2025年大学食品质量与安全（食品质量技巧）试题及答案

2025年大学食品质量与安全（食品质量技巧）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共40分）本大题共20小题，每小题2分，共40分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。1.食品质量安全管理体系中，HACCP计划的核心是（）A.危害分析B.关键控制点确定C.监控措施D.纠正措施2.食品中农药残留检测常用的方法是（）A.高效液相色谱法B.气相色谱法C.分光光度法D.电位滴定法3.食品添加剂使用时应符合的原则不包括（）A.不应对人体产生任何健康危害B.不应掩盖食品腐败变质C.可以超量使用以达到更好效果D.在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量4.食品质量认证中，ISO22000标准强调的是（）A.产品质量B.过程质量C.人员资质D.环境要求5.食品中重金属污染的主要来源不包括（）A.工业“三废”排放B.农业生产中农药化肥使用C.食品加工过程中的器具D.食品包装材料6.食品感官评价中，视觉评价不包括（）A.色泽B.形态C.透明度D.气味7.食品微生物检测中，检测大肠杆菌群常用的培养基是（）A.营养琼脂培养基B.伊红美蓝培养基C.马铃薯葡萄糖培养基D.高盐察氏培养基8.食品质量追溯体系的作用不包括（）A.快速定位问题食品源头B.增加企业生产成本C.保障消费者权益D.提高企业管理效率9.食品加工过程中，控制微生物污染的关键环节不包括（）A.原料采购B.人员卫生C.加工设备清洁D.产品包装设计10.食品中蛋白质含量测定常用的方法是（）A.凯氏定氮法B.双缩脲法C.酚试剂法D.考马斯亮蓝法11.食品质量安全标准的制定依据不包括（）A.科学技术发展水平B.消费者需求C.企业盈利目标D.国家法律法规12.食品包装材料中可能迁移到食品中的有害物质不包括（）A.重金属B.塑化剂C.抗氧化剂D.甲醛13.食品质量安全风险评估的步骤不包括（）A.危害识别B.暴露评估C.风险控制D.风险特征描述14.食品中水分测定常用的方法是（）A.直接干燥法B.蒸馏法C.卡尔费休法D.以上都是15.食品质量安全监管部门不包括（）A.食品药品监督管理部门B.质量技术监督部门C.环境保护部门D.农业部门16.食品质量安全事故发生后，应采取的措施不包括（）A.立即停止生产经营活动B.封存可能导致事故的食品及原料C.销毁相关食品及原料以掩盖事实D.及时向相关部门报告17.食品质量安全认证标志不包括（）A.QS标志B.有机食品标志C.绿色食品标志D.节能标志18.食品中脂肪含量测定常用的方法是（）A.索氏抽提法B.酸水解法C.罗紫-哥特里法D.以上都是19.食品质量安全管理体系内部审核的目的不包括（）A.发现体系运行中的问题B.验证体系的有效性C.提高员工的工作积极性D.为管理评审提供依据20.食品质量安全信息公开的意义不包括（）A.保障消费者知情权B.促进企业自律C.增加市场竞争的不公平性D.提高公众对食品质量安全的关注度第II卷（非选择题共60分）（一）填空题（共10分，每空1分）1.食品质量安全管理体系文件通常包括质量手册、程序文件、______和记录。2.食品中常见的物理性危害包括玻璃、______、金属碎片等。3.食品添加剂按功能可分为防腐剂、______、甜味剂、色素等。4.食品感官评价的方法有差别检验、______和描述性检验。5.食品微生物检测中，检测霉菌和酵母菌常用的培养基是______。6.食品质量追溯体系主要通过______、记录等手段实现。7.食品加工过程中的清洁消毒方法包括物理消毒和______消毒。8.食品中碳水化合物含量测定常用的方法是______。9.食品质量安全事故分为一般事故、较大事故、重大事故和______。10.食品质量安全认证的类型包括产品认证、______和管理体系认证。（二）简答题（共20分，每题5分）1.简述食品质量安全管理体系中危害分析的步骤。2.食品中农药残留对人体健康有哪些危害？3.说明食品质量追溯体系的建立流程。4.食品感官评价应注意哪些问题？（三）论述题（共15分）论述食品质量安全标准在保障食品质量安全中的作用。（四）材料分析题（共10分）材料：某食品企业生产的一批饼干被检测出大肠杆菌群超标。经调查，发现该企业在生产过程中，车间卫生状况较差，操作人员未严格遵守卫生规范，且原材料采购时未对供应商进行严格筛选。问题：1.请分析导致该批饼干大肠杆菌群超标的原因。（5分）2.针对这些原因，提出相应的改进措施。（5分）（五）案例分析题（共5分）案例：某知名品牌奶粉被曝光含有三聚氰胺，导致众多婴幼儿出现泌尿系统结石等问题。该事件引起了社会的广泛关注，相关部门对涉事企业进行了严厉处罚，企业声誉严重受损。问题：从食品质量安全角度，分析该事件中企业存在的问题以及应吸取的教训。答案：1.A2.B3.C4.B5.D6.D7.B8.B9.D10.A11.C12.C13.C14.D15.C16.C17.D18.D19.C20.C填空题答案：1.作业指导书2.石头3.抗氧化剂（答案不唯一，合理即可）4.标度和类别检验5.孟加拉红培养基6.标识7.化学8.直接滴定法（答案不唯一，合理即可）9.特别重大事故1第十条食品质量安全认证的类型包括产品认证、______和管理体系认证。10.过程认证简答题答案：1.危害分析步骤：首先识别食品生产过程中可能存在的生物、化学和物理危害；然后评估每种危害发生的可能性及其对人体健康造成不良影响的严重性；最后确定哪些危害是显著危害，需要采取控制措施。2.农药残留对人体健康危害：可能导致急性中毒，如引起呕吐、腹泻、抽搐等症状；长期摄入可能引发慢性中毒，影响神经系统、免疫系统、内分泌系统等，还可能有致畸、致癌、致突变风险。3.建立流程：确定追溯目标与范围；选择追溯技术与方法；设计追溯信息收集与记录系统；建立追溯信息数据库；培训相关人员；进行系统试运行与完善。4.注意问题：评价前要统一评价标准和方法；评价环境要适宜，避免干扰；评价人员要经过培训，具备专业知识和技能；评价过程要客观公正，避免主观偏见。论述题答案：食品质量安全标准是保障食品质量安全的基础和依据。它规定了食品的各项质量指标和安全要求，为食品生产、加工、流通等环节提供了明确的规范。通过标准可以确保食品原料的质量，规范生产加工过程，防止有害物质的产生和污染。标准还为食品质量安全监管提供了技术支撑，便于对食品进行检验检测和监督管理，保障消费者能够购买到符合安全标准的食品，维护公众的健康和权益。材料分析题答案：1.原因：车间卫生差，为大肠杆菌滋生创造了条件；操作人员未严格遵守卫生规范，可能导致手部携带细菌污染饼干；原材料采购未严格筛选，可能原材料本身被大肠杆菌污染。2.改进措施：加强车间卫生管理，定期清洁消毒；对操作人员进行卫生培训，严格遵守操作规范，如戴手套、口罩等；严格筛选原材料供应商，加强原材料检验检测