2025年高职第四学年（巧克力制作）工艺设计阶段测试题及答案

2025年高职第四学年（巧克力制作）工艺设计阶段测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共30分）答题要求：以下每题都有四个选项，其中只有一个选项是正确的，请将正确选项的序号填在括号内。(总共10题，每题3分)1.巧克力制作中，可可脂的含量对巧克力的口感起着关键作用。一般来说，优质巧克力中可可脂的含量大约在（）A.10%-20%B.20%-30%C.30%-50%D.50%-60%2.在巧克力调温过程中，将巧克力加热到（）温度范围，能使其形成稳定的晶型结构。A.27-29℃B.30-32℃C.32-34℃D.34-36℃3.制作巧克力时，选择优质的可可豆，其发酵过程一般需要（）天。A.2-3B.4-6C.7-9D.10-124.巧克力中的糖分能增加甜味并影响其质地，合适的糖含量约为（）A.20%-30%B.30%-40%C.40%-50%D.50%-60%5.以下哪种添加剂在巧克力制作中可用于调节流动性，防止巧克力起霜（）A.卵磷脂B.香草精C.牛奶粉D.食用色素6.巧克力调温时，从高温状态冷却到结晶温度的速度会影响最终的晶型，快速冷却易形成（）晶型。A.不稳定的B.稳定的C.中等稳定的D.无特定规律的7.制作黑巧克力时，可可粉的含量一般不低于（）A.30%B.40%C.50%D.60%8.在巧克力融化过程中，温度过高会导致巧克力（）A.变稠B.变色C.产生气泡D.变脆9.巧克力制作中，精炼的目的不包括（）A.去除杂质B.改善口感C.增加香气D.降低成本10.用于制作巧克力的牛奶，其脂肪含量一般在（）A.3%-5%B.5%-8%C.8%-10%D.10%-12%第II卷（非选择题共70分）11.填空题：(总共5题，每题4分)（1）巧克力制作的主要原料包括可可豆、______、______等。（2）巧克力调温的三个关键温度阶段分别是______、______、______。（3）可可豆发酵后需经过______、______等工序才能得到可可脂和可可粉原料。（4）巧克力中的主要风味物质有______、______等。（5）在巧克力成型过程中，常见的模具类型有______、______等。12.简答题：(总共3题，每题10分)（1）简述巧克力制作中精炼的重要性及主要操作要点。（2）说明巧克力调温的原理及对巧克力品质的影响。（3）分析在巧克力制作中，如何控制牛奶巧克力中牛奶与巧克力的比例以达到最佳口感。13.材料分析题：阅读以下材料：在巧克力制作车间，工人小张发现一批巧克力在储存一段时间后表面出现了白色斑点，影响了产品外观。已知该批巧克力制作过程中，在调温环节温度控制出现了偏差，且在储存环境湿度较高。请分析巧克力出现白色斑点的原因，并提出解决措施。(15分)14.工艺设计题：请设计一份牛奶巧克力的制作工艺，要求详细说明原料准备、制作流程及关键控制点。(15分)15.论述题：论述巧克力制作工艺中各个环节对最终产品品质的综合影响，并举例说明如何通过优化工艺提升巧克力品质。(15分)答案：1.C2.C3.B4.B5.A6.A7.C8.B9.D10.C11.（1）糖、牛奶（2）融化温度、结晶温度、稳定温度（3）干燥、研磨（4）可可碱、咖啡因（5）平板模具（或其他合理答案）、型腔模具（或其他合理答案）12.（1）精炼重要性：去除杂质、改善口感、增加香气等。操作要点：控制温度、时间、搅拌速度等。（2）调温原理：通过控制温度变化使巧克力中的可可脂形成稳定晶型。影响：使巧克力具有良好光泽、口感和质地。（3）根据牛奶脂肪含量和巧克力可可脂含量等因素，按一定比例调配牛奶与巧克力，通过多次试验调整比例达到最佳口感。13.原因：调温温度偏差致可可脂晶型不稳定，储存湿度高使巧克力表面水汽凝结，可可脂析出形成白色斑点。措施：重新精确调温，控制储存环境湿度，如使用除湿设备等。14.原料准备：优质可可豆、合适比例糖、优质牛奶等。制作流程：可可豆发酵、干燥、研磨得可可脂和粉，与糖、牛奶混合融化，精炼，调温，成型，包装。关键控制点：调温温度准确控制，原料比例精确调配。1