2025年大学（食品科学与工程）食品发酵技术综合测试题及答案

2025年大学（食品科学与工程）食品发酵技术综合测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共30分）答题要求：本大题共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。1.以下哪种微生物不是食品发酵中常用的酵母菌？A.酿酒酵母B.毕赤酵母C.乳酸菌D.汉逊酵母2.食品发酵过程中，影响发酵速度的主要因素不包括以下哪一项？A.温度B.湿度C.氧气含量D.底物浓度3.下列哪种发酵食品不属于厌氧发酵的产物？A.酸奶B.泡菜C.面包D.臭豆腐4.食品发酵技术中，用于测定发酵液中微生物数量的常用方法是？A.重量法B.比色法C.平板计数法D.电位滴定法5.以下关于发酵罐的说法，错误的是？A.发酵罐需要具备良好的密封性能B.发酵罐的材质对发酵过程没有影响C.发酵罐应设有搅拌装置以促进传质D.发酵罐需配备温度、pH等监测设备6.哪种酶在淀粉类食品发酵中起到关键作用？A.淀粉酶B.蛋白酶C.脂肪酶D.纤维素酶7.食品发酵过程中，防止杂菌污染的关键措施不包括？A.严格的无菌操作B.发酵设备的清洁与消毒C.选择抗性强的发酵菌株D.增加发酵环境的湿度8.下列哪项不是发酵豆制品的特点？A.富含蛋白质B.含有丰富的益生菌C.具有独特的风味D.保质期短9.关于发酵乳制品的营养特性，表述不正确的是？A.蛋白质消化率提高B.乳糖含量增加C.含有多种维生素D.矿物质利用率提高10.食品发酵技术在改善食品品质方面，不包括以下哪个方面？A.提高口感B.延长保质期C.降低营养价值D.改善色泽第II卷（非选择题共70分）二、填空题（共20分）答题要求：本大题共10个空，每空2分。请将正确答案填写在相应的横线上。1.食品发酵常用的乳酸菌有嗜酸乳杆菌、______等。2.发酵食品的风味形成主要包括______、酶促反应和微生物代谢产物等方面。3.啤酒发酵过程分为______和后发酵两个阶段。4.食品发酵中常用的碳源有葡萄糖、______等。5.酸奶发酵的主要微生物是______。6.发酵食品的安全性主要涉及微生物的______和有害物质的残留。7.酱油发酵过程中，米曲霉分泌的______等酶类起重要作用。8.食品发酵技术中，菌种的选育方法有自然选育、______等。9.发酵香肠的成熟过程主要依靠______和微生物的共同作用。10.葡萄酒发酵过程中，酵母菌将葡萄糖转化为______和二氧化碳。三、简答题（共2小题，每题10分，共20分）答题要求：请简要回答问题，回答应准确、清晰、有条理。1.简述食品发酵技术的主要优点。2.说明影响食品发酵微生物生长的主要环境因素。四、材料分析题（共1小题，20分）材料：某食品厂采用发酵技术生产面包。在面包发酵过程中，发现发酵速度较慢，面包体积较小，口感也不够松软。经过分析，发现发酵温度控制在20℃，面团含水量较高且氧气供应不足。答题要求：请根据上述材料，分析面包发酵出现问题的原因，并提出改进措施。（每个原因及措施分析字数150字到200字之间）五、论述题（共1小题，10分）答题要求：请结合食品发酵技术的原理和应用，论述其在食品工业中的重要性。（论述字数150字到200字之间）答案：1.C2.B3.C4.C5.B6.A7.D8.D9.B10.C1.双歧杆菌2.化学反应3.前发酵4.蔗糖5.保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌6.致病性7.蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶8.诱变育种9.乳酸菌10.乙醇1.食品发酵技术的主要优点包括：改善食品的风味和口感，如发酵豆制品的独特风味；提高食品的营养价值，如发酵乳制品中蛋白质消化率提高；延长食品保质期，如发酵食品中的酸性环境抑制微生物生长；增加食品的品种多样性，满足不同消费者需求。2.影响食品发酵微生物生长的主要环境因素有：温度，不同微生物有其适宜生长温度范围；pH值，微生物生长对环境pH有一定要求；氧气含量，分为好氧、厌氧和兼性厌氧微生物；营养物质，包括碳源、氮源、无机盐等；水分，合适的水分含量利于微生物生长代谢。面包发酵出现问题的原因及改进措施如下：原因一，发酵温度20℃较低，不利于酵母生长繁殖和发酵，应将温度提高到适宜范围如30-35℃。原因二，面团含水量较高，影响氧气供应和酵母活性，可适当降低含水量。原因三，氧气供应不足，酵母进行厌氧发酵产生酒精等，应适当增加氧气供应，如搅拌面团等。食品发酵技术在食品工业中至关重要。它利用微生物代谢改变食品的品质、风味和保质期。