2025年高职烹饪（中式菜肴烹饪）试题及答案

2025年高职烹饪（中式菜肴烹饪）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。1.以下哪种食材不属于八大菜系中鲁菜的常用食材？A.海参B.燕窝C.鲍鱼D.葱2.烹饪中，“火候”的掌握至关重要，以下哪种属于武火？A.小火慢炖B.大火爆炒C.中火煎制D.微火保温3.制作宫保鸡丁，其独特的调味汁中必不可少的调料是？A.番茄酱B.豆瓣酱C.甜面酱D.糊辣油4.下列哪种烹饪方法能最大程度保留食材的原汁原味？A.炸B.蒸C.煎D.烤5.粤菜中经典的“白切鸡”，选用的鸡种通常是？A.三黄鸡B.芦花鸡C.清远鸡D.乌骨鸡6.麻婆豆腐的主要辣味来源是？A.干辣椒B.辣椒油C.泡椒D.花椒7.中国烹饪中讲究“色香味形器”，“形”主要是指？A.食材的形状B.菜品的造型C.装盘的形状D.以上都是8.制作糖醋鲤鱼时，挂糊常用的是？A.蛋清糊B.水粉糊C.全蛋糊D.脆皮糊9.川菜中的“鱼香肉丝”，其味型特点是？A.咸甜酸辣鲜B.麻辣鲜香C.酸甜可口D.咸香浓郁10.以下哪种调料常用于去腥增香，在炖菜中经常使用？A.料酒B.白酒C.啤酒D.红酒11.制作北京烤鸭，鸭子前期处理需要经过？A.腌制B.焯水C.风干D.以上都是12.苏菜中的名菜“松鼠鳜鱼”，造型模仿的是？A.松鼠B.鲤鱼C.鳜鱼D.其他鱼类13.烹饪中，油温达到多少度会出现油烟，适合炸制食物？A.120℃B.150℃C.180℃D.220℃14.制作扬州炒饭，米饭的炒制火候应该是？A.大火B.中火C.小火D.先大火后小火15.湘菜中的“剁椒鱼头”，剁椒一般选用哪种辣椒制作？A.小米辣B.二荆条C.线椒D.灯笼椒16.以下哪种食材在烹饪中需要先焯水再进行下一步加工？A.香菇B.土豆C.菠菜D.木耳17.制作红烧肉时，为了让肉色红亮，可加入少量的？A.老抽B.生抽C.蚝油D.鱼露18.淮扬菜中的“软兜长鱼”，长鱼指的是？A.鳝鱼B.鳗鱼C.泥鳅D.鲈鱼19.下列哪种烹饪器具适合用来制作煎饼？A.平底锅B.炒锅C.蒸锅D.高压锅20.广东菜中的“白灼虾”，主要突出虾的？A.鲜嫩口感B.麻辣味道C.酱香风味D.酥脆口感第II卷（非选择题，共60分）一、填空题（共10分）答题要求：本大题共5小题，每小题2分。请在横线上填写恰当的内容。1.中国烹饪的四大风味流派是______、______、______、______。2.烹饪中常用的刀法有______、______、______、______等。3.调味的基本原则是______、______用味、______调味。4.制作清蒸鱼时，鱼身上可划几刀，目的是______。5.川菜中的“回锅肉”，选用的猪肉部位通常是______。二、简答题（共15分）答题要求：本大题共3小题，每小题各5分。简要回答问题。1.简述煎制食物的技巧和注意事项。2.说明勾芡在烹饪中的作用。3.如何鉴别新鲜的食材？三、论述题（共15分）答题要求：本大题共1小题，请阐述你对中国烹饪文化传承与创新的理解。四、案例分析题（共10分）材料：某餐厅推出一道新菜“创意红烧肉”，在传统红烧肉做法的基础上，加入了巧克力和蓝莓酱，引起了顾客的不同反响。有的顾客觉得味道新奇，很喜欢；有的顾客则认为破坏了红烧肉原本的风味，接受不了。答题要求：请分析这道菜的创新之处以及可能存在的问题，并谈谈你对菜品创新的看法。五、菜品制作题（共XX分）材料：请制作一道“糖醋排骨”。要求详细写出食材准备、制作步骤和调味方法。答题要求：按照要求制作一道菜品，并详细描述过程。答案：第I卷：1.B2.B3.D4.B5.C6.B7.D8.B9.A10.A11.D12.A13.D14.B15.B16.C17.A18.A19.A20.A第II卷：一、1.鲁菜、川菜、苏菜、粤菜2.直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法3.因料施味、适时、合理4.便于入味和成熟5.五花肉二、1.技巧：锅要烧热，油要适量，用中小火煎制，适时翻面。注意事项：防止粘锅，煎至两面金黄。2.增加汤汁浓稠度，使菜品色泽光亮，突出菜品味道。3.看外观，如色泽鲜艳、无损伤；闻气味，新鲜食材有自然香气；摸质地，如新鲜肉类有弹性。三、略四、创新之处在于加入巧克力和蓝莓酱，改变传统口味。问题是可能破坏红烧肉原本风味。看法：菜品创新可吸引顾客，但要在保留传统风味基础上合理创新，平衡新与旧的关系。五、食