2025年10月中式面点模拟练习题+参考答案

2025年10月中式面点模拟练习题+参考答案一、单选题（共50题，每题1分，共50分）1.调制糖浆面坯时,糖浆与油脂必须充分搅拌,完全乳化,否则()。A、面坯黏和上B、韧性增强、可塑性减弱C、面坯的弹性、韧性不均D、外观松散正确答案：C答案解析：调制糖浆面坯时，糖浆与油脂充分搅拌、完全乳化很关键。若未充分乳化，面坯的弹性、韧性会不均，影响面坯质量及后续制品品质。选项A面坯黏和上不是主要问题；选项B韧性增强、可塑性减弱不是未充分乳化直接导致的；选项D外观松散不是未充分乳化的典型后果。2.小米粽子的制作工艺是()。A、泡米—煮米—成形B、泡米—煮米—成形—摊晾C、泡米—成形—熟制D、泡米—煮米—摊凉—成形正确答案：C3.团状小米面坯主要适用()、贴、捏等方法成型。A、抻B、叠C、包D、擀正确答案：C答案解析：团状小米面坯有一定的黏性和可塑性，适合用包的方法将馅料等包裹起来成型，擀主要用于将面坯擀成薄片，叠一般用于层次分明的造型手法，抻主要针对有一定韧性的面坯进行拉长等操作，而贴、捏等操作配合包的方法能更好地制作相关面食，所以主要适用包的方法成型。4.米粒的体积占整粒米体积三分之二以下的米是()。A、次米B、糙米C、爆腰米D、碎米正确答案：D5.三、三、四指的是()。A、开酥时需停留的时间B、酥皮层数C、叠酥的次数D、开酥的方法正确答案：D6.虾蓉面坯的性质与()相似。A、米粉面坯B、澄粉面坯C、蔬果面坯D、鱼蓉面坯正确答案：D答案解析：虾蓉面坯和鱼蓉面坯都具有黏性较大、可塑性较强等相似的性质，它们在制作工艺和成品特点上有一定的相似之处。而米粉面坯、澄粉面坯、蔬果面坯与虾蓉面坯在性质上有较大差异。7.籼米的特性是:硬度适中,色泽灰白,口感干而(),涨发性大。A、粗糙B、黏糯C、细腻D、软糯正确答案：A答案解析：籼米硬度适中，色泽灰白，口感干而粗糙，涨发性大。而细腻、黏糯、软糯都不符合籼米的口感特性。8.温水面团一般用()左右水温调制,劲性中等,可塑性较强。A、20-30℃B、30-C、45-53℃D、55-60正确答案：C答案解析：温水面团一般用45-53℃左右水温调制。水温在这个范围时，调制出的面团劲性中等，可塑性较强。A选项20-30℃水温调制出的面团偏软，适合制作一些如虾饺皮等较软嫩口感要求的面食；B选项表述不完整；D选项55-60℃水温较高，适合调制热水面团，面团质地较软，黏性大，适合制作如蒸饺、烧卖等需要快速成型且质地软糯的食品。9.下列选项中,可引起食品污染的途径是()。A、农药残留B、土壤中含重金属超标C、储藏过程中细菌污染D、以上都是正确答案：D答案解析：食品污染的途径有多种，农药残留可通过使用农药导致食品受污染；土壤中含重金属超标会使生长在该土壤中的农作物等吸收重金属而造成污染；储藏过程中细菌污染也会引起食品污染，所以以上都是可引起食品污染的途径。10.下列是面案上拌粉时用的工具是()。A、面刮板B、粉筛C、铲子D、粉帚正确答案：A11.能够促进铁吸收的物质是()。A、抗坏血酸B、磷酸C、鞣酸D、盐酸正确答案：A12.我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过()。A、0.5%B、0.2%C、0.05%D、0.03%正确答案：D答案解析：棉籽油中游离棉酚含量过高会对人体健康产生危害，我国规定棉籽油中游离棉酚的含量不得超过0.03%。13.小米——金米具有色金黄、粒小、油性()、含糖量高、质软味香的特点。A、小B、少C、多D、大正确答案：D答案解析：小米中的金米具有色金黄、粒小、油性大、含糖量高、质软味香的特点。14.蛋泡面坯工艺中打蛋时的温度在20℃以上时,打蛋的时间()。A、要延长,且速度应加快B、与C、要延长,但速度应放慢D、要缩短,但速度应加快正确答案：D15.下列米中吸水率最大的是()A、粳米B、玉米C、糯米D、籼米正确答案：D16.人体所需要的热能是由食物中的()转变成的。A、蛋白质、脂肪、糖类B、蛋白质、维生素、无机盐C、脂肪、矿物质、糖类D、蛋白正确答案：A答案解析：人体所需热能主要由食物中的蛋白质、脂肪、糖类提供。蛋白质在体内经过一系列代谢过程可以释放能量；脂肪是储能物质，氧化分解能产生大量热能；糖类是人体主要的供能物质，能快速提供能量。而维生素、无机盐、矿物质等一般不提供能量。所以答案是[A]。17.佛手酥制作过程中,将圆形的生坯搓制成椭圆形,将()按扁成舌形再划出条制成佛手酥生坯。A、3/5B、1/5C、4/5D、2/5正确答案：A18.触电者的生命能否得救,在事故现场主要取决于()和正确的紧急处理。A、触电时间的长短B、触电者的身体状况C、能否尽快抢救D、能否尽快脱离电源正确答案：D答案解析：触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于能否尽快脱离电源和正确的紧急处理。当触电发生时，尽快使触电者脱离电源是至关重要的第一步，这能最大程度减少触电对身体的伤害，为后续的急救争取时间和创造有利条件。触电时间长短会影响伤害程度，但首要的是先脱离电源；触电者身体状况不是现场主要决定因素；尽快抢救包含在正确紧急处理中，而关键的起始点是尽快脱离电源。19.一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。A、22B、20C、40D、12正确答案：D20.三丁包包捏成形,是将面团摘成面挤,制皮后,包入三丁馅,捏成褶皱形的(),即成三丁包生坯。A、花样B、花式C、花纹D、花形正确答案：C答案解析：三丁包捏成褶皱形后呈现出的是花纹状，而不是花样、花式、花形等，所以应选[C]花纹。21.防止电气设备的静电火灾的基本措施是()和限制放电。A、消除静电B、防止产生放电火花C、清除易燃物D、限制过载正确答案：A答案解析：防止电气设备的静电火灾，首先要从根源上消除静电，这是最基本的措施。只有先消除了静电，才能更好地防止因静电引发的放电等问题从而导致火灾。限制放电也是防止静电火灾的措施之一，但不是最基本的，基本措施是先消除静电。防止产生放电火花是限制放电的一种表现形式，不如消除静电这个措施更具根本性。清除易燃物与防止静电火灾的基本措施关联不大，重点在于防止静电产生。限制过载主要是针对电气设备的电流等方面，与防止静电火灾关系不紧密。22.()是维持机体正常代谢所必需的一类低分子有机化合物。A、无机盐B、碳水化合物C、维生素D、矿物质正确答案：C答案解析：维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子有机化合物。它在人体生长、代谢、发育过程中发挥着重要作用，人体自身不能合成或合成量不足，需要从食物中摄取。碳水化合物是为人体提供能量的重要物质；无机盐即矿物质，虽然也是人体必需的，但它们不是低分子有机化合物。23.煎就是在平底锅内加入少量油,依靠锅体和油脂的()使生坯成熟的方法。有油煎和水油煎两种。A、热辐射B、热对流C、热传导和热对流D、热传导正确答案：D24.清洗后的双手应在消毒剂水溶液中浸泡()A、5-10sB、10-20sC、20-30sD、30-40s正确答案：C答案解析：浸泡消毒是利用化学消毒剂的杀菌作用，使微生物的蛋白质凝固变性、酶蛋白失去活性，造成微生物结构和功能损害，引起死亡，达到消毒的目的。浸泡时间过短可能无法充分杀灭细菌，而《医院消毒技术规范》中明确指出，清洗后的双手应在消毒剂水溶液中浸泡>20-30s。25.()是伊府面的成熟顺序。A、煮-炸-炒-闷B、煮-炸-闷-炒C、煮-烤-闷D、蒸-炸-炒-闷正确答案：B26.烤的主要特点是:炉温较高,制品受热(),色泽鲜明,形态美观。A、绵软B、均匀C、干硬D、膨大正确答案：B答案解析：烤的特点是炉温较高，这样能使制品受热均匀，从而色泽鲜明，形态美观。受热均匀才能保证制品整体烤制效果良好，若受热不均会出现局部烤焦或未熟等情况，影响色泽和形态。而绵软、干硬、膨大并不是烤这种烹饪方式因炉温高带来的必然特点。27.点心的价格是原料成本与()之和。A、税金B、毛利C、生产经营费用D、利润正确答案：B答案解析：点心的价格由原料成本、毛利等构成，是原料成本与毛利之和。利润是销售价格减去成本等之后的剩余部分；税金包含在价格所涵盖的各项费用中，但不是与原料成本直接相加的关系；生产经营费用包含了很多方面，点心价格不是原料成本与生产经营费用简单相加，而是原料成本与毛利之和，毛利涵盖了部分生产经营费用等内容以保证一定的盈利空间。28.暗酥制品适宜用高温短时间烤制的品种是()。A、较大的品种B、较厚的品种C、花色品种D、较薄的品种正确答案：D答案解析：暗酥制品较薄的品种适宜用高温短时间烤制，这样能使外皮迅速形成酥脆口感，同时内部也能保持较好的质地。而较大、较厚的品种如果用高温短时间烤制，可能会出现外皮烤焦而内部未熟透的情况；花色品种不一定都适合高温短时间烤制，主要还是看其厚度等因素。29.出材率是表示原材料()程度的指标。A、采购B、消耗C、利用D、需求正确答案：C答案解析：出材率是指原材料加工后得到的成品重量与加工前原材料重量的比率，它反映的是原材料的利用程度。采购程度通常用采购量等指标衡量；消耗程度一般用消耗量等体现；需求程度用需求量等表示，均与出材率概念不同。所以出材率是表示原材料利用程度的指标。30.加强社会主义职业道德是为了促进()的发展。A、人民生活水平B、市场经济C、生产效益D、社会主义国家正确答案：B答案解析：加强社会主义职业道德是为了促进市场经济的发展。职业道德是与市场经济紧密相连的，良好的职业道德有助于规范市场主体行为，维护市场秩序，促进公平竞争，推动市场经济健康有序发展。社会主义职业道德建设能够提升从业者素质，保障产品和服务质量，增强企业竞争力，从而对市场经济的发展起到积极的促进作用。31.用矾、碱、盐调制的油条面坯应饧面()左右为宜。A、40B、20C、30D、10正确答案：A32.雷电的形成是由于雷云中的()。A、电荷积累B、电子积累C、电压过高D、电流过大正确答案：A答案解析：雷电是伴有闪电和雷鸣的一种雄伟壮观而又有点令人生畏的放电现象。其形成是由于雷云中的电荷积累，当电荷积累到一定程度，就会形成强大的电场，导致云层与云层之间、云层与地面之间发生放电，形成雷电。电压过高、电流过大、电子积累都不是雷电形成的直接原因。33.清理电蒸箱时,应先()。A、清理水垢B、打开箱门C、加满水D、切断电源正确答案：D答案解析：清理电蒸箱时，为确保安全，应先切断电源，避免在清理过程中发生触电危险。而加满水、清理水垢、打开箱门都不是清理电蒸箱时首先要做的操作。34.用干酵母调制油条面坯,干酵母的用量占面粉量的()左右为宜。A、4%B、10%C、2%D、8%正确答案：C35.可燃气体、蒸汽、粉尘与空气混合,在一定的含量范围内,遇明火就会爆炸,这个含量范围叫()。A、爆炸允许值B、爆炸范围C、爆炸极限D、爆炸点正确答案：C答案解析：可燃气体、蒸汽、粉尘与空气混合后，遇火源能发生爆炸的浓度范围称为爆炸极限。爆炸点是指可燃物质与空气(或氧气)必须在一定的浓度范围内均匀混合，形成预混气，遇着火源才会发生爆炸，这个浓度范围称为爆炸浓度极限，简称爆炸极限。爆炸范围表述不准确。爆炸允许值不是相关的准确概念。36.小米——金米具有色金黄、粒()、油性大、含糖量高、质软味香的特点。A、圆B、小C、大D、长正确答案：B37.干油酥的()和水油面的延伸性是层酥面坯酥层形成的基础。A、可塑性B、起酥性C、流变性D、韧性正确答案：B答案解析：干油酥具有起酥性，在与水油面结合时，由于其起酥性，在擀制等操作过程中能形成层次分明的酥层，而水油面的延伸性可以更好地包裹和衬托干油酥，二者共同作用是层酥面坯酥层形成的基础。38.一般人群膳食指南提出三餐分配要合理,早餐占总能量的()为宜。A、10%B、5%C、60%D、30%正确答案：D答案解析：一般人群膳食指南建议三餐分配要合理，其中早餐占总能量的30%为宜，午餐占40%，晚餐占30%。这样的分配有助于保持身体能量平衡，满足一天的营养需求。39.将竞争对手的点心价格为己用的定价方法称为()法。A、“竞争定价”B、“毛利率”C、“系数定价”D、“随行就市”正确答案：D40.食品物理性污染,按污染的性质可分为杂物污染和()污染。A、放射性B、生物性C、化学性D、动物性正确答案：A答案解析：食品物理性污染按污染的性质可分为杂物污染和放射性污染。生物性污染和化学性污染不属于按此性质分类的内容，动物性污染表述不准确且不符合该分类要求。41.干木耳200克,经加工得600克水发木耳,此木耳得涨发率是()。A、300%B、33%C、400%D、375%正确答案：A答案解析：涨发率的计算公式是：涨发率=涨发后原料的重量÷干料重量×100%。已知干木耳200克，水发木耳600克，根据公式可得涨发率为600÷200×100%=300%，所以此木耳得涨发率是>300%。42.用()煮粥米与水的比例1:(12~15)为宜。A、糯米B、香米C、籼米D、粳米正确答案：C43.食品香料按来源和制造方法分为天然香料、天然等同香料和()。A、天然香精B、人造香料C、合成香料D、人造香精正确答案：B44.发展中国家的膳食模式主要是()A、高热量、高蛋白、高脂肪的营养过剩型B、植物和动物类食品并重C、植物性食物为主,动物性食物为辅D、动物性食物为主,植物性食物为辅E、。F、10%G、30%H、400%正确答案：C答案解析：发展中国家的膳食模式以植物性食物为主，动物性食物为辅。这种膳食模式通常谷物等植物性食物摄入量较高，而肉类、奶类等动物性食物摄入量相对较少。选项A是发达国家常见的营养过剩型膳食模式；选项B植物和动物类食品并重一般不是发展中国家典型膳食模式特点；选项D动物性食物为主不符合发展中国家实际情况；选项E、F、G、H与题目所问膳食模式无关。发展中国家经济发展水平有限，在食物供应上植物性食物更容易获取且成本相对较低，所以形成了以植物性食物为主的膳食模式。45.新生儿体内含水量约占其体重的()左右。A、50%B、80%C、60%D、40%正确答案：B答案解析：新生儿体内含水量相对较高，约占其体重的80%左右。随着年龄增长，体内含水量会逐渐减少。46.职业道德是人们在特定的()中所应遵循的行为规范的总和。A、职业活动B、社会活动C、生产活动D、商业活正确答案：A答案解析：职业道德是指人们在职业生活中应遵循