食醋品评管理制度规范标准

PAGE食醋品评管理制度规范标准一、总则（一）目的为了规范食醋品评工作，确保食醋产品质量的稳定性和一致性，提高产品品质，保障消费者权益，特制定本管理制度规范标准。（二）适用范围本制度适用于本公司食醋生产过程中的品评活动，包括原辅料验收品评、半成品品评、成品出厂前品评等环节。（三）职责分工1.质量控制部门负责制定和修订食醋品评管理制度规范标准。组织实施食醋品评工作，包括品评人员的培训、考核与管理。对品评结果进行统计、分析和总结，为产品质量改进提供依据。2.生产部门配合质量控制部门进行食醋品评工作，提供相关样品和信息。根据品评结果，对生产过程进行调整和优化，确保产品质量符合标准要求。3.研发部门参与食醋新品评工作，提供技术支持和指导。根据市场需求和消费者反馈，开展食醋产品研发和改进工作。4.品评人员按照本制度要求，认真履行品评职责，客观、公正地评价食醋的品质。积极参加品评培训，不断提高品评技能和水平。二、品评人员管理（一）品评人员选拔1.基本条件身体健康，无色盲、色弱等感官缺陷。具有良好的味觉、嗅觉和视觉分辨能力。热爱食醋品评工作，工作认真负责，具有较强的责任心和敬业精神。具备一定的食品专业知识或相关工作经验。2.选拔程序发布招聘信息，公开招募品评人员候选人。对候选人进行初步筛选，确定参加面试人员名单。组织面试，了解候选人的基本情况、感官能力和对食醋品评工作的认识。对通过面试的候选人进行感官测试，包括味觉、嗅觉、视觉等方面的测试，评估其感官分辨能力。根据感官测试结果和面试表现，确定最终入选的品评人员名单。（二）品评人员培训1.培训内容食醋基础知识，包括食醋的分类、酿造工艺、质量标准等。感官品评理论和方法，如品评术语、评分标准、品评环境要求等。品评技能训练，包括味觉、嗅觉、视觉的敏感度训练，以及对不同风味食醋的识别和评价。食品质量安全法律法规和职业道德规范。2.培训方式内部培训：由公司质量控制部门或专业技术人员担任培训讲师，定期组织品评人员进行集中培训。外部培训：根据实际需要，选派品评人员参加外部专业机构举办的食醋品评培训班或研讨会。实践操作：通过实际参与食醋品评工作，让品评人员在实践中不断提高品评技能和水平。3.培训考核培训结束后，对品评人员进行考核，考核内容包括理论知识考试和实际操作考核。理论知识考试采用闭卷形式，考试内容涵盖培训所学的食醋基础知识、感官品评理论和方法等。实际操作考核要求品评人员对给定的食醋样品进行评价，根据评分标准给出准确的评价结果。考核成绩分为优秀、合格、不合格三个等级，考核合格的品评人员方可继续从事食醋品评工作。（三）品评人员考核与管理1.定期考核每年对品评人员进行一次定期考核，考核内容包括工作表现、品评技能、职业道德等方面。工作表现考核主要依据品评人员的出勤情况、工作态度、工作质量等进行评价。品评技能考核通过实际品评样品和理论知识考试相结合的方式进行，评估品评人员的感官分辨能力和品评水平是否保持稳定。职业道德考核主要考察品评人员是否遵守职业道德规范，有无违规违纪行为。2.日常管理建立品评人员档案，记录品评人员的基本信息、培训情况、考核结果等。定期组织品评人员进行交流和研讨，分享品评经验和心得，提高品评人员的整体素质。对表现优秀的品评人员给予表彰和奖励，对不符合要求的品评人员及时进行调整或淘汰。三、品评环境要求（一）温度与湿度品评室的温度应保持在20℃25℃之间，相对湿度应控制在40%60%。温度和湿度的稳定对于准确评价食醋的风味和口感至关重要，过高或过低的温度、湿度可能会影响品评人员的感官敏感度。（二）光线品评室应采用柔和、均匀的自然光或人工照明，避免光线直射样品和品评人员的眼睛。光线过强可能会导致样品颜色失真，影响视觉评价；光线过弱则可能使品评人员难以准确观察样品的外观特征。（三）气味品评室内应保持空气清新，无异味。避免在品评室内存放有强烈气味的物品，如香料、清洁剂等，以免干扰品评人员对食醋气味的判断。（四）噪音品评室应远离噪音源，保持安静。噪音可能会分散品评人员的注意力，影响其对食醋风味的感知和评价。（五）品评设施1.品评桌应选用无异味、易清洁的材料制作，桌面应平整、光滑。2.品评杯应采用无色、透明、无异味的玻璃或陶瓷材质，杯口应平整、光滑，容量一般为50ml100ml。3.应配备专门的样品架、样品盘、评分表、笔等品评工具，确保品评工作的顺利进行。四、品评方法与流程（一）品评方法1.视觉评价观察食醋的色泽、透明度、澄清度等外观特征。正常食醋应具有清澈透明、色泽纯正的特点，无悬浮物、沉淀物等杂质。2.嗅觉评价将适量的食醋样品倒入品评杯中，轻轻嗅闻其气味。注意嗅闻时不要直接将鼻子靠近杯口，应保持一定距离，避免气味过于浓烈刺激嗅觉器官。评价食醋的香气是否纯正、浓郁、协调，有无异味。3.味觉评价用品评匙取少量食醋样品放入口中，让食醋在口腔中充分接触味蕾，感受其滋味。评价食醋的酸味是否柔和、醇厚，有无其他异味或不良口感，如苦涩、焦糊味等。同时，注意评价食醋的回味是否悠长。（二）品评流程1.样品准备按照规定的抽样方法从生产线上或成品库中抽取适量的食醋样品。将样品置于清洁、干燥、无异味的容器中，确保样品的完整性和代表性。在样品容器上标明样品名称、批次、生产日期等信息。2.品评前准备品评人员在品评前30分钟内不得吸烟、饮酒、吃辛辣食物等，以免影响感官敏感度。品评人员应洗净双手，并用清水漱口，去除口腔异味。将品评杯、样品架等品评工具摆放整齐，准备好评分表和笔。3.视觉评价将样品杯放在品评桌上，品评人员在自然光或柔和的人工照明下，观察样品的色泽、透明度、澄清度等外观特征。按照预先制定的视觉评价标准，对样品进行评分，并记录评价结果。4.嗅觉评价将样品杯轻轻晃动，使食醋的香气充分散发出来。品评人员用手轻轻扇动杯口上方的空气，使香气飘入鼻腔，嗅闻食醋的气味。根据嗅觉评价标准，对样品的香气进行评分，并记录评价结果。5.味觉评价用品评匙取少量食醋样品放入口中，让食醋在口腔中停留片刻，充分接触味蕾，感受其滋味。品评人员按照先尝后回味的顺序，对样品的酸味、口感、回味等进行评价。根据味觉评价标准，对样品进行评分，并记录评价结果。6.综合评价品评人员根据视觉、嗅觉、味觉的评价结果，对食醋样品进行综合评价，给出最终的评价结论。将所有品评人员的评价结果进行汇总，计算平均值、标准差等统计指标，作为产品质量评价的依据。五、品评标准与评分方法（一）品评标准1.色泽具有该品种食醋应有的色泽，色泽纯正、均匀。无明显的色泽异常现象，如色泽过深、过浅、变色等。2.香气香气纯正、浓郁，具有该品种食醋特有的香气。香气协调，无不良气味，如酸臭味、焦糊味、酒精味等。3.滋味酸味柔和、醇厚，口感协调。无异味，如苦涩味、咸味过重、甜味不协调等。回味悠长，无不良后味。4.体态澄清透明，无悬浮物、沉淀物。体态均匀，无分层、油花等现象。（二）评分方法1.采用百分制评分，各项指标的评分标准如下：色泽：20分。色泽纯正、均匀得1620分；色泽基本正常，略有偏差得1115分；色泽有明显异常得610分；色泽严重异常得05分。香气：30分。香气纯正、浓郁，协调得2430分；香气基本正常，略有不足得1823分；香气有明显缺陷得1217分；香气严重不足得011分。滋味：40分。酸味柔和、醇厚，口感协调，回味悠长得3240分；滋味基本正常，略有不足得2431分；滋味有明显缺陷得1623分；滋味严重不足得015分。体态：10分。澄清透明，无悬浮物、沉淀物，体态均匀得810分；体态基本正常，略有轻微浑浊得67分；体态有明显缺陷得45分；体态严重不合格得03分。2.品评人员根据样品的实际情况，按照上述评分标准进行评分，各项指标得分之和即为该样品的品评总分。六、品评结果处理与反馈（一）结果统计与分析1.质量控制部门负责对每次食醋品评结果进行统计，计算平均值、标准差、合格率等统计指标。2.对品评结果进行分析，绘制质量趋势图，观察产品质量的变化趋势。分析不同批次、不同生产线的产品质量差异，找出影响产品质量的关键因素。（二）结果反馈1.质量控制部门将品评结果及时反馈给生产部门和研发部门。对于合格的产品，告知生产部门可以正常组织生产和销售；对于不合格的产品，分析原因，提出整改建议，要求生产部门采取措施进行改进。2.生产部门根据品评结果反馈，对生产过程进行调整和优化。如调整原材料供应商、改进酿造工艺、加强生产过程控制等，确保产品质量符合标准要求。3.研发部门根据品评结果和市场反馈，开展产品研发和改进工作。针对产品存在的问题，进行技术攻关，开发新的产品配方或工艺，提高产品品质和市场竞争力。（三）结果存档1.质量控制部门将每次食醋品评的原始记录、品评结