2025年高职（烹饪工艺与营养）烹饪原料学综合测试题及答案

2025年高职（烹饪工艺与营养）烹饪原料学综合测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确答案的序号填在括号内。1.以下哪种原料不属于植物性原料中的蔬菜类？（）A.白菜B.土豆C.蘑菇D.西兰花2.下列哪种鱼类富含优质蛋白质且肉质鲜嫩，是烹饪中常用的原料？（）A.鲨鱼B.鲫鱼C.带鱼D.鲶鱼3.以下哪种谷物是制作面包的主要原料？（）A.大米B.小米C.小麦D.玉米4.哪种肉类脂肪含量较高，适合用来制作红烧肉等菜肴？（）A.牛肉B.猪肉C.羊肉D.鸡肉5.下列哪种调味品不属于咸味调料？（）A.盐B.酱油C.醋D.味精6.以下哪种水果富含维生素C，具有抗氧化作用？（）A.苹果B.香蕉C.橙子D.葡萄7.哪种豆类是制作豆腐的主要原料？（）A.绿豆B.红豆C.黑豆D.黄豆8.下列哪种食用油富含不饱和脂肪酸，较为健康？（）A.猪油B.花生油C.牛油D.棕榈油9.以下哪种原料属于干货制品？（）A.木耳B.生菜C.虾仁D.鸡蛋10.哪种香料常用于去除肉类的腥味？（）A.八角B.桂皮C.花椒D.香叶11.下列哪种蔬菜含有丰富的胡萝卜素？（）A.菠菜B.芹菜C.韭菜D.洋葱12.哪种贝类肉质鲜美，是常见的烹饪原料？（）A.蜗牛B.田螺C.扇贝D.蚯蚓13.以下哪种坚果富含蛋白质和油脂？（）A.杏仁B.核桃C.腰果D.以上都是14.哪种奶制品是制作奶酪的主要原料？（）A.牛奶B.酸奶C.奶粉D.奶油15.下列哪种调味料具有去腥增香、提鲜的作用？（）A.料酒B.糖C.淀粉D.小苏打16.以下哪种水果适合制作水果沙拉？（）A.榴莲B.菠萝C.芒果D.以上都可以17.哪种肉类适合用来涮火锅？（）A.里脊肉B.五花肉C.牛腩D.羊肉卷18.下列哪种谷物可以用来制作醪糟？（）A.高粱B.荞麦C.糯米D.燕麦19.哪种蔬菜适合凉拌，口感清爽？（）A.黄瓜B.茄子C.豆角D.南瓜20.以下哪种食用油具有特殊的香味，常用于中式烹饪？（）A.橄榄油B.玉米油C.芝麻油D.葵花籽油第II卷（非选择题，共60分）（一）填空题（共10分）答题要求：请在横线上填写正确答案。1.烹饪原料按其来源可分为______、______、______三大类。2.蔬菜中富含的主要营养成分有______、______、______等。3.肉类的组织结构主要包括______、______、______三部分。4.常见的糖类原料有______、______、______等。5.干货制品的特点是______、______、______。（二）简答题（共20分）1.简述植物性原料的营养价值。（10分）2.如何鉴别新鲜的肉类原料？（10分）（三）论述题（共15分）答题要求：论述应观点明确，条理清晰，论据充分。请论述烹饪原料的选择对菜肴质量的影响。（四）案例分析题（共10分）答题要求：根据所给案例，分析回答问题。案例：某餐厅推出一道新菜“番茄牛腩”，选用了新鲜的牛腩和番茄作为原料。在烹饪过程中，厨师先将牛腩焯水去腥，然后加入番茄和调料炖煮。但顾客反映这道菜的口感不够好，牛腩有些硬。问题：请分析这道菜口感不佳的原因，并提出改进建议。（五）实践操作题（共5分）答题要求：请简要描述一道你熟悉的菜肴的制作过程，包括原料选择、加工处理、烹饪方法等。答案：1.C2.B3.C4.B5.C6.C7.D8.B9.A10.C11.A12.C13.D14.A15.A16.C17.D18.C19.A20.C填空题答案：1.植物性原料、动物性原料、矿物性原料2.维生素、矿物质、膳食纤维3.肌肉组织、脂肪组织、结缔组织4.蔗糖、葡萄糖、果糖5.水分少、便于保存、营养丰富简答题答案：1.植物性原料富含多种维生素、矿物质、膳食纤维等营养成分。能提供人体所需的能量、促进新陈代谢、增强免疫力等。不同种类的植物性原料营养特点有所差异，如蔬菜富含维生素C、胡萝卜素等；谷物是碳水化合物的重要来源；豆类含有丰富的蛋白质等。2.鉴别新鲜肉类原料可从以下方面：看外观，新鲜肉表面有光泽，颜色均匀；摸质地，肉质紧密有弹性；闻气味，无异味；看脂肪，洁白或淡黄色；看骨髓，骨髓饱满有光泽。还可通过观察肌肉纤维的纹理、弹性等判断其新鲜程度。论述题答案：烹饪原料的选择对菜肴质量至关重要。优质的原料是菜肴美味的基础，新鲜的食材能保证菜品的口感和风味。合适的原料能展现菜肴特色，如选鲜嫩的鸡肉做炒鸡丁，能体现嫩滑口感。合理搭配原料可丰富菜品营养结构，使营养更均衡。原料的品质还影响烹饪方式的选择，好的原料才能承受相应烹饪，做出色香味俱佳的菜肴。案例分析题答案：口感不佳原因可能是牛腩炖煮时间不够，导致肉质硬。改进建议：延长炖煮时间，确保牛腩熟透软烂。也可在炖煮前将牛腩用高压锅先压一段时间，再加入番茄等炖煮，这样能更好地保证牛腩的口感。实践操作题答案：以宫保鸡丁为例。原料选择鸡肉丁、花生米、黄瓜丁、胡萝卜丁等。