2025年中职（烹饪工艺与营养）豫菜烹调技法试题及答案

2025年中职（烹饪工艺与营养）豫菜烹调技法试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内。(总共20题，每题2分，每题选出答案后，用铅笔把答题卡上对应题目的答案标号涂黑。如需改动，用橡皮擦干净后，再选涂其他答案标号。在试题卷上作答无效)1.豫菜中“糖醋鲤鱼焙面”的独特制作工艺体现了豫菜的什么特点？（）A.选料严谨B.讲究制汤C.五味调和D.质味适中2.豫菜传统名菜“桶子鸡”主要选用的鸡种是（）。A.三黄鸡B.固始鸡C.柴鸡D.乌鸡3.豫菜中制作“葱扒羊肉”时，对大葱的处理方式是（）。A.直接切段B.炸至金黄C.煸炒出香D.焯水备用4.豫菜名品“鲤鱼焙面”中的焙面制作关键在于（）。A.火候B.面粉选择C.发酵程度D.揉面技巧5.豫菜“套四宝”在制作过程中，对食材的要求是（）。A.大小一致B.质地相同C.味道相近D.颜色相似6.豫菜“红焖羊肉”的主要调料不包括（）。A.辣椒B.八角C.桂皮D.香叶7.豫菜中“灌汤包”的馅料制作重点在于（）。A.调味B.搅拌C.打水D.炒制8.豫菜“煎扒青鱼头尾”中，煎制鱼头鱼尾的火候是（）。A.小火B.中火C.大火D.先大火后小火9.豫菜传统技法“烧”分为多种，“红烧”主要突出的味道是（）。A.咸香B.酱香C.酸甜D.麻辣10.豫菜“炸紫酥肉”选用的猪肉部位是（）。A.里脊肉B.五花肉C.前腿肉D.后腿肉11.豫菜中制作“清汤荷花莲蓬鸡”时，对鸡肉的处理方式是（）。A.剁成大块B.切成薄片C.制成茸泥D.切成丝状12.豫菜“锅贴豆腐”的外皮制作原料主要是（）。A.鸡蛋B.面粉C.淀粉D.面包糠13.豫菜“扒广肚”中，广肚的涨发方法是（）。A.油发B.水发C.碱发D.盐发14.豫菜“琥珀冬瓜”的制作过程中，冬瓜需要先进行（）处理。A.焯水B.腌制C.油炸D.烘烤15.豫菜“葱烧海参”中，海参的涨发一般采用（）。A.油发B.水发C.盐发D.碱发16.豫菜传统名菜“汴京烤鸭”烤制时的温度一般为（）。A.120℃B.150℃C.180℃D.220℃17.豫菜“鲤鱼焙面”中，鲤鱼的剞刀方法是（）。A.十字花刀B.柳叶花刀C.菊花花刀D.牡丹花刀18.豫菜“套四宝”中不包含以下哪种食材（）。A.鸡B.鸭C.鸽D.鹌鹑19.豫菜“红焖羊肉”中，羊肉焯水时加入的去腥调料不包括（）。A.料酒B.花椒C.八角D.葱姜20.豫菜“锅贴豆腐”制作时，豆腐需要加入的调料不包括（）。A.盐B.胡椒粉C.淀粉D.酱油第II卷（非选择题部分，共60分）（一）填空题（每题2分，共10分）请在横线上填上正确答案。1.豫菜的特色是______、五味调和、质味适中。2.豫菜传统名菜“桶子鸡”的制作关键在于______。3.豫菜“糖醋鲤鱼焙面”中，鲤鱼炸制的火候是______。4.豫菜“灌汤包”的特点是______、汤汁浓郁。5.豫菜“葱扒羊肉”中，大葱要______至软烂。（二）简答题（每题10分，共20分）简要回答下列问题。1.简述豫菜“红焖羊肉”的制作要点。2.请说明豫菜“套四宝”的制作工艺及特色。（三）材料分析题（共15分）阅读以下材料，回答问题。材料：豫菜作为中国传统菜系之一，有着悠久的历史和独特的烹饪技法。其中，“煎扒青鱼头尾”是一道典型的豫菜。它选用青鱼的头和尾为主要食材，通过煎、扒等技法制作而成。煎扒时，先将鱼头鱼尾煎至金黄，再加入多种调料和适量汤汁，用小火慢扒，使鱼肉入味，汤汁浓稠。这道菜不仅味道鲜美，而且造型独特，体现了豫菜的精湛技艺。问题：结合材料，分析“煎扒青鱼头尾”这道菜在制作过程中运用了哪些豫菜烹饪技法？这些技法对菜品的呈现和口感有何影响？（15分）（四）案例分析题（共15分）案例：某餐厅推出一道改良版的豫菜“糖醋鲤鱼焙面”。在制作过程中，厨师对传统做法进行了一些调整。鲤鱼的炸制时间缩短，导致鱼身不够酥脆；焙面的制作火候偏大，使得焙面口感过硬。结果这道菜上桌后，顾客反映不如传统的“糖醋鲤鱼焙面”好吃，餐厅的销量也受到了影响。问题：请分析该餐厅改良版“糖醋鲤鱼焙面”失败的原因。如果你是厨师，如何改进这道菜的制作？（15分）（五）论述题（共20分）论述豫菜在现代餐饮市场中的地位和发展前景。要求结合豫菜的特点、优势以及当前市场趋势进行分析。答案：1.C2.A3.C4.A5.A6.A7.C8.B9.B10.B11.C12.C13.C14.B15.B16.C17.A18.D19.C20.D填空题答案：1.选料严谨2.卤制入味3.六成热4.皮薄馅大5.煸炒简答题答案：1.红焖羊肉制作要点：选用优质羊肉切块焯水去腥。锅中热油，放入葱姜蒜、八角、桂皮等香料炒香，加入羊肉煸炒。再加入适量酱油、料酒、白糖等调味，添汤没过羊肉，大火烧开后转小火慢炖至羊肉软烂，汤汁浓稠即可。2.套四宝制作工艺：将鸡、鸭、鸽、鹌鹑去骨，分别整理成完整形状。先将鸡填入鸭腹，再将鸭填入鸽腹，最后将鸽填入鹌鹑腹。经过焯水、调味、蒸制等工序而成。特色是四禽层层相套，造型奇特，味道鲜美，营养丰富。材料分析题答案：运用了煎和扒的技法。煎至金黄使鱼头鱼尾表面形成酥脆外皮，增加口感。小火慢扒让鱼肉充分吸收调料味道，入味且保持鲜嫩，汤汁浓稠使菜品味道浓郁，整体造型独特，展现豫菜精湛技艺。案例分析题答案：失败原因：鲤鱼炸制时间短不够酥脆，焙面火候大口感过硬，失去传统菜品特色。改进方法：严格按照传统时间炸制鲤鱼，控制焙面制作火候，小火慢烘至口感酥脆且柔软适中，注重细节还原传统美味。论述题答