2025年食品安全营养模拟考试题与答案

2025年食品安全营养模拟考试题与答案一、单项选择题（每题2分，共30分）1.根据2024年修订的《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》（GB28050-2011修订版），以下关于营养声称的表述正确的是：A.“低钠”要求每100g或100mL中钠含量≤120mgB.“无糖”允许每100g中含糖量≤0.5g且不添加任何糖及糖浆C.“高钙”需满足钙含量≥该营养素每日参考值（NRV）的20%D.“富含膳食纤维”要求膳食纤维含量≥6g/100g或3g/100mL答案：C解析：修订版标准中，“低钠”调整为≤120mg/100g（原120mg），但A选项未明确“或100mL”；“无糖”允许添加代糖，B错误；“富含膳食纤维”要求≥6g/100g或3g/100mL（D选项数值颠倒），正确为C。2.某食品生产企业使用辐照工艺处理原料，根据《食品安全法》及相关规定，该产品标签必须标注的信息是：A.辐照食品字样及辐照加工单位B.辐照剂量范围C.辐照处理的具体原料名称D.辐照工艺的执行标准号答案：A解析：《食品安全法》规定，使用辐照工艺的食品需在标签显著位置标注“辐照食品”字样，并标明辐照加工单位，其他信息非强制要求。3.以下哪种情形不属于食源性疾病？A.食用未煮熟的四季豆导致的皂苷中毒B.长期摄入高盐食品引发的高血压C.饮用被诺如病毒污染的矿泉水后腹泻D.食用含瘦肉精的猪肉引起的心悸、手抖答案：B解析：食源性疾病需满足“摄入食品后”“急性或亚急性”两个条件，高血压为慢性非传染性疾病，不属于食源性疾病范畴。4.关于婴幼儿配方食品的营养要求，以下说法错误的是：A.1段婴儿配方奶粉中不得添加香精、蔗糖B.较大婴儿配方食品（2段）可添加核苷酸，含量需符合GB10767规定C.特殊医学用途婴儿配方食品需经国家市场监督管理总局注册D.婴幼儿辅助食品中维生素D的添加量可不受《食品营养强化剂使用标准》限制答案：D解析：所有食品营养强化剂的使用均需符合GB14880规定，婴幼儿辅助食品无特殊豁免。5.某企业生产的预包装食品标签标注“本产品不含反式脂肪酸”，但检测发现每100g中反式脂肪酸含量为0.3g。根据现行标准，该标签：A.合法，因反式脂肪酸含量≤0.3g/100g可声称“不含”B.不合法，因反式脂肪酸含量＞0.1g/100g不得声称“不含”C.合法，因反式脂肪酸未主动添加即可声称D.不合法，因反式脂肪酸属于必须标注的营养成分答案：B解析：GB28050规定，“不含反式脂肪酸”需满足含量≤0.3g/100g（固体）或100mL（液体），但2024年修订版将阈值调整为≤0.1g/100g，因此该标签不合法。6.关于食品添加剂的使用，以下符合《食品添加剂使用标准》（GB2760-2014及2024年增补）的是：A.在腌制蔬菜中添加山梨酸钾，残留量≤1.0g/kgB.在巴氏杀菌乳中添加卡拉胶作为增稠剂C.在婴幼儿果泥中添加柠檬黄改善色泽D.在配制酒中添加甜蜜素，最大使用量≤0.65g/kg答案：A解析：巴氏杀菌乳不得添加增稠剂（B错误）；婴幼儿辅助食品禁止使用合成色素（C错误）；配制酒中甜蜜素最大使用量为0.65g/kg（D正确，但需注意2024年增补将配制酒中甜蜜素限量调整为0.5g/kg，因此D错误），A符合标准。7.以下哪种微生物可作为食品清洁作业区的指示菌？A.金黄色葡萄球菌B.菌落总数C.大肠菌群D.枯草芽孢杆菌答案：D解析：清洁作业区（如灌装间）需控制耐干燥、易在空气中存活的微生物，枯草芽孢杆菌是典型指示菌；菌落总数为一般卫生指示菌，大肠菌群指示粪便污染，金黄色葡萄球菌为致病菌。8.某社区食堂发生集体腹泻事件，患者症状为腹痛、水样便，无发热，潜伏期约2小时。最可能的致病因子是：A.沙门氏菌B.副溶血性弧菌C.金黄色葡萄球菌肠毒素D.诺如病毒答案：C解析：金黄色葡萄球菌肠毒素中毒潜伏期短（1-6小时），以呕吐、腹痛为主，无发热；诺如病毒潜伏期24-48小时，沙门氏菌（6-48小时）、副溶血性弧菌（4-96小时）潜伏期较长。9.关于膳食营养素参考摄入量（DRIs），以下表述正确的是：A.RNI（推荐摄入量）是满足某一群体中50%个体需要量的摄入水平B.UL（可耐受最高摄入量）是平均每日摄入的最高安全水平C.EAR（平均需要量）可用于评估群体中个体摄入不足的比例D.AI（适宜摄入量）基于个体需要量的研究数据制定答案：C解析：RNI满足97%-98%个体需要（A错误）；UL是几乎所有个体不产生健康风险的最高摄入水平（B错误）；AI是通过观察或实验获得的健康人群摄入量（D错误），C正确。10.以下哪种食品的营养标签无需标注“NRV%”？A.包装重量为10g的口香糖B.供36月龄以上儿童食用的调制乳粉C.酒精度≥10%vol的饮料酒D.生鲜猪肉答案：D解析：生鲜肉、蛋、乳等初级农产品豁免强制标注营养标签；酒精度≥10%vol的饮料酒可豁免（C需标注）；包装≤100g且≤100mL的预包装食品可豁免（A为10g，可豁免，但需看是否为预包装，口香糖属于预包装，需标注；D为生鲜，无需标注）。11.某食品企业申请食品生产许可，审查发现其生产车间的清洁作业区与准清洁作业区之间未设置缓冲间。根据《食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013），该问题属于：A.严重不合格项，直接不予许可B.一般不合格项，限期整改后复查C.关键项不合格，立即停产整顿D.不影响许可，需完善记录答案：B解析：清洁区与准清洁区之间设置缓冲间为推荐性要求（非强制关键项），属于一般不合格项，可限期整改。12.关于保健食品的标签标识，以下错误的是：A.需标注“保健食品”标志及批准文号B.可以声称“调节肠道菌群，预防腹泻”C.不得使用“治疗”“治愈”等医疗术语D.需标明主要原料、功效成分及含量答案：B解析：保健食品的保健功能声称需经备案或注册，“预防腹泻”属于疾病预防声称，超出保健功能范围（保健功能仅限“辅助降血脂”“增强免疫力”等27类）。13.以下哪种加工方式最可能导致食品中丙烯酰胺含量增加？A.低温水煮B.高温油炸（180℃以上）C.冷藏保存D.巴氏杀菌答案：B解析：丙烯酰胺在高温（＞120℃）、低水分的加工条件下（如油炸、烘焙）由天冬酰胺与还原糖反应提供，高温油炸是主要诱因。14.某学校食堂采购的散装大米经检测黄曲霉毒素B₁含量为15μg/kg，根据《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》（GB2761-2017），该大米：A.符合标准（限量≤20μg/kg）B.不符合标准（限量≤10μg/kg）C.需进一步检测其他真菌毒素D.可加工后降低毒素含量再使用答案：B解析：2024年修订版GB2761将大米中黄曲霉毒素B₁限量由20μg/kg调整为10μg/kg（供婴幼儿的谷物及其制品为5μg/kg），因此15μg/kg不符合标准。15.关于特殊医学用途配方食品（FSMP），以下说法正确的是：A.可在超市普通食品区销售B.标签需标注“不适用于非目标人群使用”C.无需标注全营养配方食品的能量和营养素含量D.未经注册的FSMP可作为普通食品销售答案：B解析：FSMP需在医生或临床营养师指导下使用，标签需标注“不适用于非目标人群”；需在专门区域销售（A错误）；全营养配方需标注能量和营养素（C错误）；未经注册不得作为FSMP销售（D错误）。二、判断题（每题1分，共10分）1.食品生产企业的检验人员只需具备高中以上学历，无需取得职业资格证书。（）答案：√解析：2023年取消食品检验员职业资格许可，企业自行培训考核即可。2.预包装食品的生产日期可以标注为“见包装喷码处”，无需直接印刷在标签上。（）答案：×解析：生产日期需清晰标注在标签的显著位置，不得仅指向其他位置。3.食品中添加的营养强化剂属于食品添加剂范畴。（）答案：√解析：营养强化剂是为增加营养成分而加入食品的物质，属于食品添加剂的一类（GB2760定义）。4.餐饮服务提供者可以使用过期但未开封的食品原料，只要重新检测合格。（）答案：×解析：超过保质期的食品原料禁止使用，无论是否开封或检测合格。5.食品中污染物（如铅、镉）的限量标准是基于“零风险”原则制定的。（）答案：×解析：污染物限量是基于风险评估的“可接受风险”水平，而非零风险。6.孕妇在孕期需额外补充叶酸，推荐通过服用保健食品而非食物获取。（）答案：×解析：优先通过膳食（如绿叶蔬菜、豆类）补充，保健食品为辅助手段。7.食品辐照处理可以杀灭所有微生物，包括细菌芽孢。（）答案：×解析：辐照剂量需控制，高剂量可杀灭芽孢，但可能影响食品品质，实际中多采用低剂量杀菌。8.食品标签中的“生产日期”是指食品成为最终产品的日期，“包装日期”是指将食品装入容器的日期，二者可以不一致。（）答案：√解析：对于分包装食品，生产日期为原始生产日，包装日期为分装日，需分别标注。9.食源性疾病监测仅需报告确诊病例，疑似病例无需上报。（）答案：×解析：《食源性疾病监测报告工作规范》要求疑似病例和聚集性事件均需报告。10.婴幼儿配方食品中可以添加香兰素，但需标注“含香兰素”。（）答案：×解析：1段婴儿配方食品（0-6月龄）禁止添加任何食品用香料，2、3段可限量使用，但需标注。三、简答题（每题8分，共40分）1.简述预包装食品营养标签中“核心营养素”的内容及标注要求。答案：核心营养素包括蛋白质、脂肪、碳水化合物和钠（4+1）。标注要求：①必须按顺序排列；②含量以每100g（或100mL、每份）食品中的具体数值表示；③需计算并标注NRV%（营养素参考值百分比）；④碳水化合物需区分“糖”（如有声称）；⑤数值修约间隔为0.1g（钠为1mg或10mg）。2.列举5类常见的生物性食品污染物及其污染的典型食品。答案：①细菌（如沙门氏菌，污染禽肉、蛋类）；②真菌（如黄曲霉，污染花生、玉米）；③病毒（如诺如病毒，污染贝类、即食食品）；④寄生虫（如华支睾吸虫，污染淡水鱼）；⑤生物毒素（如河豚毒素，污染河豚鱼）。3.简述食品生产企业“三查”制度的具体内容及目的。答案：“三查”指原料查验、过程检查、成品检验。①原料查验：对采购的原辅料进行感官、索证、抽样检测，确保符合食品安全标准；②过程检查：对生产各环节（如清洗、加工、包装）的卫生状况、操作规范进行监督，防止交叉污染；③成品检验：对最终产品的感官、理化、微生物指标进行检测，合格后方可出厂。目的是通过全流程控制，消除食品安全风险，保障产品质量。4.说明“膳食指南”与“营养标签”在指导公众合理膳食中的作用差异。答案：①对象不同：膳食指南针对一般人群，提供整体饮食模式建议；营养标签针对具体食品，提供个体食品的营养信息。②内容不同：膳食指南包括食物种类、数量、烹饪方式等（如“每天摄入12种以上食物”）；营养标签包括能量、核心营养素含量及NRV%（如“每100g含蛋白质20g，占NRV的33%”）。③作用方式：膳食指南是宏观指导，帮助建立健康饮食习惯；营养标签是微观工具，辅助消费者在购买时比较选择。5.列举食品添加剂使用的5项基本原则。答案：①必要性原则：不使用无明确工艺必要性的添加剂；②最小使用量原则：在达到预期效果的前提下使用最低剂量；③安全性原则：使用的添加剂需经过安全性评价，符合GB2760规定；④不得掩盖质量缺陷原则：不得通过添加掩盖腐败、变质等问题；⑤标识清晰原则：复合添加剂需标注所有成分，使用的添加剂需在标签中规范标注。四、案例分析题（每题10分，共20分）案例1：某中学食堂午餐后3小时，50名学生出现恶心、呕吐症状，无发热。校方调查发现：当日午餐供应了凉拌黄瓜（提前2小时切配，室温存放）、红烧肉（冷藏剩余，加热10分钟后食用）、米饭（新蒸）。问题：（1）最可能的致病因子是什么？（2）分析导致中毒的原因。（3）食堂应采取哪些整改措施？答案：（1）最可能的致病因子是金黄色葡萄球菌肠毒素。（2）原因：①凉拌黄瓜切配后室温存放2小时（适合金葡菌繁殖，产生肠毒素）；②剩余红烧肉冷藏后加热不彻底（肠毒素耐热，100℃30分钟仍保留活性）。（3）整改措施：①凉拌菜现做现吃，切配后2小时内食用，或冷藏保存（≤4℃）；②剩余食品冷藏时间≤24小时，食用前彻底加热（中心温度≥70℃，持续15分钟）；③加强加工人员手部卫生，避免带菌操作（如手部化脓性感染人员需调离）；④建立食品加工记录，标注切配时间、保存条件。案例2：某品牌儿童成长奶粉标签标注“益智健脑，促进儿童智力发育”“钙含量是普通奶粉的3倍”。检测显示：钙含量为1200mg/100g（普通奶粉约400mg/100g），但未标注“钙”的NRV%；该奶粉未获得保健食品批准文号。问题：（1）标签存在