2025年高职（工业分析技术）食品成分检测实务测试题及答案

2025年高职（工业分析技术）食品成分检测实务测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共30分）答题要求：本卷共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确答案的序号填在括号内。1.以下哪种方法可用于测定食品中的蛋白质含量？（）A.酸碱滴定法B.凯氏定氮法C.重量法D.比色法2.测定食品中脂肪含量时，常用的提取剂是（）A.乙醇B.乙醚C.丙酮D.氯仿3.检测食品中的还原糖，通常采用的方法是（）A.碘量法B.高锰酸钾法C.斐林试剂法D.重铬酸钾法4.食品中维生素C的测定常采用（）A.分光光度法B.电位滴定法C.酸碱滴定法D.重量法5.以下哪种元素不是食品中常见的微量元素？（）A.铁B.钙C.锌D.碘6.测定食品中重金属含量时，常用的消解方法是（）A.干灰化法B.湿消化法C.微波消解法D.以上都是7.食品中水分含量的测定方法不包括（）A.直接干燥法B.蒸馏法C.卡尔费休法D.酸碱滴定法8.检测食品中的防腐剂，可采用的分析方法是（）A.气相色谱法B.液相色谱法C.分光光度法D.以上都可以9.食品中核酸含量的测定常用（）A.定磷法B.定氮法C.重量法D.比色法10.测定食品中二氧化硫残留量的方法是（）A.酸碱滴定法B.碘量法C.比色法D.电位滴定法第II卷（非选择题共70分）11.（10分）简述凯氏定氮法测定蛋白质含量的原理及主要步骤。12.（15分）食品中脂肪测定的方法有哪些？各有什么特点？13.（15分）如何测定食品中的还原糖？请详细说明实验步骤和注意事项。14.（15分）材料：某食品企业生产的一批罐头食品被怀疑含有过量的重金属。请设计一个检测方案，测定其中铅、汞、镉等重金属的含量。15.（15分）材料：某品牌饮料宣称含有丰富的维生素C。请设计实验方案，测定该饮料中维生素C的含量，并对结果进行分析和评价。答案：1.B2.B3.C4.A5.B6.D7.D8.D9.A10.B11.原理：蛋白质是含氮的有机化合物。食品与硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，分解的氨与硫酸结合生成硫酸铵。然后碱化蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后再以硫酸或盐酸标准溶液滴定，根据酸的消耗量乘以换算系数，即为蛋白质含量。主要步骤：样品消化、蒸馏、吸收与滴定。12.索氏提取法：优点是提取效率高，适用于脂类含量较高、结合态脂类含量较少的样品；缺点是耗时较长。酸水解法：能将结合态脂肪游离出来，但会使一些营养成分被破坏。氯仿-甲醇提取法：适用于脂蛋白、磷脂的提取。13.实验步骤：取一定量样品，加入适量水溶解，加入碱性酒石酸铜甲液和乙液，加热沸腾，用葡萄糖标准溶液滴定至蓝色褪去。注意事项：控制加热温度和时间，防止溶液溅出；滴定过程中要不断振摇；试剂要准确加入。14.检测方案：采用微波消解法对罐头食品进行消解。分别用原子吸收光谱法测定铅、汞、镉含量；用原子荧光光谱法测定汞含量。先将样品准确称取适量放入消解罐中，加入消解试剂，按照微波消解程序进行消解。消解完全后定容，然后分别用相应仪器测定各重金属含量。15.实验方案：取适量饮料，加入草酸溶液，摇匀后过滤。取滤液用2,6-二氯靛酚溶液滴定，至溶液呈粉红色且15秒不褪色。结果分析