2025年高职酿酒工艺与技术（酿酒生产工艺）试题及答案

2025年高职酿酒工艺与技术（酿酒生产工艺）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。1.以下哪种微生物是酿酒过程中常见的酵母菌？A.大肠杆菌B.醋酸菌C.啤酒酵母D.乳酸菌2.酿酒原料中，淀粉含量最高的是？A.高粱B.小麦C.大米D.玉米3.糖化过程主要是将原料中的淀粉转化为？A.葡萄糖B.麦芽糖C.蔗糖D.果糖4.发酵过程中，酵母菌利用糖类产生酒精和？A.二氧化碳B.氧气C.氮气D.氢气5.白酒酿造中，“老窖池”对酒质的提升主要体现在？A.增加香气成分B.降低酒精含量C.提高甜度D.减少杂质6.葡萄酒酿造时，葡萄汁的澄清主要是去除？A.果肉B.果皮C.果梗D.以上都是7.啤酒酿造中，麦芽汁煮沸的目的不包括？A.蒸发水分B.钝化酶活性C.促进蛋白质凝固D.增加酒精含量8.酿酒用水的硬度对酒的品质影响较大，一般适宜的硬度范围是？A.极低硬度B.低硬度C.中等硬度D.高硬度9.白酒发酵过程中，窖泥中的微生物主要起到什么作用？A.分解淀粉B.产生风味物质C.降低酸度D.提高酒精度10.以下哪种物质不是葡萄酒中的主要风味物质？A.单宁B.色素C.甲醛D.酯类11.啤酒发酵中，上层发酵和下层发酵的主要区别在于？A.发酵温度B.酵母种类C.发酵时间D.以上都是12.酿酒原料预处理时，粉碎的目的不包括？A.增加表面积，利于糖化发酵B.便于蒸煮糊化C.提高原料利用率D.降低成本13.白酒陈酿过程中，酒质发生变化的主要原因是？A.酒精挥发B.微生物继续作用C.酒分子间的缔合D.以上都是14.葡萄酒酿造中，二氧化硫的作用不包括？A.杀菌B.抗氧化C.增酸D.增甜15.啤酒酿造中，添加酒花的主要目的是？A.增加苦味B.增加香气C.防腐D.以上都是16.酿酒过程中，控制发酵温度的主要目的是？A.保证酵母活性B.影响风味物质生成C.防止杂菌污染D.以上都是17.以下哪种白酒香型不属于中国白酒的主要香型？A.米香型B.果香型C.酱香型D.浓香型18.葡萄酒的酒精度主要取决于？A.葡萄品种B.发酵温度C.发酵时间D.以上都是19.啤酒的泡沫质量主要与哪种物质有关？A.蛋白质B.二氧化碳C.酒精D.水20.酿酒过程中，检测酒精度的常用方法是？A.比重法B.蒸馏法C.比色法D.滴定法第II卷（非选择题，共60分）（一）填空题（共10分）答题要求：请在每题的空格中填上正确答案。每空1分。1.酿酒的基本工艺流程包括原料预处理、______、发酵、______等环节。2.糖化酶将淀粉分解为葡萄糖的过程中，需要适宜的______和______。3.白酒的四大主要香型是______、______、______、______。4.葡萄酒发酵前需要对葡萄进行______、______处理。5.啤酒发酵分为______发酵和______发酵两个阶段。（二）简答题（共20分）答题要求：简要回答问题，答案要有要点。1.简述酿酒原料选择的基本原则。（5分）2.说明发酵过程中影响酒精生成的因素。（5分）3.阐述白酒陈酿的意义。（5分）4.简述啤酒酿造中麦芽汁制备的主要步骤。（5分）（三）论述题（共15分）答题要求：结合所学知识，对题目进行深入论述，观点明确，论述合理。论述不同香型白酒在工艺特点上的差异。（四）材料分析题（共10分）答题要求：阅读材料，回答问题。材料：某白酒厂在生产过程中，发现部分批次的酒口感偏淡，香气不足。经过分析，发现是发酵过程中温度控制不当，导致酵母活性受到影响，风味物质生成不足。问题：1.请分析温度控制不当对酵母活性和风味物质生成的具体影响。（5分）2.针对该问题，提出改进发酵温度控制的措施。（5分）（五）工艺设计题（共5分）答题要求：根据给定的条件，设计一个简单的酿酒工艺流程。现有一批高粱原料，计划酿造清香型白酒，请设计一个大致的工艺流程图，并简要说明各步骤的作用。答案：第I卷：1.C2.A3.B4.A5.A6.D7.D8.B9.B10.C11.D12.D13.D14.D15.D16.D17.B18.D19.A20.B第II卷：（一）1.糖化、陈酿2.温度、pH值3.酱香型、浓香型、清香型、米香型4.破碎、除梗5.主、后（二）1.淀粉含量高、杂质少、新鲜无霉变等。2.温度、酵母种类和数量、糖分含量等。3.使酒质更醇厚、香气更协调、减少刺激性等。4.原料粉碎、糊化、糖化等。（三）酱香型白酒高温制曲、堆积发酵等；浓香型白酒泥窖发酵、续糟配料等；清香型白酒地缸发酵、清蒸清烧等。（四）1.温度过高酵母失活，过低活性不足，影响酒精生成和