2025年餐饮行业食品安全及相关法规知识试题库(附含答案)

2025年餐饮行业食品安全及相关法规知识试题库(附含答案)一、单项选择题（共20题，每题2分，共40分）1.根据《中华人民共和国食品安全法》，餐饮服务提供者采购食品原料时，应当查验并留存供货者的许可证和食品合格证明文件，相关记录和凭证保存期限不得少于（）。A.6个月B.1年C.2年D.3年2.以下哪种情形不属于《餐饮服务通用卫生规范》（GB316542021）中规定的“禁止使用的食品原料”？（）A.超过保质期的冷冻虾仁B.未标注生产日期的预包装调味品C.经检验检疫合格的进口牛肉D.发芽的马铃薯（未去除芽眼及芽根）3.餐饮服务提供者加工制作凉菜时，应在专用操作区内进行，专用操作区的温度应控制在（）以下。A.15℃B.20℃C.25℃D.30℃4.根据《反食品浪费法》，餐饮服务提供者诱导、误导消费者超量点餐造成明显浪费的，由县级以上地方人民政府市场监督管理部门或者县级以上地方人民政府指定的部门责令改正，给予警告；拒不改正的，处（）罚款。A.1000元以上1万元以下B.2000元以上2万元以下C.5000元以上5万元以下D.1万元以上10万元以下5.餐饮服务提供者使用食品添加剂时，应当遵守“五专”管理要求，其中“五专”不包括（）。A.专人采购B.专人保管C.专人领用D.专人登记6.以下关于食品留样的要求，错误的是（）。A.每餐次加工制作的每种食品均应留样B.留样量应不少于125克C.留样容器应使用清洗消毒后的专用密闭容器D.留样保存时间应不少于48小时7.餐饮从业人员每年应当进行健康检查，取得（）后方可上岗。A.食品安全管理员证B.健康合格证明C.餐饮服务许可证D.特种作业操作证8.加工制作过程中，生熟食品的加工工具及容器应分开使用，其目的是防止（）。A.化学性污染B.物理性污染C.交叉污染D.放射性污染9.餐饮服务提供者发现其经营的食品不符合食品安全标准或者有证据证明可能危害人体健康的，应当立即（）。A.继续销售并标注“特价处理”B.停止经营，通知相关生产经营者和消费者，召回已售出的食品C.自行销毁并记录D.降价销售至保质期结束10.根据《食品安全法实施条例》，餐饮服务提供者未按规定对餐具、饮具进行清洗消毒，或者清洗消毒后的餐具、饮具不符合食品安全标准和要求的，由县级以上人民政府食品安全监督管理部门责令改正，给予警告；拒不改正的，处（）罚款。A.5000元以上5万元以下B.1万元以上10万元以下C.2000元以上2万元以下D.3000元以上3万元以下11.以下哪种食品加工方式容易产生苯并芘等致癌物质？（）A.蒸制馒头B.油炸薯条C.炭火烧烤肉类D.水煮鱼片12.餐饮服务提供者采购鲜冻畜禽肉时，应当查验的证明文件不包括（）。A.动物检疫合格证明B.肉品品质检验合格证明C.屠宰场营业执照D.销售者的食品经营许可证13.加工制作需冷藏的熟制品时，应在（）小时内冷却至8℃以下。A.1B.2C.3D.414.餐饮服务提供者使用的洗涤剂、消毒剂应当符合的要求是（）。A.对人体安全、无害B.价格低廉C.气味清香D.可与食品直接接触15.根据《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》，入网餐饮服务提供者应当在网上公示的信息不包括（）。A.食品经营许可证B.量化分级等级C.厨师个人简历D.菜品主要原料名称16.以下关于食品添加剂使用的说法，正确的是（）。A.可以超范围使用食品添加剂改善口感B.应当在技术上确有必要且经过风险评估证明安全可靠C.可以使用工业级添加剂降低成本D.婴幼儿辅助食品中可以添加任何食品添加剂17.餐饮服务提供者发生食品安全事故后，应当立即采取的措施不包括（）。A.停止经营，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料B.清扫现场，销毁相关证据C.配合医疗机构救治患者D.向事故发生地县级人民政府食品安全监督管理部门报告18.加工制作裱花蛋糕时，裱浆和经清洗消毒的新鲜水果应当在专用操作区内操作，操作时间限制为（）。A.1小时内完成B.2小时内完成C.3小时内完成D.4小时内完成19.餐饮服务提供者的食品安全第一责任人是（）。A.厨师长B.食品安全管理员C.法定代表人、负责人或者业主D.前厅经理20.根据《食用农产品市场销售质量安全监督管理办法》，销售者销售未按规定进行检验的肉类，或者销售标注虚假的食用农产品产地、生产者名称、生产者地址，标注伪造、冒用的认证标志等质量标志的食用农产品，由县级以上食品药品监督管理部门责令改正，处（）罚款。A.1万元以上3万元以下B.5000元以上1万元以下C.2000元以上1万元以下D.3万元以上5万元以下二、判断题（共15题，每题2分，共30分。正确填“√”，错误填“×”）1.餐饮服务提供者可以将回收的食品经重新加工后再次销售。（）2.食品加工操作间的门应能自动关闭，窗户应安装防蝇纱网。（）3.餐饮从业人员手部有开放性伤口时，可佩戴清洁的手套继续从事接触直接入口食品的工作。（）4.预包装食品的标签上可以不标注生产日期，但必须标注保质期。（）5.食品加工用的容器、工具使用后应及时清洗消毒，定位存放。（）6.可以将未密封的食品与有毒有害物品同库存放。（）7.餐饮服务提供者使用的一次性餐盒可以重复清洗后使用。（）8.加工制作生鱼片时，应使用专用的刀具和砧板，并在专用操作区内操作。（）9.超过保质期的食品只要感官无异常，就可以降价销售。（）10.餐饮服务提供者应当制定食品安全事故处置方案，定期检查本企业各项食品安全防范措施的落实情况。（）11.食品添加剂的使用记录应包括使用的食品添加剂名称、使用量、使用时间、使用人员等信息。（）12.加工制作凉菜时，剩余的凉菜可以隔夜后重新加热再销售。（）13.餐饮服务提供者采购食品原料时，只需查验供货者的许可证，无需查验食品合格证明文件。（）14.食品加工操作间的地面应使用防滑、易清洁的材料铺设，并有排水坡度。（）15.网络餐饮服务第三方平台提供者应当对入网餐饮服务提供者的食品经营许可证进行审查，登记入网餐饮服务提供者的名称、地址、法定代表人或者负责人及联系方式等信息，保证入网餐饮服务提供者食品经营许可证载明的经营场所等许可信息真实。（）三、简答题（共5题，每题6分，共30分）1.简述餐饮服务提供者在食品原料采购环节的主要义务。2.列举5项《餐饮服务通用卫生规范》（GB316542021）中对食品加工操作区的卫生要求。3.说明食品留样的具体要求（包括留样量、保存时间、容器要求、记录内容）。4.餐饮从业人员健康管理的主要内容包括哪些？5.简述餐饮服务提供者违反《食品安全法》规定，造成消费者人身损害时应承担的民事责任。四、案例分析题（共3题，每题10分，共30分）案例1：某快餐店因生意火爆，将前一日未售完的炸鸡块重新油炸后再次销售，次日多名消费者出现腹痛、腹泻症状，经医院诊断为细菌性食物中毒。市场监管部门调查发现，该店未对剩余炸鸡块进行冷藏保存，且未按规定进行食品留样。问题：（1）该快餐店的行为违反了哪些食品安全法规？（2）市场监管部门可对其采取哪些行政处罚措施？（3）消费者可通过哪些途径维护自身权益？案例2：某火锅店采购了一批标注“有机蔬菜”的菠菜，但无法提供有机认证证书。经检验，该批菠菜农药残留超标。问题：（1）该火锅店违反了哪些采购环节的食品安全要求？（2）依据《食品安全法》，应如何对其进行处罚？案例3：某奶茶店为提升口感，在奶茶中添加了“植脂末”（含反式脂肪酸），但未在产品标签中标注反式脂肪酸含量。消费者饮用后质疑其未履行告知义务。问题：（1）该奶茶店的行为是否违反食品安全法规？请说明理由。（2）若违反，应承担哪些法律责任？参考答案一、单项选择题15：CCCBA610：BBCBA1115：CCBAC1620：BBDCA二、判断题15：×√××√610：××√×√1115：√××√√三、简答题1.主要义务包括：（1）查验供货者的许可证和食品合格证明文件；（2）建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容；（3）保证采购的食品符合食品安全标准，禁止采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品等禁止生产经营的食品；（4）记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后6个月，没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。2.（1）地面应使用防滑、易清洁、不渗水的材料铺设，有排水坡度；（2）墙壁应使用无毒、易清洁的材料覆盖至天花板；（3）天花板应使用不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温的材料；（4）门应能自动关闭，窗户应安装防蝇纱网；（5）操作区应配备足够的照明设施，光线充足；（6）应设置专用的清洗、消毒、保洁设施，定位存放。（任意5项即可）3.（1）留样量：每种食品留样量不少于125克；（2）保存时间：不少于48小时，发生疑似食品安全事故时延长至72小时；（3）容器要求：使用清洗消毒后的专用密闭容器，标注食品名称、加工时间、留样人员等信息；（4）记录内容：包括留样食品名称、留样时间、留样量、留样人员、保存温度等。4.（1）从业人员每年进行健康检查，取得健康合格证明后方可上岗；（2）患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作；（3）建立从业人员健康档案，记录健康检查结果；（4）从业人员上岗前应进行健康自查，手部有伤口、腹泻、发热等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，治愈后重新上岗。5.（1）造成人身损害的，应当赔偿医疗费、护理费、交通费、营养费、住院伙食补助费等为治疗和康复支出的合理费用，以及因误工减少的收入；（2）造成残疾的，还应当赔偿辅助器具费和残疾赔偿金；（3）造成死亡的，还应当赔偿丧葬费和死亡赔偿金；（4）生产不符合食品安全标准的食品或者经营明知是不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者或者经营者要求支付价款十倍或者损失三倍的赔偿金；增加赔偿的金额不足一千元的，为一千元（但食品的标签、说明书存在不影响食品安全且不会对消费者造成误导的瑕疵的除外）。四、案例分析题案例1（1）违反的法规：《食品安全法》第34条（禁止经营超过保质期的食品、未按规定进行贮存的食品）；第53条（未按规定进行食品留样）；第148条（造成消费者损害）。（2）行政处罚措施：没收违法所得和违法经营的食品；并处违法经营的食品货值金额10倍以上20倍以下罚款（货值金额不足1万元的，处10万元以上20万元以下罚款）；情节严重的，吊销许可证。（3）消费者维权途径：与快餐店协商和解；请求消费者协会或者依法成立的其他调解组织调解；向市场监管部门投诉；根据与经营者达成的仲裁协议提请仲裁机构仲裁；向人民法院提起诉讼。案例2（1）违反的采购要求：未查验有机认证证书（违反《有机产品认证管理办法》）；采购农药残留超标的食品（违反《食品安全法》第34条）；未履行进货查验义务（违反《食品安全法》第53条）。（2）处罚依据：《食品安全法》第124条，经营农药残留超过食品安全标准限量的食品，由县级以上人民政府食品安全监督管理部门没收违法所得和违法经营的食品；违法经营的食品货值金额不足1万元的，并处5万元以上10万元以下罚款；货值金额1万元以上的，并处货值金额10倍以上20倍以下罚款；情节严重的，吊销许可证。案例3（1）违反法规。根据《预包装食品营养标签通则》（GB2