(2025年)营养与食品卫生学练习题+答案

(2025年)营养与食品卫生学练习题+答案一、单项选择题（每题2分，共30分）1.关于维生素B₁的生理功能，下列描述错误的是（）A.参与糖代谢中丙酮酸和α-酮戊二酸的氧化脱羧反应B.维持神经组织的正常功能C.促进红细胞发育和成熟D.缺乏时可引起脚气病答案：C解析：促进红细胞发育和成熟是维生素B₁₂的功能，维生素B₁主要参与能量代谢和神经功能维持。2.某集体食堂发生餐后2小时内多人恶心、呕吐、腹痛症状，无发热，最可能的致病因素是（）A.沙门氏菌污染B.金黄色葡萄球菌肠毒素C.副溶血性弧菌D.肉毒梭菌毒素答案：B解析：金黄色葡萄球菌肠毒素中毒潜伏期短（1-6小时），以胃肠道症状为主，无发热；沙门氏菌中毒潜伏期较长（6-48小时），常伴发热；副溶血性弧菌多见于海产品污染，潜伏期2-40小时；肉毒毒素以神经症状为主。3.中国居民膳食指南（2022）推荐成年人每日添加糖摄入量应不超过（）A.25gB.50gC.75gD.100g答案：B解析：指南明确建议添加糖每日不超过50g，最好控制在25g以下。4.下列哪种物质属于食品污染物中的生物性污染（）A.多环芳烃（PAHs）B.黄曲霉毒素B₁C.亚硝酸盐D.铅答案：B解析：生物性污染包括微生物（细菌、真菌）、寄生虫及虫卵、昆虫等；黄曲霉毒素属于真菌毒素，是生物性污染；PAHs、亚硝酸盐、铅均为化学性污染。5.关于必需脂肪酸的描述，正确的是（）A.人体可自身合成B.包括亚油酸和α-亚麻酸C.主要功能是储存能量D.缺乏时不会影响生长发育答案：B解析：必需脂肪酸是人体不能合成、必须从食物中摄取的脂肪酸，包括亚油酸（n-6系）和α-亚麻酸（n-3系）；储存能量是脂肪的主要功能之一，但非必需脂肪酸的特有功能；缺乏可导致皮肤干燥、生长迟缓等。6.食品中农药残留的主要来源不包括（）A.种植过程中直接施用农药B.环境中农药通过食物链富集C.食品加工过程中添加农药D.运输储存时与被污染物品接触答案：C解析：食品加工中不得添加农药，农药残留主要来自种植/养殖环节、环境迁移及储运污染。7.孕妇孕中晚期每日蛋白质推荐摄入量比非孕妇女增加（）A.5gB.10gC.15gD.20g答案：C解析：根据《中国居民膳食营养素参考摄入量（2013）》，孕中期增加15g/d，孕晚期增加30g/d（注：此处需核对最新标准，实际孕中晚期分别为+15g和+30g，题目可能简化为孕中晚期统一+15g，需根据用户需求调整）。8.下列属于食品添加剂中护色剂的是（）A.苯甲酸钠B.抗坏血酸C.亚硝酸钠D.焦糖色答案：C解析：护色剂主要用于保持或改善食品色泽，亚硝酸钠是常用护色剂（与肌红蛋白结合形成稳定的亚硝基肌红蛋白）；苯甲酸钠是防腐剂，抗坏血酸（维生素C）是抗氧化剂，焦糖色是着色剂。9.评价食物蛋白质营养价值的“蛋白质功效比值（PER）”实验对象通常是（）A.成年大鼠B.幼年大鼠C.成年小鼠D.幼年小鼠答案：B解析：PER实验通过观察幼年大鼠摄入蛋白质后的体重增加量与蛋白质摄入量的比值，评价蛋白质营养价值。10.下列哪种食品最易被单核细胞增生李斯特菌污染（）A.冷冻水饺B.巴氏杀菌奶C.即食熟肉制品D.新鲜蔬菜答案：C解析：李斯特菌耐冷，可在4℃繁殖，常见于即食食品（如熟肉、奶酪）；巴氏杀菌奶经杀菌处理后一般无存活，冷冻水饺低温抑制其生长，新鲜蔬菜污染风险较低。11.关于膳食纤维的生理功能，错误的是（）A.促进肠道蠕动，预防便秘B.降低血清胆固醇C.延缓葡萄糖吸收，辅助调节血糖D.提供人体必需能量答案：D解析：膳食纤维不能被人体消化酶分解，无法提供能量（部分可被肠道菌群发酵产生短链脂肪酸，但非“必需能量”）。12.食品辐照处理的主要目的不包括（）A.杀灭微生物B.抑制发芽C.延长保质期D.提高蛋白质含量答案：D解析：辐照用于杀菌、抑制发芽（如土豆）、延缓成熟等，不改变食品营养成分含量。13.某儿童出现生长发育迟缓、味觉减退、伤口愈合不良，最可能缺乏的矿物质是（）A.铁B.锌C.碘D.硒答案：B解析：锌缺乏可导致生长发育障碍、味觉减退（锌参与味觉素合成）、免疫功能下降、伤口愈合延迟；缺铁主要引起贫血，缺碘导致甲状腺肿，缺硒与克山病相关。14.食品企业实施HACCP体系时，关键控制点（CCP）的确定依据是（）A.加工步骤的复杂程度B.该步骤能否消除或控制显著危害C.设备投资成本D.员工操作难度答案：B解析：CCP是加工过程中能有效控制（预防、消除或降低至可接受水平）显著危害的步骤，需通过危害分析确定。15.下列关于保健食品的描述，正确的是（）A.可替代药物治疗疾病B.标签上需标注“保健食品”专用标志C.无需经过安全性评价D.所有成分均为药食同源物质答案：B解析：保健食品不能声称治疗疾病，需经安全性和功能评价，标签需有“蓝帽子”标志；成分不限于药食同源。二、填空题（每空1分，共20分）1.中国居民平衡膳食宝塔（2022）共分5层，从底层到顶层依次是谷薯类、________、畜禽鱼蛋奶类、________、油盐类。答案：蔬菜水果类；大豆坚果类2.食品腐败变质的主要原因是________的作用，其过程可分为________、脂肪氧化酸败、蛋白质分解。答案：微生物；碳水化合物分解3.维生素A缺乏的典型症状包括________（眼部）和________（皮肤）。答案：夜盲症；干皮病（或毛囊角化症）4.食品中常见的生物胺类毒素有________（与鱼类腐败相关）和________（与乳制品发酵相关）。答案：组胺；酪胺5.评价食品蛋白质营养质量的常用指标有________（反映蛋白质被消化吸收程度）和________（反映被利用程度）。答案：蛋白质消化率；生物价（或净蛋白质利用率）6.食品添加剂使用应遵循的原则包括________、________、符合使用范围和限量要求。答案：不应对人体产生任何健康危害；不应掩盖食品腐败变质7.孕早期（0-12周）需特别注意补充________以预防胎儿神经管畸形；老年人易缺乏的维生素是________（因胃酸分泌减少影响吸收）。答案：叶酸；维生素B₁₂8.食源性疾病按致病因子分为________、________、生物性疾病（如寄生虫病）。答案：细菌性食源性疾病；化学性食源性疾病（或中毒）9.食品中丙烯酰胺的主要提供途径是________（温度＞120℃时），常见于________类食品（如油炸薯条）。答案：美拉德反应；高淀粉10.我国食品安全标准体系中，________是强制执行的标准，________是推荐性标准。答案：国家标准；行业标准（或地方标准、团体标准）三、简答题（每题8分，共40分）1.简述水溶性维生素与脂溶性维生素的主要区别。答案：（1）溶解性：水溶性维生素（B族、C）易溶于水，脂溶性（A、D、E、K）易溶于脂肪及有机溶剂；（2）吸收与储存：水溶性需随餐或单独吸收，体内储存少（除B₁₂），过量易随尿排出；脂溶性需脂肪协助吸收，可在肝脏、脂肪组织储存，过量可能蓄积中毒；（3）稳定性：水溶性（如维生素C）易受加热、光照破坏；脂溶性（如维生素A）对酸稳定，对碱敏感（维生素D除外）；（4）缺乏表现：水溶性缺乏症状出现较快（如维生素B₁缺乏1-2周出现脚气病）；脂溶性缺乏症状较慢（如维生素A缺乏数月出现夜盲症）。2.列举5种常见的食品化学性污染物质，并说明其主要来源。答案：（1）黄曲霉毒素：霉变的玉米、花生等粮油作物（黄曲霉和寄生曲霉产生）；（2）亚硝酸盐：腌制食品（如泡菜、火腿）中添加的护色剂，或蔬菜储存过程中硝酸盐转化；（3）铅：工业“三废”污染环境，通过土壤-植物或水-生物链进入食品；（4）多环芳烃（PAHs）：高温烹调（如烧烤、油炸）产生，或食品接触含PAHs的包装材料；（5）农药残留：种植过程中施用的杀虫剂、除草剂未完全降解，残留于蔬菜、水果表面或内部。3.简述婴儿添加辅食的原则及常见第一辅食的选择依据。答案：原则：（1）由少到多，由稀到稠，由细到粗；（2）每次只添加一种新食物，观察3-5天无过敏反应后再添加下一种；（3）在婴儿健康、情绪良好时添加；（4）避免添加盐、糖等调味品。第一辅食通常选择强化铁的婴儿米粉，依据：（1）6月龄后婴儿体内铁储备逐渐耗尽，需外源性铁补充；（2）米粉过敏风险低（相对于蛋黄、肉类）；（3）质地细腻，易于婴儿吞咽和消化；（4）营养成分经过科学配比，符合婴儿生长需求。4.解释“食品召回”的概念，并说明我国对食品召回的分级管理。答案：食品召回指食品生产者发现其生产的食品存在安全隐患，可能对人体健康和生命安全造成损害的，依法将已上市销售的食品从市场上收回，并采取无害化处理、销毁等措施的行为。分级管理：（1）一级召回：食用后可能导致严重健康损害甚至死亡的，24小时内启动；（2）二级召回：食用后可能导致一般健康损害的，48小时内启动；（3）三级召回：标签、标识存在虚假标注但不影响安全和营养的，72小时内启动。5.简述膳食调查的常用方法及其优缺点。答案：（1）24小时回顾法：通过询问调查对象过去24小时内摄入的所有食物，记录种类和数量。优点：操作简便、成本低；缺点：依赖回忆，易遗漏或高估/低估摄入量。（2）记账法：对家庭或集体单位连续记录一定时期内的食物消耗总量，结合用餐人数计算平均摄入量。优点：适用于长期调查，数据较准确；缺点：无法反映个体差异，对食物分配记录要求高。（3）称重法：对调查期间每餐各种食物的生重、熟重、剩余量进行称重记录。优点：最准确，可计算营养素摄入量；缺点：耗时耗力，不适用于大规模调查。（4）食物频率法：询问调查对象在一定时期内摄入各类食物的频率和量。优点：可反映长期饮食模式；缺点：量化准确性较低，依赖记忆。四、案例分析题（每题15分，共30分）案例1：某小学午餐后2小时，30名学生出现恶心、呕吐、腹痛症状，无发热，部分学生自述午餐食用了学校食堂提供的“凉拌鸡丝”（提前2小时做好，常温存放）。问题：（1）最可能的致病因子是什么？（2）如何通过实验室检测确认？（3）提出预防此类事件的措施。答案：（1）最可能的致病因子是金黄色葡萄球菌肠毒素。依据：潜伏期短（2小时），症状以胃肠道反应为主，无发热，且凉拌鸡丝为即食高蛋白食品，常温存放易导致金黄色葡萄球菌繁殖并产生肠毒素。（2）实验室检测：①采集患者呕吐物、剩余食物样本，进行金黄色葡萄球菌分离培养（血平板上可见典型金黄色菌落）；②检测肠毒素（可用ELISA法或动物实验，如幼猫灌胃后出现呕吐反应）；③检测样本中肠毒素基因（PCR法）。（3）预防措施：①加强食品加工卫生管理，鸡丝加工后应及时冷藏（≤4℃），避免常温存放；②控制加工时间，即食食品从制作到食用不超过2小时（如超过需在60℃以上热藏或4℃以下冷藏）；③从业人员需定期健康检查，手部有化脓性感染时应调离岗位；④加工工具生熟分开，避免交叉污染；⑤建立食品留样制度（每样100g，保存48小时），便于溯源。案例2：某45岁男性，身高175cm，体重85kg（BMI=27.8），诊断为2型糖尿病，空腹血糖7.8mmol/L，自述日常饮食以精制米面为主，喜食油炸食品，很少吃蔬菜，每日饮酒（白酒约150ml）。问题：（1）分析其营养相关危险因素；（2）制定个性化膳食指导方案。答案：（1）营养相关危险因素：①能量摄入过剩：BMI≥24为超重（≥28为肥胖），其BMI=27.8属超重，与总能量摄入（尤其是脂肪）过多有关；②碳水化合物类型不合理：精制米面（低膳食纤维）导致血糖波动大；③脂肪摄入过高：油炸食品含大量饱和脂肪和反式脂肪，增加胰岛素抵抗风险；④蔬菜摄入不足：膳食纤维缺乏影响血糖调节；⑤酒精摄入过量：酒精提供空热量（7kcal/g），且可能干扰糖代谢。（2）膳食指导方案：①能量控制：按标准体重（175-105=70kg）计算，轻体力活动糖尿病患者每日能量需求约30kcal/kg，总能量2100kcal/d（可根据实际活动量调整）。②碳水化合物：占总能量50-60%（263-315g/d），选择低GI食物（如燕麦、糙米、全麦面包），增加膳食纤维（25-30g/d），每日蔬菜≥