2025茶叶加工工题库及答案

2025茶叶加工工题库及答案一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）1.鲜叶摊放过程中，叶片失水率一般控制在（）范围内，才能为后续杀青创造最佳条件。A.5%～8%B.10%～15%C.18%～22%D.25%～30%答案：B2.滚筒杀青机出现“爆点”焦叶，最可能的原因是（）。A.投叶量过大B.筒壁温度局部过高C.筒体转速过快D.排湿风量过大答案：B3.下列哪一项不是揉捻“轻重轻”原则中“重揉”阶段的主要目的（）。A.使叶细胞充分破碎B.使茶汁外溢附着叶表C.初步形成条索D.降低叶温防止红变答案：D4.工夫红茶发酵室最佳相对湿度应保持在（）。A.75%±2%B.85%±2%C.95%±2%D.65%±2%答案：C5.白茶萎凋后期“并筛”技术的主要作用是（）。A.提高水分散失速度B.促进微发酵产生花香C.防止叶张粘连D.增加叶温促进转化答案：C6.乌龙茶做青“走水”阶段，叶片边缘呈现“勺状”卷曲，说明失水率已达（）。A.5%B.10%C.15%D.20%答案：C7.黑茶渥堆过程中，茶堆中心温度超过（）时必须立即翻堆。A.45℃B.50℃C.55℃D.60℃答案：D8.茉莉花茶窨制时，鲜花开放度以“虎爪”形为准，其开放率应达（）。A.60%B.70%C.80%D.90%答案：D9.电热式提香机设定温度110℃，风速0.5m/s，烘干西湖龙井至含水率≤6%，一般需（）min。A.3～4B.5～6C.7～8D.9～10答案：B10.茶叶静电拣梗机最佳工作电压为（）kV。A.5B.10C.15D.20答案：C11.用于判断绿茶杀青是否适度的“手捏”检验标准，正确描述是（）。A.叶软如棉，无弹性B.叶梗断而不断，叶尖刺手C.叶片沙沙作响，易碎D.叶柄对折即断，手握成团松手即散答案：D12.红茶干燥“毛火”阶段进风口温度一般控制在（）。A.80～85℃B.90～95℃C.100～105℃D.110～115℃答案：B13.下列哪种化学成分在黑茶渥堆中主要依赖黑曲霉代谢生成（）。A.茶黄素B.茶褐素C.没食子酸D.茶氨酸答案：B14.乌龙茶“摇青”转数与香气形成密切相关，铁观音第一次摇青宜采用（）转。A.5～8B.10～15C.20～25D.30～35答案：B15.珠茶炒干“小锅”阶段，锅温升至200℃时，投叶量应控制在（）kg/锅。A.3B.5C.8D.10答案：B16.茶叶感官审评“汤色”评分，采用（）位有效数字记录。A.0.1B.0.5C.1D.2答案：A17.用GCMS检测花茶香气，下列哪一组离子峰可确认芳樟醇存在（）。A.m/z71,93,121B.m/z55,83,111C.m/z41,69,137D.m/z91,119,147答案：C18.茶园鲜叶运输使用“透气篾筐”时，筐内装叶高度不宜超过（）cm。A.15B.25C.35D.45答案：B19.压制普洱饼茶时，蒸汽软化时间一般以（）s/mm厚度为基准。A.1～2B.3～4C.5～6D.7～8答案：B20.茶叶真空充氮包装，残氧量需降至（）%以下才能显著抑制陈化。A.2B.5C.8D.10答案：A21.下列哪项不是茶叶加工用水质量关键指标（）。A.浊度B.总硬度C.电导率D.溴酸盐答案：D22.绿茶杀青后“摊凉”超过30min未揉捻，易导致的品质缺陷是（）。A.水闷味B.生青味C.酸馊味D.焦苦味答案：A23.红茶揉捻投叶量计算，以揉桶容积80L为例，鲜叶投叶量宜为（）kg。A.20～25B.30～35C.40～45D.50～55答案：B24.茶叶色泽仪L值越小，表示（）。A.亮度越高B.越偏绿C.越偏黑D.越偏黄答案：C25.珠茶“对锅”阶段，茶坯含水率约（）时出锅最利于成形圆紧。A.15%B.20%C.25%D.30%答案：B26.黑茶“七星灶”烘焙，松柴添加量每次不超过（）kg，以防明火接触茶砖。A.1B.2C.3D.5答案：B27.用近红外快速检测茶样，建立模型时校正集样本数不少于（）个。A.30B.50C.80D.100答案：D28.茶叶加工中，金属探测器灵敏度设定为Feφ（）mm，可兼顾效率与误报。A.0.5B.1.0C.1.5D.2.0答案：B29.茉莉花茶“提花”工序，鲜花与茶坯配比通常采用（）。A.10:100B.15:100C.20:100D.25:100答案：A30.出口欧盟茶叶，啶虫脒最大残留限量为（）mg/kg。A.0.01B.0.05C.0.10D.0.50答案：B二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）31.下列哪些措施可有效降低绿茶“生青味”（）。A.提高杀青温度B.延长摊放时间C.增加揉捻压力D.杀青后及时吹风散热E.选用紫鹃品种答案：A、B、D32.红茶发酵过度会出现（）。A.酸馊味B.叶底暗褐C.汤色橙黄明亮D.香气低闷E.干茶色泽枯灰答案：A、B、D、E33.下列属于乌龙茶“空调做青”环境参数的有（）。A.温度18～22℃B.相对湿度75%～85%C.CO₂浓度>3000ppmD.循环风速0.5～1.0m/sE.紫外灯照射答案：A、B、D34.压制茯砖茶时，对“发花”有利的因素包括（）。A.茶坯含水率26%～28%B.冠突散囊菌接种量0.5%C.压制压力60MPaD.烘房湿度75%E.砖体厚度2cm答案：A、B、D35.茶叶冷藏库管理正确的是（）。A.库温0～5℃B.相对湿度50%以下C.与腥味商品分库存放D.使用臭氧发生器定期杀菌E.频繁开关库门以通风答案：A、C、D36.下列哪些属于茶叶加工中常见的物理性危害（）。A.金属碎片B.玻璃碴C.农药残留D.石砂E.塑化剂答案：A、B、D37.绿茶“火功香”形成与（）有关。A.美拉德反应B.胡萝卜素热降解C.茶氨酸脱羧D.糖氨反应E.黄酮苷酶解答案：A、B、D38.下列检测项目属于茶叶出厂检验“必检”的是（）。A.水分B.总灰分C.水浸出物D.感官品质E.稀土总量答案：A、B、C、D39.关于茶叶“非茶类夹杂物”限量，描述正确的有（）。A.草本类≤0.1%B.茶籽≤1.0%C.金属物不得检出D.矿物质≤0.05%E.动物毛发≤0.01%答案：A、C、D40.下列哪些操作会导致茉莉花茶“透兰”缺陷（）。A.通花不及时B.堆温>38℃C.提花用花量过大D.烘干尾气湿度过高E.茶坯含水率过高答案：A、B、C、E三、判断题（每题1分，共20分。正确打“√”，错误打“×”）41.绿茶杀青温度越高，越能保证绿色，因此无需考虑老叶嫩叶差异。（）答案：×42.红茶揉捻时间越长，茶黄素含量一定越高。（）答案：×43.黑茶渥堆pH值降至4.0以下时，说明发酵已进入安全区间，可停止渥堆。（）答案：×44.乌龙茶“红边”形成主要是叶缘细胞破损后多酚氧化酶催化儿茶素氧化的结果。（）答案：√45.珠茶炒干“大锅”阶段可完全不加压，使茶坯自然收紧成圆。（）答案：×46.茉莉花茶窨制时，鲜花呼吸作用放热，是茶堆升温的唯一热源。（）答案：×47.茶叶真空冷冻干燥可最大限度保留香气，但成本高昂，多用于高端名优茶。（）答案：√48.茶叶金属探测时，铝箔包装不会对磁场产生干扰，可直接通过探测器。（）答案：×49.茶叶色泽仪a正值越大，表示越偏红。（）答案：√50.欧盟对茶叶农残实行“一律标准”0.01mg/kg，即未制定限量的一律按此执行。（）答案：√51.白茶萎凋过程严禁翻动，否则将破坏毫香。（）答案：×52.压制青砖茶前，茶坯含水率越高，越有利于成型，不会导致霉变。（）答案：×53.茶叶冷藏库内设置紫外线灯，可长期开启以抑制霉菌。（）答案：×54.工夫红茶“足火”阶段，茶坯含水率降至4%～6%，可停止干燥。（）答案：√55.茶叶加工用水总硬度>300mg/L时，易使茶汤发暗。（）答案：√56.茶叶静电拣梗机对含水率>10%的茶坯分选效率最高。（）答案：×57.冠突散囊菌在茯砖茶发花阶段可代谢产生他汀类成分，赋予独特保健功能。（）答案：√58.茶叶加工中，糖氨反应主要发生在干燥阶段，对香气有重要贡献。（）答案：√59.茶叶“陈化”过程中，儿茶素总量下降，但聚酯型儿茶素反而上升。（）答案：×60.用近红外模型预测茶多酚，若RPD值<2.5，说明模型可用于定量分析。（）答案：×四、填空题（每空1分，共20分）61.绿茶杀青适度的外观标志为叶色________，手握________，折梗________。答案：暗绿、成团松手即散、脆断62.红茶发酵室理想温度为________℃，相对湿度________%，氧气浓度≥________%。答案：25～28、95、2163.乌龙茶做青“三守一攻”中，“一攻”指第________次摇青采用________转重摇。答案：三、25～3064.黑茶渥堆“翻堆”原则为________、________、________。答案：中心向外、上下互换、边缘向心65.茉莉花茶“通花”目的是________、________、________。答案：散热、供氧、散水66.茶叶静电拣梗机工作电压________kV，风速________m/s，极板间距________mm。答案：15、3.5、2567.茶叶色泽仪Lab系统中，L表示________，a表示________，b表示________。答案：亮度、红绿轴、黄蓝轴68.压制茯砖茶时，冠突散囊菌最适繁殖温度为________℃，砖体含水率________%，发花周期________天。答案：28、26～28、7～1069.欧盟茶叶农残检测常用方法为________，其检出限一般为________mg/kg。答案：QuEChERSGCMS/MS、0.0170.茶叶真空充氮包装，推荐氮气纯度≥________%，残氧量≤________%，包装内相对压力为________kPa。答案：99.9、2、20五、简答题（每题5分，共30分）71.简述绿茶滚筒杀青机“粘筒”现象产生的原因及解决措施。答案：原因：①投叶量过大，叶表水分瞬间汽化形成水膜，使叶与筒壁黏附；②筒壁温度局部过低，冷凝水回流；③鲜叶表面蜡质层薄，易黏附。措施：①均匀投叶，控制投叶量与筒体转速匹配；②提前预热，确保筒壁温度≥280℃；③在筒壁内侧焊接轴向抄手筋，增加抛洒；④杀青前轻撒少量茶油润滑；⑤结束杀青后空转5min清筒。72.说明红茶发酵中“发酵过度”与“发酵不足”在感官与理化上的差异。答案：感官：过度——干茶枯灰，汤色暗褐，香气酸馊，叶底暗褐不亮；不足——干茶青褐，汤色橙黄，香气青涩带青气，叶底花青。理化：过度——茶黄素、茶红素显著下降，茶褐素>15%，可溶性糖<2%，pH<4.5；不足——茶黄素<1%，茶红素<8%，氨基酸>3%，儿茶素氧化率<50%，pH>5.2。73.阐述乌龙茶“空调做青”环境控制对香气品质的影响机制。答案：低温（18～22℃）抑制多酚氧化酶活性，减少茶褐素生成，保持汤色金黄；高湿（75%～85%）延缓水分散失，使叶梗与叶肉水分梯度增大，促进“走水”，利于香气前体水解；适速循环风（0.5～1.0m/s）及时带走CO₂，补充O₂，促进脂肪酸β氧化生成顺3己烯醇等清香；紫外灯夜间关闭，避免叶绿素过度降解，保持“绿叶红镶边”特色；综合形成花香高锐持久、滋味醇厚回甘的品质。74.列举茯砖茶“发花”过程中冠突散囊菌的三条主要代谢路径及其产物对品质的影响。答案：①多糖代谢：分泌胞外多糖酶，降解纤维素、果胶→可溶性糖↑，茶汤甜醇；②蛋白代谢：分泌蛋白酶，分解蛋白质→氨基酸↑，鲜味增强；③脂质代谢：氧化不饱和脂肪酸→挥发性酮醛↑，呈现陈香、菌花香；同时产生他汀类、甾醇类活性成分，赋予降脂保健功能；菌丝体吸附茶多酚，降低苦涩，使汤色橙黄透亮。75.说明茶叶真空冷冻干燥（FD）与传统热风干燥在香气保留方面的差异，并指出FD工艺关键控制点。答案：FD在40℃以下升华水分，避免高温氧化，保留芳樟醇、香叶醇等热敏性香气>90%，而热风干燥仅保留60%～70%；FD茶冲泡时，香气清鲜高锐，具“冷冽”特征。关键控制点：①预冻速率>2℃/min，形成细小冰晶，减少细胞破坏；②真空度<50Pa，防止氧化；③升华温度<20℃，解析温度<40℃；④终点含水率≤4%，防止回潮；⑤充氮包装，遮光贮藏。76.简述茶叶金属探测机“产品效应”产生原因及补偿方法。答案：原因：茶叶本身含微量铁、镁等导电离子及水分，形成电导/磁导信号，被探测器误判为金属。补偿：①相位补偿：调整