(2025年)烹饪原料知识模拟练习题及答案(附解析)

(2025年)烹饪原料知识模拟练习题及答案(附解析)一、单项选择题（每题2分，共20分）1.以下哪种畜肉部位属于“运动少、肌肉纤维细、脂肪含量低”的典型代表？A.猪五花肉B.牛前腿肉C.羊肋排D.猪里脊肉答案：D解析：猪里脊肉位于脊椎内侧，是猪体内运动最少的肌肉，肌肉纤维细腻，脂肪含量极低（约2%-3%），适合制作熘、炒等需快速成熟的菜肴；五花肉（A）脂肪与瘦肉分层明显，适合炖煮；牛前腿肉（B）因运动多，筋膜多、纤维粗；羊肋排（C）带骨且脂肪分布较均匀，适合烧烤或炖煮。2.鉴别禽蛋新鲜度时，“哈夫单位（HaughUnit）”主要反映的是？A.蛋壳厚度B.蛋白黏稠度C.蛋黄颜色D.气室大小答案：B解析：哈夫单位是通过测量蛋白高度和蛋重计算得出的指标，数值越高（通常AA级＞72，A级60-72，B级＜60），说明蛋白黏稠度越好，新鲜度越高；气室大小（D）是传统鉴别方法（如照蛋法）的参考指标，但非哈夫单位核心。3.以下哪种水产原料的死后僵硬期最短？A.金枪鱼B.鲫鱼C.对虾D.牡蛎答案：C解析：对虾（甲壳类）因肌肉中ATP分解速度快，死后僵硬期仅0.5-2小时；鱼类中鲫鱼（B）僵硬期约6-12小时，金枪鱼（A）因体型大、肌肉代谢活跃，僵硬期可达12-24小时；牡蛎（D）作为贝类，僵硬期不明显，直接进入自溶阶段。4.结球甘蓝（圆白菜）在蔬菜分类中属于？A.根菜类B.叶菜类C.茎菜类D.花菜类答案：B解析：结球甘蓝以叶片紧密包裹形成的叶球为食用部分，属于叶菜类中的结球叶菜；根菜类（A）如萝卜、胡萝卜；茎菜类（C）如莴笋、洋葱；花菜类（D）如花椰菜、西兰花。5.干制香菇的香味主要来源于？A.游离氨基酸（如谷氨酸）B.核苷酸（如鸟苷酸）C.挥发性醛类（如正癸醛）D.多糖（如香菇多糖）答案：B解析：干香菇在干燥过程中，酶促反应将香菇中的香菇素（一种含硫化合物）转化为鸟苷酸（5'-GMP），与谷氨酸协同产生强烈鲜味；游离氨基酸（A）是基础鲜味来源，但非香菇特征香味；挥发性醛类（C）是部分绿叶菜的青味来源；多糖（D）主要提供营养而非香味。6.以下哪种干货原料适合用“碱发”方法涨发？A.木耳B.竹荪C.鱿鱼D.香菇答案：C解析：鱿鱼（干制品）因质地紧密、蛋白质交联程度高，需用碱溶液（如纯碱或小苏打水）破坏蛋白质结构，加速吸水膨胀；木耳（A）、竹荪（B）、香菇（D）均为菌类或植物性干货，适合冷水或温水泡发，碱发会破坏其风味和营养。7.新鲜牛奶的正常pH值范围是？A.4.5-5.0（酸性）B.5.5-6.0（弱酸性）C.6.4-6.8（近中性）D.7.0-7.5（弱碱性）答案：C解析：新鲜牛奶因含乳糖、柠檬酸等物质，pH值约6.4-6.8，接近中性；若pH＜6.4，可能因微生物繁殖导致乳糖分解为乳酸，出现酸败；pH＞7.0则可能掺碱（如中和酸败奶）。8.以下哪种水果属于“呼吸跃变型”果实？A.葡萄B.柑橘C.香蕉D.草莓答案：C解析：呼吸跃变型果实（如香蕉、苹果、芒果）在成熟过程中会出现呼吸速率突然升高的现象，伴随乙烯大量释放，促进后熟；非跃变型果实（如葡萄、柑橘、草莓）呼吸速率缓慢下降，无明显跃变期。9.鉴别真假蜂蜜时，以下哪种方法最不可靠？A.滴一滴在纸巾上，真蜜不易渗透B.取少量与水混合，真蜜易分层C.用筷子挑起，真蜜可拉成细丝不断D.尝味时，真蜜后味微酸答案：B解析：真蜂蜜含有大量果糖、葡萄糖（水溶性好），与水混合后应均匀溶解，不易分层；若分层可能含杂质或掺假（如掺淀粉、增稠剂）；A、C、D均为常见鉴别方法（真蜜因高浓度糖液渗透压大，不易渗透纸巾；黏稠度高可拉丝；天然蜜含少量有机酸，后味微酸）。10.以下哪种畜肉的“大理石纹”（肌内脂肪）最丰富？A.普通黄牛腿肉B.日本和牛眼肉C.绵羊后腿肉D.猪后臀肉答案：B解析：大理石纹是肌纤维间分布的脂肪，与品种、饲养方式密切相关；日本和牛因特殊选育（高肌内脂肪沉积基因）和谷饲喂养，眼肉部位的大理石纹评分（如A5级）远高于普通黄牛（A）、绵羊（C）或猪（D）。二、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）1.冷鲜肉是指宰后立即冷冻（-18℃以下）的畜肉。（）答案：×解析：冷鲜肉（排酸肉）是宰后在0-4℃环境下冷却排酸24-48小时，使肌肉完成僵直-解僵过程，肉质更嫩；冷冻肉是直接冷冻（-18℃以下），未经过排酸。2.鸡蛋的气室位于蛋的小头端。（）答案：×解析：鸡蛋的气室是蛋内水分蒸发后在蛋的大头端形成的空隙，鉴别新鲜度时，气室越小（直径＜5mm）说明越新鲜。3.鲜活鱼的鳃丝颜色应为暗红色或褐色。（）答案：×解析：新鲜鱼的鳃丝呈鲜红色（因血红蛋白未氧化），若暗红或褐色，说明已死亡较久，鳃部开始氧化或腐败。4.发芽的土豆中，龙葵素主要集中在薯肉内部。（）答案：×解析：龙葵素（茄碱）在发芽土豆中主要分布于芽眼、表皮及周围组织（含量可达正常部位的50-100倍），薯肉内部含量较低，但超过200mg/kg即可能中毒。5.干贝涨发时需先用清水浸泡，再用料酒、葱、姜蒸制，目的是去除腥味并激发鲜味。（）答案：√解析：干贝（扇贝闭壳肌干制品）含较多三甲胺氧化物（腥味前体），经水浸可溶出部分，蒸制时与料酒中的乙醇反应提供挥发性物质，同时蛋白质分解产生游离氨基酸，提升鲜味。6.新鲜的海蜇应直接用沸水焯烫后食用，无需预处理。（）答案：×解析：海蜇含较多组胺（由死后蛋白质分解产生）和泥沙，需先用明矾、食盐腌制（传统“三矾二盐”工艺）去除水分和毒素，食用前用清水浸泡脱盐，再改刀处理。7.橄榄油的“酸度”是指游离脂肪酸占总脂肪的比例，特级初榨橄榄油酸度≤0.8%。（）答案：√解析：橄榄油酸度是衡量品质的重要指标，特级初榨（ExtraVirgin）要求酸度≤0.8%，初榨（Virgin）≤2.0%，精炼橄榄油（Refined）酸度更低但风味较淡。8.糯米的支链淀粉含量高于粳米，因此更黏糯。（）答案：√解析：糯米中支链淀粉占比＞98%（粳米约75%-85%），支链淀粉分子分支多，吸水膨胀后黏性更强，适合制作粽子、汤圆等。9.鉴别燕窝真假时，真燕窝泡发后会有明显的“蛋白腥味”，而假燕窝（如银耳制品）无此气味。（）答案：√解析：燕窝（金丝燕唾液腺分泌物）含大量水溶性蛋白质（约50%），泡发后有类似蛋清的腥味；假燕窝（如用银耳、海藻制成）主要成分为多糖，无明显蛋白味。10.鲜活的大闸蟹可以长时间（超过24小时）在淡水中浸泡，不会影响品质。（）答案：×解析：大闸蟹是淡水甲壳类，但长时间（＞12小时）浸泡在静水中会因缺氧导致活力下降，体内乳酸积累，肉质变酸；正确储存方法是保持湿润（用湿毛巾覆盖）、通风、5-10℃冷藏。三、简答题（每题6分，共30分）1.简述畜肉“成熟”过程的阶段划分及对品质的影响。答案：畜肉成熟分为三个阶段：（1）僵直期：宰后1-6小时，肌肉中ATP分解为ADP和AMP，钙离子释放，肌原纤维收缩，肌肉僵硬、pH下降（从7.0降至5.4-5.6），嫩度差、风味淡。（2）解僵期：僵直后期，溶酶体释放组织蛋白酶，分解肌原纤维蛋白（如肌动球蛋白），肌肉开始软化，pH稳定。（3）成熟期：解僵后继续放置（0-4℃下1-3天），蛋白质进一步分解为游离氨基酸（如谷氨酸、肌苷酸），脂肪轻微氧化产生风味物质，肉质嫩化、多汁、风味增强。2.水产原料死后变化分为哪几个阶段？各阶段的特点是什么？答案：分为四个阶段：（1）僵硬期：死后数分钟至数小时（因品种而异），ATP消耗完毕，肌肉收缩僵硬，弹性差，此时肉质紧实但风味未充分形成。（2）自溶期：僵硬后期，体内酶（如组织蛋白酶、脂肪酶）分解蛋白质、脂肪，肌肉软化，产生少量游离氨基酸和脂肪酸，风味开始提升，但无腐败气味。（3）腐败期：自溶后期，微生物（如假单胞菌、弧菌）大量繁殖，分解蛋白质产生氨、硫化氢、吲哚等腐败物质，肉质发黏、变色、有臭味，不可食用。（4）（注：部分教材将僵硬前的“前驱期”单独划分，但主流分类为前三阶段）3.蔬菜采后生理变化主要包括哪几类？对品质有何影响？答案：主要包括三类：（1）呼吸作用：采后蔬菜仍通过呼吸分解有机物（如糖、淀粉）产生能量，消耗营养（如维生素C、糖分），释放热量（加速腐败）；低温可抑制呼吸（如叶菜0-4℃冷藏）。（2）蒸腾作用：水分通过表皮气孔蒸发，导致萎蔫、失重、质地变软（如菠菜失水后叶片发皱）；高湿度（90%-95%）可减少蒸腾。（3）后熟与衰老：茄果类（如番茄）、瓜类采后继续成熟（颜色变红、质地变软），但过度后熟会导致组织纤维化（如黄瓜“老”后口感发绵）；叶菜类则直接进入衰老（叶绿素分解、黄化）。4.干货涨发的基本原则有哪些？请举例说明。答案：基本原则：（1）因料制宜：根据原料性质选择涨发方法。如鱼翅（含大量胶原蛋白）需热水泡发+焖煮（破坏胶原蛋白氢键）；而竹荪（质地疏松）只需冷水泡发（避免营养流失）。（2）保持营养：避免长时间高温或强碱处理（如木耳用热水泡发会损失维生素B2，宜用冷水）；燕窝用温水泡发（40-50℃）可保留唾液酸。（3）恢复形态：涨发时控制时间和温度，避免过度膨胀（如干贝泡发时间过长会散碎）；海参需逐步升温（冷水→温水→沸水），防止外皮破裂。（4）去除异味：海产干货（如鱿鱼、鱼肚）含三甲胺等腥味物质，涨发时加料酒、姜、葱（如鱿鱼碱发后需用清水反复漂洗去碱味）。5.如何鉴别新鲜牛奶与掺假牛奶（如掺水、掺淀粉、掺碱）？请列出3种方法。答案：（1）掺水鉴别：测密度（正常牛奶密度1.028-1.032g/cm³），用乳稠计测量，若＜1.028可能掺水；或取少量牛奶滴在玻璃上，掺水奶扩散快，形成的奶滴边缘模糊。（2）掺淀粉鉴别：取牛奶5ml煮沸，冷却后加2滴碘液（0.1%碘化钾溶液），若变蓝（淀粉遇碘变蓝），说明掺淀粉。（3）掺碱鉴别：取牛奶5ml，加溴甲酚紫指示剂（pH5.2-6.8，黄→紫），正常奶呈黄色；若变紫（pH＞6.8），可能掺碱（如中和酸败奶）。四、综合分析题（每题15分，共30分）1.某餐馆采购了一批牛肉，验收时发现部分牛肉表面发暗（呈褐红色）、有少量黏液，触摸时肉质软塌无弹性，且有轻微氨味。请分析可能的原因，并提出处理建议。答案：（1）原因分析：①新鲜度不足：正常新鲜牛肉呈鲜红色（氧合肌红蛋白），褐红色可能是肌红蛋白氧化为高铁肌红蛋白（超过24小时未冷藏）；表面黏液是微生物（如假单胞菌）繁殖产生的代谢产物（多糖类物质）。②储存不当：牛肉宰后应在0-4℃冷藏（冷鲜肉）或-18℃冷冻（冷冻肉）；若储存温度高于4℃，微生物大量繁殖（如腐败菌在5-10℃即可活跃），导致肉质腐败（氨味为蛋白质分解产生的氨气）。③可能为“二次解冻”肉：冷冻肉反复解冻-冷冻（如解冻后未及时使用再次冷冻），细胞破裂流失汁液，肉质软塌，且加速氧化和微生物生长。（2）处理建议：①立即停止使用：该牛肉已进入腐败初期（有氨味），食用可能导致食物中毒（如大肠杆菌、沙门氏菌感染）。②追溯源头：检查供应商资质，确认运输过程温度记录（如冷链车是否达标），避免再次采购问题产品。③加强验收标准：增加感官（颜色、弹性、气味）、实验室检测（如挥发性盐基氮，正常＜15mg/100g，腐败肉＞30mg/100g）；要求供应商提供检疫合格证明和冷链运输记录。④优化储存：使用温控冰箱（0-4℃）存放冷鲜肉，标注进货时间（遵循“先进先出”）；冷冻肉需一次性解冻（建议冷藏解冻），避免反复解冻。2.某酒店承办婚宴，选用活虾（基围虾）制作“白灼虾”，但部分宾客反映虾肉松散、口感粉面，缺乏弹性。请分析可能的原因，并提出改进措施。答案：（1）原因分析：①虾的鲜活度不足：基围虾死后，体内酶（如蛋白酶）迅速分解肌肉蛋白质（主要是肌原纤维蛋白），导致肉质软化；若虾在加工前已死亡较久（＞2小时），即使白灼后也会松散。②加工时间过长：白灼虾需沸水快速焯烫（一般2-3分钟，虾身完全变红即可）；若煮制时间过长（＞5分钟），肌肉纤维过度收缩后断裂，水分流失，肉质变粉。③储存方式不当：活虾运输或暂养时缺氧（如密度过高、未充氧），导致虾活力下降，体内乳酸积累（死后pH降低），加速蛋白质变性，影响弹性。④品种问题：部分养殖虾（如温室虾）因生长周期短、运动少，肌肉中胶原蛋白含量低，口感不如野生或海捕虾紧实。（2）改进措施：①确保虾的鲜活度：采购时选择活力强（附肢齐全、游动敏捷）、虾体完整（无断须、断尾