2025年中职（烘焙工艺）饼干工艺学试题及答案

2025年中职（烘焙工艺）饼干工艺学试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）请将正确答案的序号填在括号内。（总共20题，每题2分，每题只有一个正确答案）1.饼干生产中常用的油脂不包括以下哪种？（）A.黄油B.猪油C.大豆油D.起酥油2.饼干面团调制时，加入鸡蛋的主要作用不包括（）A.增加面团韧性B.增加营养价值C.改善色泽D.增加面团延展性3.以下哪种饼干属于酥性饼干？（）A.苏打饼干B.曲奇饼干C.威化饼干D.夹心饼干4.饼干烘烤时，上火温度一般比下火温度（）A.高B.低C.相同D.不确定5.制作饼干时，面粉的筋性过强会导致（）A.饼干口感酥脆B.饼干容易变形C.饼干不易成型D.饼干颜色过深6.以下哪种添加剂可用于饼干中作为膨松剂？（）A.山梨酸钾B.碳酸氢钠C.柠檬酸D.阿斯巴甜7.饼干冷却的目的不包括（）A.使饼干水分均匀B.防止饼干变形C.降低饼干温度D.增加饼干香味8.韧性饼干面团调制时，搅拌时间一般比酥性饼干面团（）A.长B.短C.相同D.不确定9.制作饼干时，加入糖的主要作用不包括（）A.增加甜味B.促进酵母发酵C.增加面团韧性D.延长饼干保质期10.以下哪种饼干不属于发酵饼干？（）A.梳打饼干B.苏打饼干C.消化饼干D.曲奇饼干11.饼干包装的主要目的不包括（）A.保护饼干B.延长保质期C.方便销售D.增加饼干重量12.制作饼干时，加入盐的主要作用是（）A.增加甜味B.调节风味C.促进酵母发酵D.增加面团韧性13.酥性饼干面团调制时，油脂用量一般比韧性饼干面团（）A.多B.少C.相同D.不确定14.以下哪种饼干属于夹心饼干？（）A.奥利奥饼干B.曲奇饼干C.威化饼干D.苏打饼干15.饼干烘烤时，烘烤时间过长会导致（）A.饼干颜色过浅B.饼干口感过硬C.饼干水分过多D.饼干容易破碎16.制作饼干时，加入牛奶的主要作用不包括（）A.增加营养B.改善色泽C.增加面团韧性D.增加面团延展性17.以下哪种添加剂可用于饼干中作为防腐剂？（）A.山梨酸钾B.碳酸氢钠C.柠檬酸D.阿斯巴甜18.韧性饼干面团调制时，温度一般控制在（）A.10-15℃B.15-20℃C.20-25℃D.25-30℃19.制作饼干时，加入鸡蛋液的最佳温度是（）A.10-15℃B.15-20℃C.20-25℃D.25-30℃20.以下哪种饼干属于威化饼干？（）A.奥利奥饼干B.曲奇饼干C.雀巢脆脆鲨饼干D.苏打饼干第II卷（非选择题，共60分）21.简答题（每题10分，共20分）-简述酥性饼干的工艺流程。-饼干面团调制时，影响面团性质的因素有哪些？22.填空题（每空2分，共20分）-饼干按工艺可分为（）饼干、（）饼干、（）饼干等。-饼干烘烤时，上火温度一般为（）℃，下火温度一般为（）℃。-制作饼干时，常用的膨松剂有（）和（）。-饼干冷却的方式有（）冷却和（）冷却。23.材料分析题（20分）材料：某饼干生产企业在制作饼干时，发现饼干口感过硬，颜色过深。经分析，可能是在面团调制过程中某些环节出现了问题。问题：请分析可能导致饼干口感过硬、颜色过深的原因，并提出相应的解决措施。24.论述题（20分）论述饼干生产中如何控制饼干的质量，包括面团调制、烘烤、冷却等环节。答案：1.C2.A3.B4.A5.C6.B7.D8.A9.D10.D11.D12.B13.A14.A15.B16.C17.A18.B19.C20.C21.酥性饼干工艺流程：原辅料预处理→面团调制→成型→烘烤→冷却→包装。影响面团性质因素：原辅料比例（如油脂、糖、面粉等比例）、搅拌方式及时间、调制温度。22.酥性、韧性、发酵；上火180-220，下火150-180；碳酸氢钠、碳酸氢铵；自然、风冷23.口感过硬可能原因：面粉筋性过强、搅拌过度、油脂用量过少等。解决措施：更换低筋面粉、控制搅拌时间和强度、适当增加油脂用量。颜色过深可能原因：烘烤温度过高、烘烤时间过长。解决措施：降低烘烤温度、缩短烘烤时间。24.面团调制：控制原辅料比