2025年西式面点师中级练习题库与答案(附解析)

2025年西式面点师中级练习题库与答案(附解析)一、单项选择题（每题2分，共40分）1.制作海绵蛋糕时，最适宜选用的面粉是（）A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麦面粉答案：C解析：低筋面粉蛋白质含量约7%-9%，面筋形成较少，能使蛋糕组织松软，符合海绵蛋糕对口感的要求；高筋面粉面筋强，易导致蛋糕质地紧密，不适合。2.打发淡奶油时，最佳温度控制在（）A.5-10℃B.15-20℃C.25-30℃D.35-40℃答案：A解析：淡奶油在低温下（5-10℃）脂肪更稳定，打发时气泡不易破裂，能形成细腻稳定的奶油霜；温度过高会导致脂肪过早融化，出现水油分离。3.下列膨松剂中，属于生物膨松剂的是（）A.泡打粉B.酵母C.小苏打D.臭粉（碳酸氢铵）答案：B解析：生物膨松剂通过微生物（如酵母）发酵产生二氧化碳，属于天然膨松方式；泡打粉、小苏打、臭粉均为化学膨松剂，通过酸碱反应或分解产气。4.制作起酥类产品（如可颂）时，面团与黄油的比例通常为（）A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1答案：B解析：起酥面团需包裹黄油形成层次，面团与黄油比例约2:1（如500g面团配250g黄油），比例过高会导致层次不明显，过低则黄油易漏出。5.巧克力调温过程中，最佳结晶温度范围是（）A.26-28℃B.30-32℃C.34-36℃D.38-40℃答案：B解析：巧克力调温需先融化至45℃以上破坏原有结晶，再降温至26-28℃形成不稳定结晶，最后升温至30-32℃保留稳定的β型结晶，此温度下巧克力质地光滑、光泽度好。6.制作马卡龙时，杏仁粉与糖粉的混合需过筛，主要目的是（）A.增加甜度B.减少颗粒感C.提高筋性D.加快搅拌速度答案：B解析：杏仁粉易结块，与糖粉混合过筛可去除大颗粒，使马卡龙面糊更细腻，烘烤后表面光滑无瑕疵。7.打发蛋白霜时，分三次加糖的主要原因是（）A.节省糖的用量B.避免蛋白消泡C.使蛋白霜更稳定D.加快打发速度答案：C解析：分三次加糖（初期加1/3，中期加1/3，接近干性发泡时加剩余）可逐步提高蛋白霜的渗透压，延缓蛋白变性速度，使气泡更细小均匀，成品更稳定。8.下列油脂中，起酥性最佳的是（）A.黄油B.猪油C.植物起酥油D.橄榄油答案：C解析：植物起酥油经过氢化处理，熔点高、可塑性强，能在面团中形成连续的油膜，阻碍面筋扩展，起酥性优于黄油（熔点低易融化）和猪油（可塑性稍差）。9.烘焙产品出现“底部湿黏”的主要原因是（）A.烤箱温度过高B.烘烤时间不足C.面粉筋度过低D.糖的用量过多答案：B解析：烘烤时间不足会导致产品中心未完全成熟，淀粉未充分糊化，底部易湿黏；温度过高会使表面焦糊但内部可能未熟，需结合时间判断。10.制作慕斯蛋糕时，吉利丁与水的比例通常为（）A.1:2B.1:5C.1:10D.1:20答案：B解析：吉利丁需先冷水泡软（1份吉利丁配5份水），充分吸水后再加热溶解，可避免结块，且能均匀分散在慕斯糊中，保持凝固效果。11.下列蛋糕中，属于乳沫类蛋糕的是（）A.重油蛋糕B.芝士蛋糕C.海绵蛋糕D.布朗尼答案：C解析：乳沫类蛋糕（如海绵蛋糕）主要依靠蛋液（全蛋或蛋白）打发的气泡支撑体积，油脂和面粉用量较少；重油蛋糕依赖油脂的充气性，属于面糊类。12.制作曲奇饼干时，面团搅拌过度会导致（）A.饼干体积膨胀B.花纹不清晰C.口感更酥脆D.颜色更金黄答案：B解析：曲奇面团搅拌过度会使面筋过度形成，面团弹性增强，挤制时花纹易回缩，烘烤后花纹模糊；同时可能导致饼干变硬，酥脆度下降。13.面包发酵时，理想的湿度控制在（）A.40%-50%B.60%-70%C.75%-85%D.90%-100%答案：C解析：发酵需保持75%-85%的湿度，避免面团表面干燥结皮，影响发酵膨胀；湿度过低会导致表皮硬化，过高易滋生霉菌。14.制作焦糖酱时，糖的熬煮温度应控制在（）A.100-110℃B.130-140℃C.160-170℃D.190-200℃答案：B解析：焦糖酱需熬煮至“浅琥珀色”，温度约130-140℃（软球阶段），此时糖开始焦糖化反应，颜色浅黄、味道甜中带微苦；温度过高会导致焦苦，过低则无法形成焦糖风味。15.下列原料中，不属于巧克力调温关键原料的是（）A.可可脂B.乳粉C.可可液块D.稳定剂答案：D解析：巧克力主要由可可脂、可可液块（含可可固体）、乳粉（牛奶巧克力）和糖组成，调温依赖可可脂的结晶控制，稳定剂（如卵磷脂）用于改善流动性，非调温关键。16.制作舒芙蕾时，面糊中加入玉米淀粉的主要作用是（）A.增加甜度B.提高蓬松度C.稳定结构D.降低筋性答案：C解析：玉米淀粉糊化后能形成网状结构，支撑舒芙蕾的蓬松体积，防止烘烤时塌陷；其低筋性特点不会阻碍气泡膨胀。17.蛋挞皮（起酥类）烘烤时，初期高温（220℃）的主要目的是（）A.上色B.定型C.杀菌D.加速成熟答案：B解析：起酥类产品初期高温（220℃）可使黄油迅速融化汽化，产生大量蒸汽，推动面团分层，形成酥脆的层次结构；后期降温（180℃）完成成熟和上色。18.制作卡仕达酱时，牛奶需要煮沸后离火再加蛋液，主要是为了（）A.杀菌B.避免蛋糊C.增加香味D.提升浓稠度答案：B解析：热牛奶直接加入生蛋液易导致蛋液受热凝固（蛋糊），需将牛奶煮至微沸后离火，降温至80℃左右再缓慢倒入蛋液中搅拌，避免结块。19.下列因素中，不会影响面包老化速度的是（）A.水分含量B.储存温度C.面粉筋度D.糖的用量答案：C解析：面包老化与水分流失（储存温度）、淀粉回生（水分含量、糖的用量可延缓）相关；面粉筋度影响面包结构，但不直接影响老化速度。20.制作闪电泡芙时，泡芙面糊的“烫面”步骤（面粉与沸水混合）主要目的是（）A.破坏面筋B.增加筋性C.提升甜度D.加速发酵答案：A解析：烫面使面粉中的蛋白质变性，面筋无法形成，面糊更柔软，烘烤时蒸汽能充分膨胀，形成中空的泡芙壳；同时淀粉糊化吸收更多水分，支撑体积。二、判断题（每题1分，共10分）1.制作磅蛋糕时，黄油需打发至“羽毛状”（体积膨胀、颜色变浅）。（）答案：√解析：磅蛋糕属于面糊类蛋糕，依赖黄油的充气性支撑体积，黄油与糖充分打发（羽毛状）能包裹大量空气，烘烤时气体膨胀使蛋糕松软。2.曲奇饼干挤制后需静置30分钟再烘烤，以减少花纹回缩。（）答案：×解析：曲奇面团含油脂多，静置会使油脂软化，反而导致花纹回缩；正确做法是挤制后立即烘烤，利用低温（170℃左右）缓慢定型。3.巧克力调温失败（出现白霜）是因为可可脂形成了不稳定的α型结晶。（）答案：√解析：白霜（霜花）是由于可可脂结晶不稳定（α型或β'型），储存中逐渐转化为稳定的β型，导致脂肪迁移至表面，形成白色颗粒。4.制作清蛋糕时，面粉需分多次筛入蛋糊，避免一次性加入导致消泡。（）答案：√解析：面粉一次性加入会增加蛋糊密度，搅拌时易破坏气泡；分次筛入并翻拌（从底部向上）可减少消泡，保持蛋糕体积。5.慕斯蛋糕冷藏时间不足会导致质地松散，无法凝固。（）答案：√解析：吉利丁需在低温（4℃左右）下充分凝固，冷藏时间不足（一般4小时以上）会导致凝胶结构未完全形成，慕斯易塌陷。6.面包二次发酵（最后发酵）的时间越长，成品越松软。（）答案：×解析：发酵过度会导致面团中气体过多，面筋断裂，烘烤时气体溢出，成品塌陷；最佳发酵程度为体积膨胀至1.5-2倍，手指轻按缓慢回弹。7.制作马卡龙时，蛋白霜需打发至“干性发泡”（尖角挺立）。（）答案：×解析：马卡龙蛋白霜需“中性发泡”（尖角微弯），干性发泡会导致蛋白霜过硬，与杏仁糊混合时难以融合，易出现“消泡”或“结粒”。8.焦糖酱熬煮时，可用勺子搅拌加速融化，避免局部焦糊。（）答案：×解析：搅拌会导致糖结晶（返砂），正确做法是加热至糖自然融化，仅在颜色不均匀时轻轻晃动锅子，避免搅拌。9.可颂面团折叠（三折法）后需冷藏松弛，目的是让面筋恢复弹性，防止擀制时回缩。（）答案：√解析：折叠后面团面筋被拉伸，冷藏松弛（30分钟以上）可使面筋放松，擀制时不易收缩，保证层次均匀。10.制作芝士蛋糕时，奶油奶酪需提前软化至室温，否则搅拌时易出现颗粒。（）答案：√解析：冷藏的奶油奶酪质地坚硬，直接搅拌会与其他原料混合不均，形成颗粒；软化至室温（用手轻按可变形）后更易与蛋液、糖融合。三、简答题（每题8分，共40分）1.简述清蛋糕与重油蛋糕的主要区别。答案：（1）原料比例：清蛋糕油脂用量少（通常低于面粉的20%），主要依靠蛋液打发充气；重油蛋糕油脂用量大（与面粉比例1:1左右），依赖油脂与糖打发充气。（2）搅拌方法：清蛋糕采用“全蛋法”或“分蛋法”，重点是蛋液的打发；重油蛋糕采用“糖油搅拌法”，需将黄油与糖充分打发至蓬松。（3）口感特点：清蛋糕质地松软、湿润，组织细腻；重油蛋糕口感扎实、油润，甜香浓郁。（4）保存性：重油蛋糕因高油脂含量，保存时间较长；清蛋糕易失水变硬，需尽快食用。2.分析面包烘烤时“表皮过硬”的可能原因及解决方法。答案：可能原因：（1）烤箱湿度不足，表皮水分蒸发过快；（2）烘烤温度过高，表皮过早结皮；（3）面团水分含量低，表皮缺乏延展性；（4）烘烤时间过长，表皮过度干燥。解决方法：（1）烘烤初期向烤箱内喷蒸汽（2-3次），保持湿度；（2）降低烤箱温度（如从220℃调至200℃），延长烘烤时间；（3）增加面团加水量（根据面粉吸水率调整）；（4）根据面包大小调整时间（如小面包15-20分钟，大面包25-30分钟），避免过烤。3.简述制作玛芬蛋糕的关键步骤及注意事项。答案：关键步骤：（1）预处理：鸡蛋、牛奶、油混合搅拌至乳化；（2）拌粉：低筋面粉、泡打粉、盐过筛，加入液体材料中，用橡皮刮刀翻拌至无干粉（避免过度搅拌）；（3）装模：面糊倒入模具至8分满，可添加果干等辅料；（4）烘烤：预热烤箱180℃，烘烤20-25分钟至牙签插入无黏连。注意事项：（1）搅拌面糊时“翻拌”而非“搅拌”，防止面筋过度形成导致蛋糕粗糙；（2）泡打粉需新鲜，避免失效导致膨胀不足；（3）装模量不宜过满（8分满），避免烘烤时溢出；（4）烘烤温度需稳定，过低会导致内部湿黏，过高会使表面开裂。4.说明巧克力调温的目的及主要操作步骤。答案：目的：使可可脂形成稳定的β型结晶，赋予巧克力光滑的表面、明亮的光泽、脆硬的质地及良好的脱模性，避免储存中出现白霜。操作步骤：（1）融化：将巧克力切碎，隔热水（45-50℃）加热至完全融化（温度不超过50℃，避免焦糊）；（2）降温：将融化的巧克力分成两部分，一部分继续隔冷水（0-5℃）搅拌降温至26-28℃（牛奶巧克力25-27℃），形成不稳定的α型结晶；（3）回温：将降温后的巧克力与剩余未降温的巧克力混合，搅拌至温度升至30-32℃（牛奶巧克力27-29℃），此时稳定的β型结晶占主导；（4）测试：取少量巧克力涂在冷表面，若2-3分钟内凝固且不粘手，说明调温成功。5.分析制作泡芙时“壳不空心”的可能原因及解决方法。答案：可能原因：（1）面糊水分不足：水或牛奶用量少，无法产生足够蒸汽；（2）搅拌不足：烫面时未充分搅拌，淀粉未完全糊化，无法锁住水分；（3）烘烤温度过低：初期温度不足（低于200℃），蒸汽无法迅速膨胀；（4）烘烤时间过短：内部未完全成熟，冷却后塌陷。解决方法：（1）增加水/牛奶用量（面粉与液体比例约1:1.2）；（2）烫面后继续搅拌至面糊“离锅”状态（锅底形成薄膜），确保淀粉充分糊化；（3）提高初期烘烤温度（220℃）5-10分钟，定型后降至180℃完成烘烤；（4）延长烘烤时间（小泡芙15-20分钟，大泡芙25-30分钟），确认内部干燥。四、操作题（每题10分，共20分）1.写出“经典法式可颂”的制作流程（从面团调制到烘烤完成）。答案：（1）面团调制：高筋面粉500g、低筋面粉100g、糖50g、盐8g、酵母8g、全蛋50g、牛奶280g、黄油30g（室温软化）混合，揉至扩展阶段（手套膜），冷藏松弛1小时。（2）裹入黄油：250g黄油切成正方形，面团擀成黄油2倍大的长方形，包裹黄油，进行“三折法”折