.05%作为抗氧化剂；⑤分小桶循环，先进先出，每2h测一次TBA值（硫代巴比妥酸值）＞0.3即废弃。62.说明“冰度梯度”对水果茶口感的影响，并给出实验验证方案。答案：冰度梯度指杯中冰块分布不均导致上下层温度差，上层0℃稀释慢，下层4℃甜感强，造成“先淡后浓”不良体验。实验方案：①准备A杯30%冰均匀分布，B杯30%冰集中上层；②每吸5mL测Brix与温度；③记录感官评分（n=30）；④数据显示B杯上层Brix3.5、下层7.2，差异显著（p＜0.01），口感评分低1.8分；⑤结论：摇匀或分层加冰需标准化，推荐“先冰后茶再摇”使温差＜1℃。63.描述“厚乳打发失败”出现豆腐渣状的原因及挽救办法。答案：失败原因：①乳脂肪＜5%无法包埋空气；②温度过高＞10℃，蛋白膜破裂；③蒸汽含水率过高，局部过稀；④已二次打发，蛋白过度聚合。挽救：①立即冷藏至2℃，加入10%未打发冷厚乳，低速重新剪切；②添加0.2%黄原胶增加网络强度；③若仍粗糙，过滤后改做“厚乳拿铁”不封顶销售，避免浪费。五、计算题（每题15分，共30分）64.门店日销抹茶拿铁200杯，每杯使用抹茶粉3g，厂家提供500g装单价180元，另需冷链运费每单25元，每单限购10袋。若门店一次采购30袋，求：①总成本；②单杯抹茶粉成本；③若目标毛利率65%，应定售价多少元？答案：①总成本=30×180+3×25=5400+75=5475元②总克重=30×500=15000g，杯数=15000/3=5000杯，单杯成本=5475/5000=1.095元③售价=1.095/(10.65)=3.13元，建议定价9元，综合杯均毛利含人工租金。65.某品牌水果茶配方：冷冻芒果浆80g、茉莉茶汤150g、果糖30g、冰块220g。现测得芒果浆Brix14°，果糖Brix75°，茶汤3°，冰块融化率10%。求：①理论总Brix；②若顾客要求总糖降低30%，需替换多少克果糖为赤藓糖醇（甜度比0.7）？答案：①总糖质量=80×0.14+30×0.75+150×0.03=11.2+22.5+4.5=38.2g，总质量=680g，理论Brix=38.2/680×100=5.62°②降30%即减糖11.46g，设替换x克果糖，则赤藓糖醇提供0.7x甜度，需满足0.7x=11.46，x=16.37g，故替换16.4g果糖为16.4g赤藓糖醇，剩余果糖13.6g。六、综合应用题（20分）66.阅读案例：某旗舰店上新“芝士青提茉莉”，首日300杯，投诉18杯“芝士沉底”“青提发苦”。经查，青提片去白囊不彻底，芝士打发温度8℃，门店海拔500m，冷链青提到店核心温度2℃。请给出系统改进方案，含原料、操作、培训、监测四维度，并给出验证KPI。答案：原料：①青提验收增加“白囊残留率”≤5%，不合格退货；②芝士升级为脂肪含量35%，打发温度窗扩至2–6℃；③茉莉茶汤萃取后30min