2025年中职（西餐烹饪）西餐酱汁调制阶段测试题及答案

2025年中职（西餐烹饪）西餐酱汁调制阶段测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）（总共20题，每题2分，每题给出的选项中，只有一项是符合题目要求的，请将正确答案填涂在答题卡相应位置。）1.西餐烹饪中，经典的荷兰酱主要原料不包括以下哪种？A.蛋黄B.黄油C.柠檬汁D.奶油2.制作意大利肉酱时，通常选用哪种肉类？A.牛肉B.猪肉C.鸡肉D.羊肉3.法式白汁的基础汤汁是？A.牛奶B.奶油C.鸡汤D.鱼汤4.调制千岛酱，需要用到的关键调味料是？A.番茄酱B.芥末酱C.蛋黄酱D.沙拉酱5.制作奶油蘑菇酱时，蘑菇应如何处理？A.切碎B.切片C.切丁D.整个6.以下哪种酱汁常用于搭配牛排？A.番茄汁B.黑胡椒汁C.白葡萄酒汁D.蜂蜜芥末酱7.意大利青酱的主要香草是？A.罗勒叶B.迷迭香C.百里香D.鼠尾草8.调制西班牙海鲜饭酱汁，会用到哪种特殊香料？A.藏红花B.肉桂C.丁香D.豆蔻9.法式洋葱汤的酱汁特点是？A.浓郁香甜B.酸辣开胃C.咸鲜醇厚D.清新爽口10.制作鞑靼牛肉时，搭配的酱汁是？A.芥末蛋黄酱B.奶油酱C.红酒醋汁D.橄榄油醋汁11.以下哪种酱汁是制作凯撒沙拉必不可少的？A.凯撒酱B.油醋汁C.蜂蜜芥末酱D.番茄沙拉酱12.调制苹果酱，主要原料除了苹果还需要？A.糖B.盐C.醋D.柠檬汁13.英式奶油酱的制作关键在于？A.小火慢煮B.快速搅拌C.高温加热D.加入大量香料14.制作红酒炖牛肉的酱汁，红酒应如何处理？A.直接加入B.先煮至浓稠C.与香料一起炒香D.过滤后加入15.以下哪种酱汁可用于搭配甜品？A.巧克力酱B.咖喱酱C.甜辣酱D.豆瓣酱16.调制白葡萄酒奶油汁，白葡萄酒的作用是？A.增加甜味B.去腥增香C.使酱汁变浓稠D.增加酸味17.制作匈牙利烩牛肉的特色酱汁，需要用到的原料是？A.红椒粉B.辣椒粉（匈牙利甜椒粉）C.黑胡椒粉D.白胡椒粉18.以下哪种酱汁常用于搭配意大利面？A.肉酱B.奶油酱C.番茄肉酱D.以上都是19.调制蓝莓酱，蓝莓应如何处理？A.直接煮烂B.加糖腌制后煮C.与柠檬汁一起煮D.先榨汁再煮20.法式芥末酱的主要原料是？A.芥末籽B.蛋黄C.醋D.以上都是第II卷（非选择题，共60分）二、填空题（共10分）（总共5空，每空2分，请将答案填写在横线上。）1.西餐酱汁调制中，基础汤的种类有______、______、______等。2.制作蛋黄酱时，蛋黄与油的乳化过程要注意______和______。3.意大利肉酱的主要调味香料有______、______、______。三、判断题（共10分）（总共5题来，每题2分，判断下列说法的正误，正确的打“√”，错误的打“×”。）1.调制荷兰酱时，黄油可以直接加入热蛋黄中。（）2.制作奶油蘑菇酱，蘑菇不需要提前焯水。（）3.调制千岛酱，蛋黄酱的量越多越好。（）4.法式白汁在加热过程中不需要搅拌。（）5.意大利青酱可以提前大量制作并冷藏保存。（）四、简答题（共20分）（总共2题，每题10分。请简要回答问题，要求语言简洁明了。）1.简述制作番茄肉酱的步骤。2.说明调制法式洋葱汤酱汁的关键要点。五、综合题（共20分）（总共1题，20分。阅读材料，回答问题。）材料：在制作一道经典的法式牛排配黑胡椒汁时，厨师小李发现黑胡椒汁的味道不够浓郁，颜色也不够深。请你分析小李在调制过程中可能出现的问题，并给出改进建议。答案：第I卷答案：1.D2.A3.C4.C5.B6.B7.A8.A9.C10.A11.A12.A13.A14.B15.A16.B17.B18.D19.B20.D第II卷答案：二、1.鸡汤、鱼汤、牛肉汤2.缓慢加入、不断搅拌3.洋葱、大蒜、罗勒叶三、1.×2.√3.×4.×5.×四、1.先将洋葱切碎炒香，加入牛肉末炒至变色，再加入番茄碎炒出汁，加入适量番茄酱、盐、黑胡椒等调味，小火煮至浓稠即可。2.关键要点是将洋葱炒至焦糖色，释放出甜味和香味，再加入适量的基础汤煮出浓郁的汤汁，调味时注意盐和胡椒的用量要适中。五、