2025年中职（食品生物工艺）食品发酵基础阶段测试题及答案

2025年中职（食品生物工艺）食品发酵基础阶段测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：请将每小题的正确答案填在括号内。(总共20题，每题2分)1.下列哪种微生物不是食品发酵中常见的酵母菌？（）A.酿酒酵母B.毕赤酵母C.乳酸菌D.汉逊酵母2.食品发酵过程中，起主要作用的酶不包括以下哪种？（）A.淀粉酶B.蛋白酶C.脂肪酶D.脲酶3.以下关于发酵条件对食品发酵影响的说法，错误的是（）A.温度越高，发酵速度越快B.适当的pH值有利于微生物生长和发酵C.氧气含量会影响发酵类型D.水分含量影响微生物代谢4.食品发酵中，用于产生酒精的主要糖类是（）A.葡萄糖B.蔗糖C.乳糖D.淀粉5.下列哪种物质不是发酵食品中常见的风味物质？（）A.有机酸B.酯类C.维生素D.醛类6.参与酸奶发酵的主要微生物是（）A.醋酸菌B.酵母菌C.乳酸菌D.霉菌7.食品发酵过程中，微生物利用糖类进行代谢的第一步是（）A.糖酵解B.三羧酸循环C.磷酸戊糖途径D.乙醛酸循环8.下列哪种食品不是通过发酵制成的？（）A.酱油B.豆腐C.酸奶D.面包9.发酵食品中，能赋予产品独特色泽的物质是（）A.色素B.酶C.风味物质D.蛋白质10.在食品发酵中，芽孢杆菌常用于生产（）A.酶制剂B.酒精C.酸奶D.面包11.以下关于发酵食品营养特点的说法，正确的是（）A.发酵后营养成分减少B.发酵增加了维生素含量C.发酵使蛋白质变性无法吸收D.发酵降低了矿物质含量12.用于发酵生产食醋的主要微生物是（）A.曲霉B.醋酸菌C.乳酸菌D.酵母菌13.食品发酵过程中，微生物生长的对数期特点是（）A.生长缓慢B.生长迅速C.生长停止D.死亡加速14.下列哪种发酵工艺属于固态发酵？（）A.啤酒发酵B.酸奶发酵C.酱油酿造D.酒精发酵15.发酵食品中，能抑制有害微生物生长的物质是（）A.抗生素B.有机酸C.蛋白质D.脂肪16.参与发酵生产豆豉的微生物主要是（）A.霉菌B.酵母菌C.乳酸菌D.醋酸菌17.食品发酵中，微生物利用氮源合成的主要物质是（）A.蛋白质B.糖类C.脂肪D.维生素18.以下关于发酵食品安全性的说法，错误的是（）A.发酵过程可消除有害物B.发酵可能产生有害代谢产物C.发酵微生物本身可能有害D.发酵食品都绝对安全19.用于发酵生产味精的微生物是（）A.谷氨酸棒杆菌B.大肠杆菌C.乳酸菌D.酵母菌20.食品发酵过程中，微生物代谢产生的气体不包括（）A.二氧化碳B.氧气C.氢气D.氨气第II卷（非选择题，共60分）（一）填空题（每题2分，共10分）1.食品发酵常用的微生物包括细菌、真菌和______。2.发酵食品的风味主要由______、香气物质和呈味物质构成。3.食品发酵过程中，微生物生长的环境因素主要有温度、pH值、______和水分含量。4.发酵生产面包时，常用的膨松剂是______。5.参与发酵生产腐乳的微生物有霉菌和______。（二）简答题（每题5分，共20分）1.简述食品发酵的一般工艺流程。2.说明发酵条件对食品发酵的重要性。3.举例说明发酵食品中微生物的代谢产物及其对食品品质的影响。4.简述食品发酵在食品工业中的作用。（三）材料分析题（共15分）材料：某食品厂在进行酸奶发酵生产时，发现酸奶的酸度不够，口感较淡。经过分析，发现发酵温度控制不当，前期温度过高，后期温度过低。问题：1.分析温度控制不当对酸奶发酵的影响。（5分）2.针对此问题，提出改进措施。（5分）（四）论述题（共15分）论述发酵食品的发展趋势以及面临的挑战。要求字数150字到200字之间。（五）案例分析题（共加10分）案例：某品牌酱油在市场上出现质量问题，经检测发现酱油中含有超标的微生物和有害物质。调查发现，该品牌酱油在发酵过程中，卫生条件控制不当，发酵工艺存在缺陷。问题：1.分析该品牌酱油发酵过程中可能存在的问题。（5分）2.提出保障酱油发酵食品安全的建议。（5分）答案：1.C2.D3.A4.A5.C6.C7.A8.B9.A10.A11.B12.B13.B14.C15.B16.A17.A18.D19.A20.B填空题答案：1.酵母菌2.有机酸3.氧气含量4.二氧化碳5.细菌简答题答案：1.原料预处理、接种微生物、控制发酵条件、后处理（分离、提纯、包装等）。2.温度影响微生物生长和酶活性；pH值影响微生物代谢和酶活性；氧气含量影响发酵类型；水分含量影响微生物生长和代谢等，合适的发酵条件保证发酵顺利进行和产品质量。3.如酸奶发酵中乳酸菌产生乳酸使酸奶酸度增加、口感变酸；酒精发酵中酵母菌产生酒精赋予发酵产品酒香味等。4.改善食品品质、增加食品种类、提高食品营养价值、延长食品保质期、便于食品保藏和运输等。材料分析题答案：1.前期温度过高，可能导致微生物生长过快，代谢异常，产酸过多或产生不良风味物质；后期温度过低，微生物生长和代谢减缓，产酸不足，导致酸奶酸度不够、口感淡。2.严格控制发酵前期温度在适宜范围，中期稳定温度，后期根据发酵情况微调温度，确保整个发酵过程温度适宜且稳定。论述题答案：发展趋势：更注重健康、营养，开发功能性发酵食品；采用现代生物技术改进发酵工艺；拓展发酵食品种类。挑战：保证发酵食品安全，防止微生物污染和有害物产生；应对市场竞争，提升产品质量和品牌影响力；解