2025年餐饮服务食品安全管理员考试试题与答案

2025年餐饮服务食品安全管理员考试试题与答案一、单项选择题（每题2分，共40分）1.根据《食品安全法实施条例》，餐饮服务提供者委托清洗消毒餐具饮具的，应当查验并留存受托方的（）。A.营业执照复印件B.食品经营许可证复印件C.清洗消毒合格证明D.从业人员健康证明答案：C2.以下哪种情形不属于餐饮服务提供者应当立即停止使用并更换的设施设备？（）A.冷藏柜温度显示-2℃，实际检测-5℃B.切配生肉的刀具出现明显锈迹C.蒸汽消毒柜温控表显示105℃，实际检测98℃D.传菜电梯门密封条破损，存在异物进入风险答案：A（冷藏柜温度允许一定误差，需结合存储食品类型判断）3.某餐厅加工自制饮料时，使用的糖浆在常温下存放超过4小时，正确的处理方式是（）。A.继续使用，因未出现异味B.加热至70℃保持10分钟后使用C.密封后放入冷藏柜，24小时内用完D.直接废弃答案：D（自制饮料用原料常温存放超过2小时应废弃）4.关于食品添加剂使用记录，以下要求错误的是（）。A.记录应包含使用时间、名称、用量、操作人员B.记录保存期限不得少于1年C.复合添加剂需记录主要成分用量D.未用完的添加剂可与新批次混合使用并更新记录答案：D（不同批次添加剂不得混合使用）5.网络餐饮服务第三方平台提供者发现入网餐饮服务提供者存在超范围经营的，应当（）。A.立即停止提供网络交易平台服务B.及时向所在地县级市场监管部门报告C.要求其在3个工作日内整改D.在平台显著位置公示风险提示答案：B6.某学校食堂加工豆浆时，豆浆煮沸后持续加热5分钟即供餐，可能导致的食品安全风险是（）。A.大肠杆菌超标B.皂素未彻底破坏C.亚硝酸盐积累D.金黄色葡萄球菌肠毒素提供答案：B（生豆浆需煮沸后保持10-15分钟）7.餐饮服务场所的天花板应使用（）材料。A.普通涂料B.防水、防霉、易清洁C.木质装饰板D.多孔吸音材料答案：B8.以下关于食品留样的说法，正确的是（）。A.每餐次每个品种留样量不少于100克B.留样容器需使用一次性餐盒C.留样需标注餐次、时间、品名、留样人D.冷藏保存时间不少于24小时答案：C（留样量不少于125克，保存48小时，容器需清洗消毒）9.从业人员手部有开放性伤口时，正确的处理措施是（）。A.佩戴双层手套继续工作B.用防水敷料覆盖伤口后佩戴手套C.调离接触直接入口食品的工作岗位D.涂抹药膏后佩戴手套答案：C10.某餐厅使用的食用油脂经检测酸价超标，最可能的原因是（）。A.油脂储存温度过高B.油脂采购时未索要合格证明C.加工过程中混入金属杂质D.与碱性清洁剂同库存放答案：A（酸价超标主要因油脂氧化酸败）11.关于餐厨废弃物管理，以下做法错误的是（）。A.与收运单位签订协议并留存资质证明B.建立收运台账，记录数量、时间、收运人C.委托未取得资质的个人收运D.定期对存放容器进行清洗消毒答案：C12.加工制作裱花蛋糕时，裱花间的温度应控制在（）。A.≤15℃B.≤20℃C.≤25℃D.≤30℃答案：B13.以下哪种食品可以与食品原料同库存放？（）A.洗涤剂B.未拆封的一次性餐盒C.灭鼠药D.食用酒精（75%）答案：B（一次性餐盒属清洁物品，需专区存放）14.某餐厅采购的鲜鸡蛋包装上未标注（），属于不符合要求。A.生产日期B.储存条件C.生产企业名称D.食用方法答案：C（预包装食品需标注生产者名称）15.发生疑似食品安全事故后，餐饮服务提供者应在（）内向所在地县级市场监管部门和卫生行政部门报告。A.1小时B.2小时C.4小时D.6小时答案：B16.以下关于食品加工工具清洁的说法，错误的是（）。A.加工生肉后，刀具需用82℃以上热水冲洗B.接触直接入口食品的工具应专用C.清洁工具应与食品加工工具分开放置D.塑料菜板使用后需晾干，避免霉菌滋生答案：A（82℃是消毒温度，清洁需先清洗再消毒）17.某火锅店使用的火锅底料检测出罂粟壳成分，该行为违反了（）。A.《反食品浪费法》B.《食品安全法》第三十四条（禁止添加非食用物质）C.《餐饮服务食品安全操作规范》D.《消费者权益保护法》答案：B18.餐饮服务提供者制定的食品安全管理制度不包括（）。A.从业人员健康管理B.食品添加剂使用管理C.顾客投诉处理D.员工考勤管理答案：D19.以下关于冷冻食品解冻的说法，正确的是（）。A.常温下解冻4小时B.放入冷藏柜缓慢解冻C.用自来水浸泡快速解冻D.直接投入热水中解冻答案：B（冷藏解冻可避免微生物快速繁殖）20.某奶茶店使用的水果原料出现部分腐烂，正确的处理是（）。A.切除腐烂部分后使用B.全部废弃C.打成果泥后高温煮沸使用D.用于制作果茶底，不直接食用答案：B（腐烂水果可能产生毒素，不可加工使用）二、多项选择题（每题3分，共30分，少选、错选均不得分）1.禁止采购使用的食品包括（）。A.感官异常的散装食用油B.未标注生产日期的预包装酱油C.检疫合格的鲜牛肉D.发芽的土豆（已去除芽眼）答案：ABD（发芽土豆含龙葵素，不可食用）2.加工制作过程中需严格执行生熟分开的环节包括（）。A.储存B.加工C.盛放D.运输答案：ABCD3.冷藏设备管理应符合（）。A.生熟食品分层存放，生在上熟在下B.温度保持在0-8℃C.定期除霜、清洁D.存放食品需使用密闭容器或覆盖答案：BCD（生食品应存放在熟食品下方）4.可能导致细菌性食物中毒的因素有（）。A.熟肉制品在常温下存放超过2小时B.加工人员手部带菌操作C.食品中心温度未达到70℃D.使用亚硝酸盐腌制肉类答案：ABC（亚硝酸盐按标准使用不导致细菌性中毒）5.关于清洗消毒，正确的做法是（）。A.餐具先用洗涤剂清洗，再用清水冲洗B.消毒后的餐具自然沥干，不使用毛巾擦拭C.水池分区使用，标识明确D.定期检测消毒效果，留存记录答案：ABCD6.食品安全管理员的主要职责包括（）。A.检查从业人员健康状况B.组织开展食品安全培训C.处理顾客投诉的食品安全问题D.决定食品采购供应商答案：ABC（采购决策通常由管理层负责）7.网络餐饮服务需在页面公示的信息包括（）。A.食品经营许可证B.量化分级结果C.加工制作环境照片D.配送人员健康证明答案：ABC8.以下属于高风险食品的是（）。A.现榨果蔬汁B.凉拌黄瓜C.红烧肉（冷藏保存24小时后复热）D.预包装饼干答案：ABC（高风险食品指易受微生物污染的即食食品）9.预防交叉污染的措施有（）。A.加工区域划分清洁区、准清洁区、一般操作区B.使用不同颜色的刀具区分生熟C.配送时生熟食品分箱存放D.从业人员接触生肉后洗手消毒再处理熟食品答案：ABCD10.发生食品安全事故后，应采取的措施包括（）。A.立即停止供餐B.封存可能导致事故的食品及原料C.配合调查，提供相关记录D.对消费者进行赔偿后无需报告答案：ABC（必须按规定报告）三、判断题（每题1分，共10分）1.餐饮服务提供者可以将未用完的食品添加剂与新批次混合使用，只要总量符合标准。（）答案：×（不同批次需分开使用，避免成分差异）2.从业人员每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。（）答案：√3.食品加工场所的门应能自动关闭，防止虫害侵入。（）答案：√4.冷冻食品可以反复解冻、冷冻，不影响食品安全。（）答案：×（反复解冻会加速微生物繁殖）5.使用紫外线灯消毒时，应在无人状态下开启30分钟以上。（）答案：√6.食品添加剂“按需添加”，只要不超过国家标准即可，无需记录具体用量。（）答案：×（需记录使用量）7.餐厨废弃物存放容器应加盖，日产日清。（）答案：√8.现制现售的奶茶可以不标注保质期，因当天售完。（）答案：×（即食食品需标注制作时间和食用时限）9.食品安全管理员发现重大隐患时，有权直接停止生产经营活动。（）答案：√10.进口食品只需查验海关通关证明，无需核对中文标签。（）答案：×（需核对中文标签是否符合我国标准）四、案例分析题（每题10分，共20分）案例一：某中学食堂午餐后，23名学生出现腹痛、腹泻症状，初步诊断为细菌性食物中毒。调查发现：①当天供应的土豆烧牛肉中，牛肉为前一日冷藏保存的熟肉，复热时中心温度65℃；②加工间切配生肉和熟肉使用同一把刀具，未清洗消毒；③备餐间温度28℃，食品从加工完成到供应间隔2小时；④从业人员A手部有未包扎的伤口，参与了备餐。问题：分析导致中毒的主要原因，并提出整改措施。答案：主要原因：（1）熟牛肉复热不彻底（中心温度需≥70℃），未杀灭繁殖的致病菌；（2）生熟刀具混用导致交叉污染；（3）备餐间温度过高（应≤25℃），食品在常温下存放时间过长（超过2小时）；（4）从业人员手部伤口未包扎，可能带入致病菌。整改措施：（1）严格执行熟食品复热要求，中心温度达到70℃以上；（2）生熟加工工具严格分开，标识明确；（3）控制备餐间温度，缩短食品从加工到供应时间（≤2小时）；（4）从业人员手部有伤口时调离直接接触食品岗位，或使用防水敷料包扎并佩戴手套；（5）加强加工过程监控，做好温度、时间记录。案例二：某连锁快餐店新推出“低温慢煮牛排”，宣传“保留营养，口感鲜嫩”。监管部门检查发现：①操作间未设置独立的低温慢煮专用区域；②使用的水浴锅温度显示38℃，实际检测42℃；③牛排加工时间记录不完整，部分批次无具体时长；④成品未按要求进行中心温度检测。问题：指出存在的食品安全隐患，并提出改进建议。答案：隐患分析：（1）未设置专用区域可能导致交叉污染；（2）水浴温度超标